Organisation :J-2 : Commander les légumes frais auprès de producteurs locaux (carottes, courgettes, radis daikon). Réceptionner la viande de bœuf haché Label Rouge (maintien ≤ +2°C, contrôle température réception). Préparer la marinade (sauce soja, huile de sésame, gochujang).J-1 : Laver et décontaminer tous les légumes (hypochlorite sodium ≤ 80 ppm, rinçage abondant). Tailler carottes, courgettes, radis en julienne fine (4-5 mm), conserver séparément sous film en chambre froide (≤ +3°C). Mariner la viande de bœuf 24h avant utilisation (maintien ≤ +2°C). Précuire le riz blanc en gastro four vapeur (100°C, 18-20 min), refroidissement rapide +63°C à +10°C en moins de 2h, conservation à +3°C.Jour J : Retrait du froid des légumes 1h avant assemblage (≤ 2h max avant service). Sauter séparément chaque légume au wok ou sauteuse à 180°C (3-4 min par légume, huile totale 0,4 L pour 100 portions). Cuire la viande hachée marinée à 180°C, atteindre +70°C à cœur (sonde de contrôle obligatoire). Réchauffer le riz en four vapeur +85°C, maintenir ≥ +63°C. Dresser au dernier moment en bols chauds : riz en base, légumes et viande disposés en rosace, œuf frit par portion (friture à 170°C max, 2 min). Service immédiat. Plat témoin : conserver 100g viande + 100g légumes + riz à +3°C pendant 5 jours.Économie d'énergie : grouper les cuissons vapeur du riz avec d'autres préparations, utiliser le four à pleine charge. Valoriser les parures de légumes (carottes, courgettes) pour bouillon ou soupe du lendemain.EGAlim :Conformité EGAlim : Viande de bœuf haché Label Rouge ou AB obligatoire (60% des viandes durables). Privilégier la race locale Charolaise ou Limousine en circuit court PACA via MIN de Nice ou Avignon. Œufs plein air code 1 ou bio code 0 (affichage origine obligatoire). Riz de Camargue IGP ou bio français disponible toute l'année. Estimation bio : 35-40% en valeur d'achat avec bœuf Label Rouge + œufs bio + riz Camargue.Produits frais de saison : Carottes, courgettes, épinards disponibles frais d'avril à octobre en PACA (maraîchers locaux, AMAP). Remplacer les champignons shiitake importés par des pleurotes françaises fraîches (production Var, Alpes-Maritimes). Radis daikon : privilégier radis roses français en hiver/printemps. Germes de soja : production locale possible (Nice, Marseille).Circuits courts : Légumes frais via coopérative Terra Azur (06) ou Terre de Mars (13). Huile de sésame : disponible en bio français (Huilerie Beaujolaise). Gochujang artisanal : épiceries spécialisées bio Paris/Lyon, ou fabriquer maison (pâte piment, riz fermenté).Déclinaisons :Texture modifiée : Mixer séparément chaque légume après cuisson, disposer en purées colorées. Viande hachée finement mixée (texture lisse). Remplacer l'œuf frit par œuf brouillé ou omelette mixée pour populations YOPI (seniors, jeunes enfants).Alternative végétarienne : Remplacer la viande de bœuf par tofu ferme mariné bio (300g/portion, cuisson identique) ou tempeh français (production Toulouse, Lyon). Augmenter les légumes de +30% (carottes, courgettes, champignons). Ajouter des pois chiches rôtis pour l'apport protéique (150g pois chiches secs réhydratés = 350g cuits).Version 100% bio : Tous ingrédients certifiés AB disponibles : riz Camargue bio, légumes bio locaux PACA, tofu/tempeh bio, huile sésame bio, sauce soja tamari bio sans gluten.Sans allergène majeur : Sans gluten possible avec sauce soja tamari (blé remplacé). Remplacer œuf par avocat émincé ou purée de patate douce (sans ŒUFS). Huile neutre (tournesol) si allergie SÉSAME. Version SANS SOJA : remplacer germes de soja par germes de haricot mungo, sauce soja par sauce poisson ou nuoc-mâm (adapter populations).