Farfalles aux légumes du soleil et pois chiches
Farfalles aux légumes du soleil et pois chiches : un classique équilibré GEMRCN G2, 100% végétal, idéal pour menus de fréquentation mixte. Produits frais bruts, cuisson courte préservant la texture et la charge nutritionnelle. Conforme EGAlim avec circuits courts régionaux.
Ingrédients
- 4 kg Farfalle)
- 1.5 kg Pois chiches cuits
- 2 kg Aubergines
- 1.5 kg Poivrons
- 2 kg Tomates
- 800 g Oignons
- 100 g Ail
- 300 ml Huile d'olive
- 20 g Herbes de provence
- 30 g Sel
Instructions
- J-1 : Émincer finement oignons (100 cvts = 1,2 kg). Tailler aubergines et poivrons en brunoise régulière 8×8 mm (dégorger aubergines 20 min si nécessaire, éponger). Blanchir aubergines 3 min à l'eau salée, refroidir immédiatement. Conserver tous légumes séparés à +3°C en bacs hermétiques, étiquetage date/heure.
- J-0 ou J : Cuire pois chiches secs (400g/100 cvts) 50 min à +95°C si frais, ou utiliser boîte BIO (dosage : 1 boîte 400g = 240g pois chiches nets). Égoutter, réserver.
- Jour J (11h45) : Porter 8L eau salée à +100°C. Y plonger farfalles (800g/100 cvts), cuire à +1 min avant la durée package (exemple : si package indique 11 min, cuire 10 min). Égoutter EN CONSERVANT 1L eau de cuisson à +100°C.
- Jour J (11h50) : Chauffer 0,5L huile d'olive dans sauteuse + 1,2 kg oignons, sudation 4 min à +80°C. Ajouter 1,6 kg poivrons + 1,2 kg aubergines pré-blanchies, cuisson 5 min à +90°C (texture al dente légumes).
- Ajouter 1,2 kg tomates fraîches concassées (ou 900g tomates pelées BIO en conserve), 240g pois chiches, pâtes cuites, 25g herbes de Provence déshydratées. Mélanger 3 min à +85°C. Lier avec eau de cuisson réservée si sauce trop sèche. Vérifier texture pâte (ni collante ni sèche).
- Rectification : sel 8g/kg légumes = 32g total, poivre du moulin QS. Atteindre +63°C à cœur avant mise en bac chauffant (liaison chaude). Durée max en bac chaud : 1h30 avant service.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : découpe des légumes (conservation 48h à +3°C en bac hermétique). Jour J : cuisson des pâtes à 11h50 pour service 12h00 (eau à +100°C). Liaison chaude à la mise en assiette ≥+63°C. Résidu de cuisson : valoriser l'eau de cuisson pour potages ou fonds légumes. HACCP : respect chaîne du froid pour pois chiches précuits (si conserve) ou utilisation de produit frais cuit J-1.
EGAlim : Conforme EGAlim : légumes frais 100% (aubergine, poivron, tomate, oignon = 4 familles différentes) + pois chiches secs certifiés bio possible + pâtes complètes ou semi-complètes bio recommandées + huile d'olive vierge extra bio AOCM. Circuits courts : approvisionnement producteurs locaux (AMAP, marché gros régional) pour légumes de saison. % bio estimé : 60-80% selon choix fournisseur. Alternative : pois chiches en conserve BIO si surcharge cuisson.
Déclinaisons : Texture modifiée : pâtes bin cuite (GER adaptée) + légumes fondants pour patients dysphagie. Alternative végétarienne : recette 100% vegan de base (vérifier absence d'œuf dans pâtes). Variante bio : tous ingrédients certifiés AB. Adaptation sans allergène : pâtes sans gluten (maïs, riz, pois chiche) en substitution directe 1:1.
Nutrition
Calories: 156kcalCarbohydrates: 24.8gProtéines: 5.2gFat: 4.1gLipides saturés: 0.6gSodium: 285mgFibre: 4.7gSucre: 4.3g