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Farfalles à la sauce tomate et basilic

Farfalles à la sauce tomate et basilic frais : un classique incontournable, économe et conforme EGAlim. Sauce tomate brute, mijotée en basse température, conserve minéraux et saveurs ; basilic en finition pour préserver arômes volatiles. 100% végétal, adaptation sans gluten possible.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 27 minutes
Portions 100 couverts
Calories 128 kcal

Ingrédients
  

  • 4 kg Farfalle)
  • 3 L Sauce tomate

Instructions
 

  • J-1 : Concasser 12 kg tomates fraîches bio (ou 10 kg tomates conserve bio Italie tracée). Cuisson basse température 95°C pendant 45 min (préserve vitamine C et caroténoïdes). Refroidissement rapide +95→+10°C en <2h. Conservation ≤+3°C, durée 24h max.
  • Jour J à T-25 min : Cuire 7 kg farfalles à l'eau frémissante 100°C, sel 60g/L (8g/kg pâtes). Temps cuisson 11-12 min (dente). Égoutter, réserver 1,5 L eau cuisson.
  • Jour J à T-10 min : Réchauffer sauce tomate ≥+63°C (vérifier thermomètre Hazard Analysis). Verser pâtes dans sauce, mélanger délicatement 1 min. Ajuster texture avec eau réservée (50-100 ml) si besoin.
  • T-1 min avant service : Parsemer 250g basilic frais ciselé. Mélange ultrarapide (30 sec max). Mise en bain-marie ≥+63°C jusqu'au service.
  • Post-service (liaison chaude surplus) : Refroidissement +63→+10°C en <120 min max. Stockage ≤+3°C, consommation J+1 ou congélation -18°C.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation sauce tomate en liaison froide ≤+3°C (conservation 24h max). Jour J : cuisson pâtes à l'eau frémissante (100°C), sauce réchauffée ≥+63°C au moment du service. Refroidissement liaison chaude : +63→+10°C en <2h si surplus. Basilic ajouté en dernier pour préserver arômes. Point HACCP critique : température sauce ≥+63°C jusqu'au service. EGAlim : Conforme EGAlim : sauce tomate bio ECOCERT (recommandé), pâtes bio certifiées (ou label AB). Basilic frais issu circuit court (producteur local, marché régional ou AMAP). % bio estimé : 80-90% en valeur d'achat. Alternative circuits courts : tomate de saison locale (juin-septembre), producteurs régionaux prioritaires.
Déclinaisons : Texture modifiée : purée tomate lisse pour publics à besoins spécifiques (sans morceaux). Alternative végétarienne : recette de base (100% végétal). Variante bio : certification ECOCERT Excellence sur tous les ingrédients. Adaptation sans allergène : pâtes sans gluten (riz, maïs, pois chiches) en respectant même timing cuisson.

Nutrition

Calories: 128kcalCarbohydrates: 24.5gProtéines: 4.8gFat: 1.2gLipides saturés: 0.2gSodium: 245mgFibre: 1.8gSucre: 3.2g