Organisation : J-1 : Approvisionnement auprès des producteurs locaux (asperges, petits pois frais ou surgelés bio). Stockage asperges ≤+4°C, petits pois ≤-18°C. Jour J : Préparation des légumes 30 min avant service. Cuisson des farfalles à l'eau frémissante, égouttage rapide vers +85°C. Cuisson à la vapeur des asperges et petits pois juste avant dressage (3-4 min) pour conserver couleur et croquant. Liaison crème fraîche ≤+3°C jusqu'au dressage. Service immédiat ≥+63°C. Aucune conservation après service.EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits durables en cible. Asperges et petits pois frais bio ECOCERT ou label Demeter recommandés (circuits courts régionaux). Pâtes farfalles bio certifiées ECOCERT (gluten). Crème fraîche bio fermière. Parmesan AOP ou équivalent durable. Estimation : 70% bio en valeur d'achat. Alternatives circuits courts : AMAP locale, producteurs fermiers régionaux, marché de gros bio (Rungis bio, Marseille Provence).Déclinaisons : Texture modifiée : Farfalles bien cuites (12 min) + légumes mixés en sauce pour enfants présentant troubles mastication. Alternative végétarienne (plat principal) : Intégration optimale, majoration parmesan AOP (+15g/100cvt) ou alternative noisette torréfiée bio. Variante bio intégrale : Tous ingrédients ECOCERT. Adaptation sans gluten : Farfalles sans gluten certified (Tinkyada bio) en ratio 1:1. Adaptation sans lait : Remplacement crème fraîche par crème d'avoine bio ou jus de cuisson réduit légèrement lié à Maïzena bio.