Organisation :J-2 : Approvisionnement légumes bio circuits courts, contrôle HACCP réception (T°C, traçabilité). Stockage carottes/panais +4°C en bac perforé, choux de Bruxelles +1°C/+4°C. J-1 : Épluchage/taillage légumes (réserver parures pour bouillon maison), conservation 0°C max. Jour J : Cuissons séparées selon temps (panais 12 min, carottes 10 min, choux 8 min à l'eau salée 63°C minimum pour liaison chaude). Pâtes al dente 10-11 min. Assemblage final ≥+63°C en liaison chaude. Consommation immédiate ou refroidissement +63°C→+10°C en moins de 2h si liaison froide.EGAlim :Conformité EGAlim : 100% légumes bio recommandés (carottes, panais, choux de Bruxelles certifiés ECOCERT ou équivalent). Noix et parmesan : privilégier bio/AOP. Pâtes : blé dur bio français ou italien. % bio estimé : 85-95% en valeur. Circuits courts : AMAP locale, producteurs régionaux de légumes d'hiver, fromager fermier pour parmesan, noix de Grenoble IGP. Évite l'import inutile, réduit empreinte carbone.Déclinaisons :Texture modifiée (personnes âgées) : Pâtes tendres, légumes très cuits à cœur tendre, crème fraîche augmentée à 80ml/pers. Alternative végane : Remplacer crème fraîche par crème de riz/avoine bio, parmesan par levure nutritionnelle ou fromage vegan. Variante bio complète : Tous ingrédients certifiés ECOCERT, pâtes complètes biologiques pour plus de fibres. Sans allergènes (gluten/lait/fruits à coque) : Pâtes sans gluten (maïs/riz bio), crème de coco ou béchamel sans beurre, amandes effilées ou graines de courge torréfiées en lieu et place des noix.