Organisation : J-1 : Préparation sauce tomate en liaison froide ≤+3°C (conservation 24h max). Jour J : cuisson pâtes à l'eau frémissante (100°C), sauce réchauffée ≥+63°C au moment du service. Refroidissement liaison chaude : +63→+10°C en <2h si surplus. Basilic ajouté en dernier pour préserver arômes. Point HACCP critique : température sauce ≥+63°C jusqu'au service.
EGAlim : Conforme EGAlim : sauce tomate bio ECOCERT (recommandé), pâtes bio certifiées (ou label AB). Basilic frais issu circuit court (producteur local, marché régional ou AMAP). % bio estimé : 80-90% en valeur d'achat. Alternative circuits courts : tomate de saison locale (juin-septembre), producteurs régionaux prioritaires.Déclinaisons : Texture modifiée : purée tomate lisse pour publics à besoins spécifiques (sans morceaux). Alternative végétarienne : recette de base (100% végétal). Variante bio : certification ECOCERT Excellence sur tous les ingrédients. Adaptation sans allergène : pâtes sans gluten (riz, maïs, pois chiches) en respectant même timing cuisson.