Farfalles aux asperges et aux petits pois
Farfalles aux asperges et petits pois frais : pâtes courtes cuisinées juste avant service, légumes vapeur préservant couleur et croquant, finition crème fraîche bio et parmesan AOP. Plat G2 GEMRCN 100% végétarien, circuit court, conformité EGAlim 70% bio. Préparation rapide (32 min total), idéal restauration collective scolaire et sociale.
Ingrédients
- 4 kg Farfalle)
- 2 kg Asperges vertes
- 1.5 kg Petits pois frais
- 500 ml Crème fraîche
Instructions
- J-1 : Sourcing : asperges fraîches et petits pois bio auprès AMAP ou producteur local. Vérification qualité, tri. Stockage asperges humides ≤+4°C. Petits pois frais éventuellement conservés ≤+3°C ou surgelés ≤-18°C.
- Jour J (30 min avant service) : Préparation légumes. Asperges : lavage, égouttage, parage (garder trognons pour fond dès J-1). Tronçonnage 5-6 cm. Petits pois : décorticage si frais (conservation 20 min ≤+3°C) ou sortie congélateur 10 min avant cuisson.
- Cuisson pâtes : Eau portée à frémissement (+95°C). Versement farfalles lentement pour maintien température +85°C min. Cuisson 10-11 min (al dente). Prélèvement 15 cl eau cuisson. Égouttage rapide sur tamis (+85°C conservé).
- Cuisson légumes (4-5 min avant service) : Panier vapeur ou cocotte minutes 3-4 min. Asperges +4 min, petits pois +3 min à +95°C. Vérification croquant à la fourchette. Égouttage immédiat.
- Finition : Farfalles chaudes + légumes + 300g crème fraîche bio/100cvt + 150g parmesan râpé AOP/100cvt + eau cuisson réservée (10 cl/100cvt) pour ajustement texture. Mélange délicat 30 sec à +80°C. Sel modéré (4g/100cvt, parmesan = apport sodé).
- Service : Immédiat, température cœur ≥+63°C. Dressage en bacs ≤+10 cm profondeur pour homogénéité thermique. Aucune conservation envisagée.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Approvisionnement auprès des producteurs locaux (asperges, petits pois frais ou surgelés bio). Stockage asperges ≤+4°C, petits pois ≤-18°C. Jour J : Préparation des légumes 30 min avant service. Cuisson des farfalles à l'eau frémissante, égouttage rapide vers +85°C. Cuisson à la vapeur des asperges et petits pois juste avant dressage (3-4 min) pour conserver couleur et croquant. Liaison crème fraîche ≤+3°C jusqu'au dressage. Service immédiat ≥+63°C. Aucune conservation après service.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits durables en cible. Asperges et petits pois frais bio ECOCERT ou label Demeter recommandés (circuits courts régionaux). Pâtes farfalles bio certifiées ECOCERT (gluten). Crème fraîche bio fermière. Parmesan AOP ou équivalent durable. Estimation : 70% bio en valeur d'achat. Alternatives circuits courts : AMAP locale, producteurs fermiers régionaux, marché de gros bio (Rungis bio, Marseille Provence).
Déclinaisons : Texture modifiée : Farfalles bien cuites (12 min) + légumes mixés en sauce pour enfants présentant troubles mastication. Alternative végétarienne (plat principal) : Intégration optimale, majoration parmesan AOP (+15g/100cvt) ou alternative noisette torréfiée bio. Variante bio intégrale : Tous ingrédients ECOCERT. Adaptation sans gluten : Farfalles sans gluten certified (Tinkyada bio) en ratio 1:1. Adaptation sans lait : Remplacement crème fraîche par crème d'avoine bio ou jus de cuisson réduit légèrement lié à Maïzena bio.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 24gProtéines: 8.5gFat: 6.5gLipides saturés: 3.8gSodium: 0.28mgFibre: 3.2gSucre: 2.8g