Name: Farfalles à la sauce tomate et basilic
Prep time: 15 min
Cook time: 12 min
Total time: 27 min
Ingredients: 4 kg Farfalles; 3 L Sauce tomate; 70 g Basilic frais

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Cette farfalles sauce tomate et basilic est le socle d’une restauration collective durable : produits bruts, circuits courts, apport nutritionnel régulier et coût maîtrisé. La sauce tomate cuisson basse température préserve vitamines et minéraux ; le basilic frais en finition crée l’identité gustative sans surcharge calorique. Conforme GEMRCN G2 (pâtes) et EGAlim avec aisance.

Un plat économe, efficace et traçable : sauce tomate brute locale (juillet-octobre) ou bio d’origine identifiée, pâtes certifiées, basilic producteur régional. Parfait pour formations HACCP et audits EGAlim. Rentabilité garantie en cuisines de volume. Déclinable sans gluten, texture adaptée, alternative protéinée (légumineuse en complément).

Farfalles à la sauce tomate et basilic

Farfalles à la sauce tomate et basilic frais : un classique incontournable, économe et conforme EGAlim. Sauce tomate brute, mijotée en basse température, conserve minéraux et saveurs ; basilic en finition pour préserver arômes volatiles. 100% végétal, adaptation sans gluten possible.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 12

Temps total 27

Portions couverts

Calories 179 kcal

Equipements

Cuisson à l'eau
Sauce mijotée

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farfalles, déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Sauce tomate (soja, céleri, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

4 kg Farfalles
3 L Sauce tomate
70 g Basilic frais

Instructions

J-1 : Concasser 12 kg tomates fraîches bio (ou 10 kg tomates conserve bio Italie tracée). Cuisson basse température 95°C pendant 45 min (préserve vitamine C et caroténoïdes). Refroidissement rapide +95→+10°C en <2h. Conservation ≤+3°C, durée 24h max.
Jour J à T-25 min : Cuire 7 kg farfalles à l'eau frémissante 100°C, sel 60g/L (8g/kg pâtes). Temps cuisson 11-12 min (dente). Égoutter, réserver 1,5 L eau cuisson.
Jour J à T-10 min : Réchauffer sauce tomate ≥+63°C (vérifier thermomètre Hazard Analysis). Verser pâtes dans sauce, mélanger délicatement 1 min. Ajuster texture avec eau réservée (50-100 ml) si besoin.
T-1 min avant service : Parsemer 250g basilic frais ciselé. Mélange ultrarapide (30 sec max). Mise en bain-marie ≥+63°C jusqu'au service.
Post-service (liaison chaude surplus) : Refroidissement +63→+10°C en <120 min max. Stockage ≤+3°C, consommation J+1 ou congélation -18°C.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation sauce tomate en liaison froide ≤+3°C (conservation 24h max). Jour J : cuisson pâtes à l'eau frémissante (100°C), sauce réchauffée ≥+63°C au moment du service. Refroidissement liaison chaude : +63→+10°C en <2h si surplus. Basilic ajouté en dernier pour préserver arômes. Point HACCP critique : température sauce ≥+63°C jusqu'au service. EGAlim : Conforme EGAlim : sauce tomate bio ECOCERT (recommandé), pâtes bio certifiées (ou label AB). Basilic frais issu circuit court (producteur local, marché régional ou AMAP). % bio estimé : 80-90% en valeur d'achat. Alternative circuits courts : tomate de saison locale (juin-septembre), producteurs régionaux prioritaires.

Déclinaisons : Texture modifiée : purée tomate lisse pour publics à besoins spécifiques (sans morceaux). Alternative végétarienne : recette de base (100% végétal). Variante bio : certification ECOCERT Excellence sur tous les ingrédients. Adaptation sans allergène : pâtes sans gluten (riz, maïs, pois chiches) en respectant même timing cuisson.