Étape 1 (J-1) : Préparer la sauce tomate en cuisson douce. Porter 2,5 kg de tomates concassées bio (ou coulis) à 85°C, ajouter 50 g de sel, 15 g de sucre, 30 ml d'huile d'olive vierge. Maintenir 45 min à 85°C pour concentrer arômes et saveurs. Refroidir rapidement (85→10°C en <2h), conserver à +3°C en bac hermétique.

Étape 2 (Jour J, T-15 min) : Étuver les carottes taillées brunoise (6 mm) : 8 min à la poêle avec 250 ml d'huile d'olive + 30 g de sel. Température cœur : 82°C. Réserver.

Étape 3 (T-12 min) : Cuire les courgettes (demi-rondelles 8 mm) en poêlée 8 min. Sel : 8 g/kg. Température cœur : 78°C. Réserver.

Étape 4 (T-8 min) : Cuire les petits pois à l'eau bouillante salée (5 g/L) : 6 min seulement. Sel total : 5 g/kg. Égoutter immédiatement.

Étape 5 (T-5 min) : Porter 10 L d'eau à 100°C, ajouter 80 g de sel. Cuire farfalle selon l'emballage (généralement 11 min). Égoutter en réservant 500 ml d'eau de cuisson.

Étape 6 (Assemblage, Jour J) : Réchauffer sauce tomate à 65°C min. Ajouter tous les légumes cuits, pâtes égouttées, 100 ml d'eau de cuisson. Mélanger délicatement 2 min. Finition : ciseler 30 g de basilic frais, ajouter 100 ml huile d'olive vierge extra AOP.

Étape 7 (Service) : Vérifier température ≥63°C avant service. Portion : 250 g/couvert. Conserver en liaison chaude max 2h à ≥63°C.