Name: Farfalles aux asperges et aux petits pois
Prep time: 20 min
Cook time: 12 min
Total time: 32 min
Ingredients: 4 kg Farfalle); 2 kg Asperges vertes; 1.5 kg Petits pois frais; 500 ml Crème fraîche

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Ce plat incarne les fondamentaux de la restauration collective durable : produits bruts frais, circuits courts régionaux, respect de la saisonnalité printanière. Asperges et petits pois bio en direct de producteurs locaux, pâtes ECOCERT, crème fraîche fermière : une composition 100% végétarienne conforme EGAlim. Préparation organisée pour limiter gaspillage et valoriser les parures (trognons d’asperges en bouillon dès J-1).

Farfalles aux asperges et petits pois : un plat G2 de transition légère, parfait en printemps-été pour diversifier menus enfants et adultes. Cuisson basse température préservant nutriments et saveurs. Coût maîtrisé en circuit court, image éco-responsable accrue auprès des familles et collectivités. Enregistrement GEMRCN en tant que Pâtes + Légumes frais.

Farfalles aux asperges et aux petits pois

Farfalles aux asperges et petits pois frais : pâtes courtes cuisinées juste avant service, légumes vapeur préservant couleur et croquant, finition crème fraîche bio et parmesan AOP. Plat G2 GEMRCN 100% végétarien, circuit court, conformité EGAlim 70% bio. Préparation rapide (32 min total), idéal restauration collective scolaire et sociale.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 12

Temps total 32

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

4 kg Farfalle)
2 kg Asperges vertes
1.5 kg Petits pois frais
500 ml Crème fraîche

Instructions

J-1 : Sourcing : asperges fraîches et petits pois bio auprès AMAP ou producteur local. Vérification qualité, tri. Stockage asperges humides ≤+4°C. Petits pois frais éventuellement conservés ≤+3°C ou surgelés ≤-18°C.
Jour J (30 min avant service) : Préparation légumes. Asperges : lavage, égouttage, parage (garder trognons pour fond dès J-1). Tronçonnage 5-6 cm. Petits pois : décorticage si frais (conservation 20 min ≤+3°C) ou sortie congélateur 10 min avant cuisson.
Cuisson pâtes : Eau portée à frémissement (+95°C). Versement farfalles lentement pour maintien température +85°C min. Cuisson 10-11 min (al dente). Prélèvement 15 cl eau cuisson. Égouttage rapide sur tamis (+85°C conservé).
Cuisson légumes (4-5 min avant service) : Panier vapeur ou cocotte minutes 3-4 min. Asperges +4 min, petits pois +3 min à +95°C. Vérification croquant à la fourchette. Égouttage immédiat.
Finition : Farfalles chaudes + légumes + 300g crème fraîche bio/100cvt + 150g parmesan râpé AOP/100cvt + eau cuisson réservée (10 cl/100cvt) pour ajustement texture. Mélange délicat 30 sec à +80°C. Sel modéré (4g/100cvt, parmesan = apport sodé).
Service : Immédiat, température cœur ≥+63°C. Dressage en bacs ≤+10 cm profondeur pour homogénéité thermique. Aucune conservation envisagée.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Approvisionnement auprès des producteurs locaux (asperges, petits pois frais ou surgelés bio). Stockage asperges ≤+4°C, petits pois ≤-18°C. Jour J : Préparation des légumes 30 min avant service. Cuisson des farfalles à l'eau frémissante, égouttage rapide vers +85°C. Cuisson à la vapeur des asperges et petits pois juste avant dressage (3-4 min) pour conserver couleur et croquant. Liaison crème fraîche ≤+3°C jusqu'au dressage. Service immédiat ≥+63°C. Aucune conservation après service.

EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits durables en cible. Asperges et petits pois frais bio ECOCERT ou label Demeter recommandés (circuits courts régionaux). Pâtes farfalles bio certifiées ECOCERT (gluten). Crème fraîche bio fermière. Parmesan AOP ou équivalent durable. Estimation : 70% bio en valeur d'achat. Alternatives circuits courts : AMAP locale, producteurs fermiers régionaux, marché de gros bio (Rungis bio, Marseille Provence).

Déclinaisons : Texture modifiée : Farfalles bien cuites (12 min) + légumes mixés en sauce pour enfants présentant troubles mastication. Alternative végétarienne (plat principal) : Intégration optimale, majoration parmesan AOP (+15g/100cvt) ou alternative noisette torréfiée bio. Variante bio intégrale : Tous ingrédients ECOCERT. Adaptation sans gluten : Farfalles sans gluten certified (Tinkyada bio) en ratio 1:1. Adaptation sans lait : Remplacement crème fraîche par crème d'avoine bio ou jus de cuisson réduit légèrement lié à Maïzena bio.