Name: Bibimbap coréen
Prep time: 45 min
Cook time: 30 min
Total time: 75 min
Ingredients: 4 kg Riz blanc; 1.5 kg Carottes; 1.5 kg Courgettes; 1 kg Épinards); 800 g Germes de soja; 600 g Champignons shiitakés; 800 g Radis daikon; 15 kg Viande de bœuf hachée marinée; 100 pièces Œuf frit; 300 g Gochujang; 200 ml Huile de sésame; 0.4 L Sauce soja; 0.4 L Soja; 100 g Sésame

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Le bibimbap coréen s’impose comme une solution idéale en restauration collective pour répondre aux exigences EGAlim tout en proposant une découverte culinaire dépaysante et équilibrée. Ce plat complet repose sur des légumes frais de saison (carottes, courgettes, épinards, champignons, radis) préparés séparément et assemblés au dernier moment, garantissant textures croquantes et couleurs éclatantes. La viande de bœuf Label Rouge marinée apporte des protéines de qualité, complétée par le riz de Camargue IGP et l’œuf qui enrichissent le profil nutritionnel : 18-22g de protéines par portion, fibres abondantes grâce aux 5 légumes variés, acides gras insaturés (huile de sésame). L’approche par composants séparés permet d’optimiser le sourcing local et bio : légumes frais de maraîchers PACA d’avril à octobre, riz français toute l’année, pleurotes locales en substitution des shiitake importés.

Le bibimbap coréen illustre parfaitement comment la restauration collective peut conjuguer diversité culinaire, qualité nutritionnelle et engagement durable. Respectant la classification GEMRCN P4 (plat composé complet), il atteint 35-40% de produits durables en valeur avec viande Label Rouge et légumes bio de saison. Les variantes végétariennes (tofu, tempeh, pois chiches) répondent à l’obligation de menu alternatif hebdomadaire tout en maintenant un apport protéique optimal. L’organisation par composants favorise l’ajustement des grammages au service et réduit le gaspillage de 20-30%, tandis que la valorisation des parures en bouillon s’inscrit dans une démarche zéro déchet. Explorez nos autres recettes de restauration collective.

Bibimbap coréen

Le bibimbap coréen est un plat complet GEMRCN P4 qui allie protéines (bœuf Label Rouge, œuf), féculents (riz Camargue IGP) et 5 légumes frais variés apportant fibres et vitamines. Parfaitement adapté à la restauration collective, il répond aux objectifs EGAlim avec 35-40% de produits bio/durables et se prête à une déclinaison végétarienne pour le menu hebdomadaire obligatoire. L'organisation en composants séparés permet une maîtrise HACCP rigoureuse et une réduction du gaspillage par ajustement des portions au service.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 30

Temps total 1 15

Portions couverts

Calories 165 kcal

Ingrédients

4 kg Riz blanc
1.5 kg Carottes
1.5 kg Courgettes
1 kg Épinards)
800 g Germes de soja
600 g Champignons shiitakés
800 g Radis daikon
15 kg Viande de bœuf hachée marinée
100 pièces Œuf frit
300 g Gochujang
200 ml Huile de sésame
0.4 L Sauce soja
0.4 L Soja
100 g Sésame

Instructions

Réceptionner la viande de bœuf haché Label Rouge, contrôler température ≤ +2°C à réception. Préparer la marinade : mélanger 0,4 L sauce soja, 0,15 L huile de sésame, 200g gochujang, 50g sucre, 20g ail haché. Incorporer 3 kg viande hachée, mélanger intimement, mariner 12-24h à +2°C en bac PEHD couvert.
Laver et décontaminer tous les légumes frais (carottes 4 kg, courgettes 3,5 kg, radis daikon 2 kg) : trempage hypochlorite sodium 50 ppm pendant 5 min, rinçage abondant eau potable. Égoutter, essorer.
Tailler en julienne fine 4-5 mm : carottes, courgettes, radis daikon. Conserver séparément dans bacs gastro GN 1/1 sous film en chambre froide ≤ +3°C. Réhydrater 400g champignons shiitake secs dans eau tiède 30 min, ou utiliser 1,5 kg pleurotes fraîches émincées.
J-1 : Cuire 8 kg riz blanc (poids sec) en four vapeur gastro 100°C pendant 18-20 min ou cuiseur à riz professionnel (ratio 1:1,5 riz/eau). Refroidissement rapide obligatoire : de +63°C à +10°C en moins de 2h (cellule de refroidissement ou bacs en inox sur glace). Conservation ≤ +3°C maximum 48h.
Jour J, 2h avant service : Blanchir 3 kg épinards frais lavés décontaminés en eau bouillante salée (10g/L) pendant 1 min, refroidir immédiatement en eau glacée (choc thermique), égoutter, presser pour éliminer eau. Saler légèrement (15g sel total), réserver à +3°C.
Retirer du froid les légumes taillés 1h avant cuisson (délai max 2h avant consommation finale). Préchauffer sauteuses ou woks inox à 180°C.
Cuisson séparée de chaque légume (grouper par couleur pour éviter contaminations) : Carottes : sauter 4 kg julienne avec 0,08 L huile neutre, 3-4 min à 180°C, assaisonner 25g sel, 5g poivre. Réserver en bac gastro maintien chaud +63°C. Courgettes : 3,5 kg julienne, 0,08 L huile, 3 min à 180°C, 20g sel, 5g poivre. Champignons : 1,5 kg émincés, 0,08 L huile, 4-5 min à 180°C jusqu'à évaporation eau, 20g sel. Germes de soja : 2 kg blanchis 1 min eau bouillante, égouttés, sautés 2 min avec 0,06 L huile, 15g sel.
Cuire la viande marinée : dans sauteuse ou poêle basculante à 180°C, cuire 3 kg viande hachée marinée en remuant régulièrement 8-10 min. Contrôle température à cœur +70°C minimum (sonde obligatoire). Maintenir ≥ +63°C jusqu'au service. Huile de cuisson incluse dans marinade.
Réchauffer le riz blanc : en four vapeur 85-90°C pendant 15 min, ou micro-ondes professionnel si petites quantités. Maintenir ≥ +63°C en armoire chaude ou bain-marie.
Frire les œufs : dans friteuse professionnelle ou poêle avec 0,1 L huile neutre à 170°C maximum (mesure au thermomètre), 2 min par œuf pour blanc cuit et jaune coulant (100 œufs code 1 ou bio). Opération au dernier moment, service immédiat. Attention température huile : jamais > 175°C (composés polaires).
Dressage au dernier moment en bols chauds préchauffés : disposer 200g riz blanc en base, répartir en rosace 40g carottes, 35g courgettes, 30g épinards, 30g champignons, 20g germes de soja, 30g bœuf. Déposer 1 œuf frit au centre. Saupoudrer 2g graines de sésame torréfiées, filet 3 ml huile de sésame. Servir immédiatement avec 10g gochujang en accompagnement séparé.
Valorisation anti-gaspi : parures de carottes, courgettes, épluchures radis → bouillon de légumes pour cuisson riz du lendemain ou potage. Compostage fanes épinards. Contrôle portions au service : ajuster grammages légumes selon appétit réel, réduction gaspillage 25%.

Astuces du chef

Organisation :

J-2 : Commander les légumes frais auprès de producteurs locaux (carottes, courgettes, radis daikon). Réceptionner la viande de bœuf haché Label Rouge (maintien ≤ +2°C, contrôle température réception). Préparer la marinade (sauce soja, huile de sésame, gochujang).

J-1 : Laver et décontaminer tous les légumes (hypochlorite sodium ≤ 80 ppm, rinçage abondant). Tailler carottes, courgettes, radis en julienne fine (4-5 mm), conserver séparément sous film en chambre froide (≤ +3°C). Mariner la viande de bœuf 24h avant utilisation (maintien ≤ +2°C). Précuire le riz blanc en gastro four vapeur (100°C, 18-20 min), refroidissement rapide +63°C à +10°C en moins de 2h, conservation à +3°C.

Jour J : Retrait du froid des légumes 1h avant assemblage (≤ 2h max avant service). Sauter séparément chaque légume au wok ou sauteuse à 180°C (3-4 min par légume, huile totale 0,4 L pour 100 portions). Cuire la viande hachée marinée à 180°C, atteindre +70°C à cœur (sonde de contrôle obligatoire). Réchauffer le riz en four vapeur +85°C, maintenir ≥ +63°C. Dresser au dernier moment en bols chauds : riz en base, légumes et viande disposés en rosace, œuf frit par portion (friture à 170°C max, 2 min). Service immédiat. Plat témoin : conserver 100g viande + 100g légumes + riz à +3°C pendant 5 jours.

Économie d'énergie : grouper les cuissons vapeur du riz avec d'autres préparations, utiliser le four à pleine charge. Valoriser les parures de légumes (carottes, courgettes) pour bouillon ou soupe du lendemain.

EGAlim :

Conformité EGAlim : Viande de bœuf haché Label Rouge ou AB obligatoire (60% des viandes durables). Privilégier la race locale Charolaise ou Limousine en circuit court PACA via MIN de Nice ou Avignon. Œufs plein air code 1 ou bio code 0 (affichage origine obligatoire). Riz de Camargue IGP ou bio français disponible toute l'année. Estimation bio : 35-40% en valeur d'achat avec bœuf Label Rouge + œufs bio + riz Camargue.

Produits frais de saison : Carottes, courgettes, épinards disponibles frais d'avril à octobre en PACA (maraîchers locaux, AMAP). Remplacer les champignons shiitake importés par des pleurotes françaises fraîches (production Var, Alpes-Maritimes). Radis daikon : privilégier radis roses français en hiver/printemps. Germes de soja : production locale possible (Nice, Marseille).

Circuits courts : Légumes frais via coopérative Terra Azur (06) ou Terre de Mars (13). Huile de sésame : disponible en bio français (Huilerie Beaujolaise). Gochujang artisanal : épiceries spécialisées bio Paris/Lyon, ou fabriquer maison (pâte piment, riz fermenté).

Déclinaisons :

Texture modifiée : Mixer séparément chaque légume après cuisson, disposer en purées colorées. Viande hachée finement mixée (texture lisse). Remplacer l'œuf frit par œuf brouillé ou omelette mixée pour populations YOPI (seniors, jeunes enfants).

Alternative végétarienne : Remplacer la viande de bœuf par tofu ferme mariné bio (300g/portion, cuisson identique) ou tempeh français (production Toulouse, Lyon). Augmenter les légumes de +30% (carottes, courgettes, champignons). Ajouter des pois chiches rôtis pour l'apport protéique (150g pois chiches secs réhydratés = 350g cuits).

Version 100% bio : Tous ingrédients certifiés AB disponibles : riz Camargue bio, légumes bio locaux PACA, tofu/tempeh bio, huile sésame bio, sauce soja tamari bio sans gluten.

Sans allergène majeur : Sans gluten possible avec sauce soja tamari (blé remplacé). Remplacer œuf par avocat émincé ou purée de patate douce (sans ŒUFS). Huile neutre (tournesol) si allergie SÉSAME. Version SANS SOJA : remplacer germes de soja par germes de haricot mungo, sauce soja par sauce poisson ou nuoc-mâm (adapter populations).