Organisation : J-1 : découpe des légumes (conservation 48h à +3°C en bac hermétique). Jour J : cuisson des pâtes à 11h50 pour service 12h00 (eau à +100°C). Liaison chaude à la mise en assiette ≥+63°C. Résidu de cuisson : valoriser l'eau de cuisson pour potages ou fonds légumes. HACCP : respect chaîne du froid pour pois chiches précuits (si conserve) ou utilisation de produit frais cuit J-1.EGAlim : Conforme EGAlim : légumes frais 100% (aubergine, poivron, tomate, oignon = 4 familles différentes) + pois chiches secs certifiés bio possible + pâtes complètes ou semi-complètes bio recommandées + huile d'olive vierge extra bio AOCM. Circuits courts : approvisionnement producteurs locaux (AMAP, marché gros régional) pour légumes de saison. % bio estimé : 60-80% selon choix fournisseur. Alternative : pois chiches en conserve BIO si surcharge cuisson.Déclinaisons : Texture modifiée : pâtes bin cuite (GER adaptée) + légumes fondants pour patients dysphagie. Alternative végétarienne : recette 100% vegan de base (vérifier absence d'œuf dans pâtes). Variante bio : tous ingrédients certifiés AB. Adaptation sans allergène : pâtes sans gluten (maïs, riz, pois chiche) en substitution directe 1:1.