Farfalle aux courgettes et à la menthe
Farfalle aux courgettes et menthe : plat léger, 100% brut, idéal pour restauration collective scolaire. Production G2 GEMRCN, cuisson basse température préservant texture et arômes. Conforme EGAlim avec circuits courts régionaux (courgettes fermières, menthe fraîche de marché).
Ingrédients
- 4 kg Farfalle)
- 3 kg Courgettes
- 25 g Menthe fraîche
- 500 ml Crème fraîche
Instructions
- Cuire les farfalle à 95-100°C dans eau salée (5-8g/L). Durée : 11 min, jusqu'à texture al dente. Réserver 200ml eau de cuisson avant égouttage.
- Tailler courgettes en bâtonnets ou rondelles fines (épaisseur 5mm). Peser 800g nettoyé pour 100 couverts.
- Chauffer huile d'olive bio (0,3L pour 100cvts) à 80-90°C en sauteuse. Ajouter courgettes, cuire 6-8 min sans coloration, tempérament régulier.
- Hors feu, ajouter crème fraîche bio (200g pour 100cvts), mélanger délicatement. Verser eau de cuisson par 50ml progressifs jusqu'à texture liée (sauce nappante).
- Incorporer menthe fraîche ciselée (25g pour 100cvts) hors du feu. Mélanger 10 sec.
- Poêler farfalle + sauce 1-2 min à 70-75°C pour mariage. Parmesan râpé AOP en finition (80g pour 100cvts), hors feu.
- Service immédiat ≥+63°C. Dressage en assiette creuse chauffée. Durée service : ≤15 min après assemblage final.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Nettoyer et tailler les courgettes (conservation ≤+4°C, max 24h). Préparer la crème fraîche bio à température contrôlée ≤+3°C. Jour J : Cuire les farfalle à 95-100°C, réserver 200ml eau de cuisson. Cuire les courgettes à la poêle 6-8 min à 80-90°C. Assemblage : détendre avec eau réservée, ajouter menthe fraîche hors feu. Service chaud ≥+63°C en ≤15 min après assemblage. HACCP : éviter contamination croisée gluten/lait.
EGAlim : Conformité EGAlim : utiliser courgettes et menthe fraiches AOP/Label Rouge ou AMAP locales (circuit court). Crème fraîche bio certifiée ECOCERT/AB minimum. Parmesan AOP Parmigiano-Reggiano ou équivalent écolabel. % bio estimé : 60-70% en valeur. Objectif : 100% produits durables, dont 50% bio.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire les courgettes en purée lisse pour régime sans mastication. Alternative végétarienne : remplacer parmesan par levure maltée ou fromage velouté allégé. Variante bio : tous les ingrédients en AB certifiés. Adaptation sans gluten : utiliser farfalle sans gluten (maïs-riz bio). Adaptation sans lait : remplacer crème fraîche par crème d'avoine bio ou ricotta végétale.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 22.5gProtéines: 6.8gFat: 8.2gLipides saturés: 3.5gSodium: 240mgFibre: 1.2gSucre: 1.5g