Réceptionner la viande de bœuf haché Label Rouge, contrôler température ≤ +2°C à réception. Préparer la marinade : mélanger 0,4 L sauce soja, 0,15 L huile de sésame, 200g gochujang, 50g sucre, 20g ail haché. Incorporer 3 kg viande hachée, mélanger intimement, mariner 12-24h à +2°C en bac PEHD couvert.

Laver et décontaminer tous les légumes frais (carottes 4 kg, courgettes 3,5 kg, radis daikon 2 kg) : trempage hypochlorite sodium 50 ppm pendant 5 min, rinçage abondant eau potable. Égoutter, essorer.

Tailler en julienne fine 4-5 mm : carottes, courgettes, radis daikon. Conserver séparément dans bacs gastro GN 1/1 sous film en chambre froide ≤ +3°C. Réhydrater 400g champignons shiitake secs dans eau tiède 30 min, ou utiliser 1,5 kg pleurotes fraîches émincées.

J-1 : Cuire 8 kg riz blanc (poids sec) en four vapeur gastro 100°C pendant 18-20 min ou cuiseur à riz professionnel (ratio 1:1,5 riz/eau). Refroidissement rapide obligatoire : de +63°C à +10°C en moins de 2h (cellule de refroidissement ou bacs en inox sur glace). Conservation ≤ +3°C maximum 48h.

Jour J, 2h avant service : Blanchir 3 kg épinards frais lavés décontaminés en eau bouillante salée (10g/L) pendant 1 min, refroidir immédiatement en eau glacée (choc thermique), égoutter, presser pour éliminer eau. Saler légèrement (15g sel total), réserver à +3°C.

Retirer du froid les légumes taillés 1h avant cuisson (délai max 2h avant consommation finale). Préchauffer sauteuses ou woks inox à 180°C.

Cuisson séparée de chaque légume (grouper par couleur pour éviter contaminations) : Carottes : sauter 4 kg julienne avec 0,08 L huile neutre, 3-4 min à 180°C, assaisonner 25g sel, 5g poivre. Réserver en bac gastro maintien chaud +63°C. Courgettes : 3,5 kg julienne, 0,08 L huile, 3 min à 180°C, 20g sel, 5g poivre. Champignons : 1,5 kg émincés, 0,08 L huile, 4-5 min à 180°C jusqu'à évaporation eau, 20g sel. Germes de soja : 2 kg blanchis 1 min eau bouillante, égouttés, sautés 2 min avec 0,06 L huile, 15g sel.

Cuire la viande marinée : dans sauteuse ou poêle basculante à 180°C, cuire 3 kg viande hachée marinée en remuant régulièrement 8-10 min. Contrôle température à cœur +70°C minimum (sonde obligatoire). Maintenir ≥ +63°C jusqu'au service. Huile de cuisson incluse dans marinade.

Réchauffer le riz blanc : en four vapeur 85-90°C pendant 15 min, ou micro-ondes professionnel si petites quantités. Maintenir ≥ +63°C en armoire chaude ou bain-marie.

Frire les œufs : dans friteuse professionnelle ou poêle avec 0,1 L huile neutre à 170°C maximum (mesure au thermomètre), 2 min par œuf pour blanc cuit et jaune coulant (100 œufs code 1 ou bio). Opération au dernier moment, service immédiat. Attention température huile : jamais > 175°C (composés polaires).

Dressage au dernier moment en bols chauds préchauffés : disposer 200g riz blanc en base, répartir en rosace 40g carottes, 35g courgettes, 30g épinards, 30g champignons, 20g germes de soja, 30g bœuf. Déposer 1 œuf frit au centre. Saupoudrer 2g graines de sésame torréfiées, filet 3 ml huile de sésame. Servir immédiatement avec 10g gochujang en accompagnement séparé.

Valorisation anti-gaspi : parures de carottes, courgettes, épluchures radis → bouillon de légumes pour cuisson riz du lendemain ou potage. Compostage fanes épinards. Contrôle portions au service : ajuster grammages légumes selon appétit réel, réduction gaspillage 25%.