Recette robuste et polyvalente pour restauration collective, satisfaisant enfants et adultes. Farfalles (pâtes creuses) retenant parfaitement la sauce. Produits frais et bruts : zéro ingrédient industriel, zéro additif. Idéale pour atteindre les 20% de bio en valeur d’achat EGAlim et valoriser les partenariats circuits courts régionaux.
Classement GEMRCN G2 (pâtes garnies) : entrée ou plat principal équilibré. Rendement excellent (peu de déchets si valorisation des parures). Coût maîtrisé par achats directs auprès de producteurs locaux. Prévoir une alternative crudités fraîches en accompagnement pour complétude nutritionnelle.
Farfalles aux légumes du soleil et pois chiches
Farfalles aux légumes du soleil et pois chiches : un classique équilibré GEMRCN G2, 100% végétal, idéal pour menus de fréquentation mixte. Produits frais bruts, cuisson courte préservant la texture et la charge nutritionnelle. Conforme EGAlim avec circuits courts régionaux.
Ingrédients
- 4 kg Farfalle)
- 1.5 kg Pois chiches cuits
- 2 kg Aubergines
- 1.5 kg Poivrons
- 2 kg Tomates
- 800 g Oignons
- 100 g Ail
- 300 ml Huile d'olive
- 20 g Herbes de provence
- 30 g Sel
Instructions
- J-1 : Émincer finement oignons (100 cvts = 1,2 kg). Tailler aubergines et poivrons en brunoise régulière 8×8 mm (dégorger aubergines 20 min si nécessaire, éponger). Blanchir aubergines 3 min à l'eau salée, refroidir immédiatement. Conserver tous légumes séparés à +3°C en bacs hermétiques, étiquetage date/heure.
- J-0 ou J : Cuire pois chiches secs (400g/100 cvts) 50 min à +95°C si frais, ou utiliser boîte BIO (dosage : 1 boîte 400g = 240g pois chiches nets). Égoutter, réserver.
- Jour J (11h45) : Porter 8L eau salée à +100°C. Y plonger farfalles (800g/100 cvts), cuire à +1 min avant la durée package (exemple : si package indique 11 min, cuire 10 min). Égoutter EN CONSERVANT 1L eau de cuisson à +100°C.
- Jour J (11h50) : Chauffer 0,5L huile d'olive dans sauteuse + 1,2 kg oignons, sudation 4 min à +80°C. Ajouter 1,6 kg poivrons + 1,2 kg aubergines pré-blanchies, cuisson 5 min à +90°C (texture al dente légumes).
- Ajouter 1,2 kg tomates fraîches concassées (ou 900g tomates pelées BIO en conserve), 240g pois chiches, pâtes cuites, 25g herbes de Provence déshydratées. Mélanger 3 min à +85°C. Lier avec eau de cuisson réservée si sauce trop sèche. Vérifier texture pâte (ni collante ni sèche).
- Rectification : sel 8g/kg légumes = 32g total, poivre du moulin QS. Atteindre +63°C à cœur avant mise en bac chauffant (liaison chaude). Durée max en bac chaud : 1h30 avant service.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : découpe des légumes (conservation 48h à +3°C en bac hermétique). Jour J : cuisson des pâtes à 11h50 pour service 12h00 (eau à +100°C). Liaison chaude à la mise en assiette ≥+63°C. Résidu de cuisson : valoriser l'eau de cuisson pour potages ou fonds légumes. HACCP : respect chaîne du froid pour pois chiches précuits (si conserve) ou utilisation de produit frais cuit J-1.
EGAlim : Conforme EGAlim : légumes frais 100% (aubergine, poivron, tomate, oignon = 4 familles différentes) + pois chiches secs certifiés bio possible + pâtes complètes ou semi-complètes bio recommandées + huile d'olive vierge extra bio AOCM. Circuits courts : approvisionnement producteurs locaux (AMAP, marché gros régional) pour légumes de saison. % bio estimé : 60-80% selon choix fournisseur. Alternative : pois chiches en conserve BIO si surcharge cuisson.
Déclinaisons : Texture modifiée : pâtes bin cuite (GER adaptée) + légumes fondants pour patients dysphagie. Alternative végétarienne : recette 100% vegan de base (vérifier absence d'œuf dans pâtes). Variante bio : tous ingrédients certifiés AB. Adaptation sans allergène : pâtes sans gluten (maïs, riz, pois chiche) en substitution directe 1:1.
Nutrition
Calories: 156kcalCarbohydrates: 24.8gProtéines: 5.2gFat: 4.1gLipides saturés: 0.6gSodium: 285mgFibre: 4.7gSucre: 4.3g
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