Courgettes vapeur au basilic
Légume vapeur signature : courgettes bio en cuisson courte (5-7 min) garantissant texture croquante et profil nutritionnel préservé. Zéro déchet de parure valorisé en bouillon maison. Conforme EGAlim, coût portion réduit (€), parfait pour circuits courts locaux et cahier des charges ECOCERT.
Equipements
- cuiseur vapeur
- four mixte
- bacs GN perforés
- armoire de maintien
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 18 kg Courgettes
- 2 bouquet(s) Basilic frais
- 200 ml Huile d'olive
- 90 g Fleur de sel
Instructions
- Laver les courgettes et les tailler en bâtons réguliers, sans les éplucher.
- Cuire les courgettes au cuiseur vapeur, en une seule couche et par vagues successives, jusqu'à ce qu'elles restent fermes et légèrement croquantes. Variante d'optimisation : cuire en four mixte, mode vapeur, sur des bacs GN perforés.
- Maintenir les courgettes nature, sans assaisonnement, en armoire de maintien à 63 °C au moins, en limitant le temps d'attente pour préserver le croquant.
- Ciseler le basilic frais au dernier moment, pour qu'il garde sa couleur vive.
- Au moment du dressage, égoutter les courgettes si besoin, les assaisonner d'huile d'olive et de fleur de sel, puis parsemer de basilic ciselé.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Assaisonnez au dernier moment, jamais avant : l'huile, le sel et le basilic n'entrent qu'au dressage. Salées trop tôt, les courgettes dégorgent et perdent leur tenue en maintien au chaud.
Organisation : J-1 : laver et tailler les courgettes en bâtons, puis les stocker filmées en chambre froide. Jour J : cuire à la vapeur par vagues, une première à l'ouverture puis des relances pendant le service, maintenir nature au chaud, ciseler le basilic au dernier moment et n'assaisonner qu'au dressage.
Points de maîtrise : Courgettes crues taillées à l'avance : l'arrêté impose une conservation à +4 °C au plus, au titre des denrées très périssables. Maintien au chaud : l'arrêté impose 63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 182.9gCalories: 48kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 2.2gFat: 2.6gLipides saturés: 0.4gSodium: 353.7mgFibre: 1.8gSucre: 3.1g