Farfalle aux légumes d'hiver et aux noix
Farfalle aux légumes d'hiver 100% bio : carottes, panais et choux de Bruxelles cuits séparément pour préserver texture et couleurs, liés à la crème fraîche et noix torréfiées. Conforme EGAlim, circuits courts régionaux, cuisson basse température pour saveur maximale. Alternative végétarienne aisée, coût portion maîtrisé en restauration collective.
Ingrédients
- 4 kg Farfalle)
- 2 kg Légumes d'hiver rôtis (carottes
- 1.5 kg Panais
- 1.5 kg Choux de bruxelles)
- 300 g Noix
- 500 ml Crème fraîche
- 300 ml Lait
Instructions
- J-1 : Réception produits bio. Contrôle T° réception (carottes/panais ≤+4°C, choux ≤+1°C). Épluchage légumes, récupération parures pour stock. Conservation 0°C.
- Jour J : Porter 10L eau à ébullition, saler 50-60g (0,5-0,6%). Cuire panais taillés (8-12 min) jusqu'à tendreté, retirer à l'écumoire. Idem carottes (10 min), puis choux de Bruxelles (8 min). Conserver eau de cuisson.
- Cuire farfalle 10-11 min dans même eau (al dente). Égoutter, réserver 2dl eau cuisson.
- Torréfier 300g noix concassées 5 min à sec (poêle 160°C), réserver.
- Mélanger pâtes + légumes + 600ml crème fraîche bio + eau réservée. Réchauffer ≥+63°C en 8 min (liaison chaude). Finition : 200g parmesan râpé, noix torréfiées, poivre moulin. Servir immédiatement.
- Liaison froide (si applicable) : refroidir +63°C→+10°C en <2h, conserver ≤+3°C 48h max.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Approvisionnement légumes bio circuits courts, contrôle HACCP réception (T°C, traçabilité). Stockage carottes/panais +4°C en bac perforé, choux de Bruxelles +1°C/+4°C. J-1 : Épluchage/taillage légumes (réserver parures pour bouillon maison), conservation 0°C max. Jour J : Cuissons séparées selon temps (panais 12 min, carottes 10 min, choux 8 min à l'eau salée 63°C minimum pour liaison chaude). Pâtes al dente 10-11 min. Assemblage final ≥+63°C en liaison chaude. Consommation immédiate ou refroidissement +63°C→+10°C en moins de 2h si liaison froide.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% légumes bio recommandés (carottes, panais, choux de Bruxelles certifiés ECOCERT ou équivalent). Noix et parmesan : privilégier bio/AOP. Pâtes : blé dur bio français ou italien. % bio estimé : 85-95% en valeur. Circuits courts : AMAP locale, producteurs régionaux de légumes d'hiver, fromager fermier pour parmesan, noix de Grenoble IGP. Évite l'import inutile, réduit empreinte carbone.
Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées) : Pâtes tendres, légumes très cuits à cœur tendre, crème fraîche augmentée à 80ml/pers. Alternative végane : Remplacer crème fraîche par crème de riz/avoine bio, parmesan par levure nutritionnelle ou fromage vegan. Variante bio complète : Tous ingrédients certifiés ECOCERT, pâtes complètes biologiques pour plus de fibres. Sans allergènes (gluten/lait/fruits à coque) : Pâtes sans gluten (maïs/riz bio), crème de coco ou béchamel sans beurre, amandes effilées ou graines de courge torréfiées en lieu et place des noix.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 32.5gProtéines: 9.2gFat: 13.8gLipides saturés: 5.2gSodium: 0.35mgFibre: 4.6gSucre: 4.1g