Cette farfalle aux légumes d’hiver incarne la restauration collective écoresponsable : 100% produits bruts, approche GEMRCN G2 validée, circuits courts obligatoires. Cuissons séparées par légume, respect des temps HACCP en liaison chaude, gestion zéro déchet des parures. Un classique de saison que toute cuisine collective peut déployer rapidement.
Classée G2 (Pâtes), cette recette respecte scrupuleusement les obligations EGAlim (≥20% bio, circuits courts régionaux) et les normes HACCP de refroidissement/liaison chaude. Coût portion maîtrisé, rendement stable, taux d’assiette vide minimal : un incontournable pour les menus d’hiver 2024-2025.
Farfalle aux légumes d'hiver et aux noix
Farfalle aux légumes d'hiver 100% bio : carottes, panais et choux de Bruxelles cuits séparément pour préserver texture et couleurs, liés à la crème fraîche et noix torréfiées. Conforme EGAlim, circuits courts régionaux, cuisson basse température pour saveur maximale. Alternative végétarienne aisée, coût portion maîtrisé en restauration collective.
Equipements
- Cuisson à l'eau
- Sauté à la poêle
Ingrédients
- 4 kg Farfalle
- 15 kg Légumes d'hiver rôtis carottes, Panais, Choux de bruxelles
- 300 g Noix
- 500 ml Crème fraîche
- 300 ml Lait
Instructions
- J-1 : Réception produits bio. Contrôle T° réception (carottes/panais ≤+4°C, choux ≤+1°C). Épluchage légumes, récupération parures pour stock. Conservation 0°C.
- Jour J : Porter 10L eau à ébullition, saler 50-60g (0,5-0,6%). Cuire panais taillés (8-12 min) jusqu'à tendreté, retirer à l'écumoire. Idem carottes (10 min), puis choux de Bruxelles (8 min). Conserver eau de cuisson.
- Cuire farfalle 10-11 min dans même eau (al dente). Égoutter, réserver 2dl eau cuisson.
- Torréfier 300g noix concassées 5 min à sec (poêle 160°C), réserver.
- Mélanger pâtes + légumes + 600ml crème fraîche bio + eau réservée. Réchauffer ≥+63°C en 8 min (liaison chaude). Finition : 200g parmesan râpé, noix torréfiées, poivre moulin. Servir immédiatement.
- Liaison froide (si applicable) : refroidir +63°C→+10°C en <2h, conserver ≤+3°C 48h max.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Approvisionnement légumes bio circuits courts, contrôle HACCP réception (T°C, traçabilité). Stockage carottes/panais +4°C en bac perforé, choux de Bruxelles +1°C/+4°C. J-1 : Épluchage/taillage légumes (réserver parures pour bouillon maison), conservation 0°C max. Jour J : Cuissons séparées selon temps (panais 12 min, carottes 10 min, choux 8 min à l'eau salée 63°C minimum pour liaison chaude). Pâtes al dente 10-11 min. Assemblage final ≥+63°C en liaison chaude. Consommation immédiate ou refroidissement +63°C→+10°C en moins de 2h si liaison froide.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% légumes bio recommandés (carottes, panais, choux de Bruxelles certifiés ECOCERT ou équivalent). Noix et parmesan : privilégier bio/AOP. Pâtes : blé dur bio français ou italien. % bio estimé : 85-95% en valeur. Circuits courts : AMAP locale, producteurs régionaux de légumes d'hiver, fromager fermier pour parmesan, noix de Grenoble IGP. Évite l'import inutile, réduit empreinte carbone.
Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées) : Pâtes tendres, légumes très cuits à cœur tendre, crème fraîche augmentée à 80ml/pers. Alternative végane : Remplacer crème fraîche par crème de riz/avoine bio, parmesan par levure nutritionnelle ou fromage vegan. Variante bio complète : Tous ingrédients certifiés ECOCERT, pâtes complètes biologiques pour plus de fibres. Sans allergènes (gluten/lait/fruits à coque) : Pâtes sans gluten (maïs/riz bio), crème de coco ou béchamel sans beurre, amandes effilées ou graines de courge torréfiées en lieu et place des noix.
Nutrition
Portion: 201gCalories: 149kcalCarbohydrates: 20.7gProtéines: 4.2gFat: 4gLipides saturés: 1.3gSodium: 83.5mgFibre: 5.4gSucre: 7.9g
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