Courgettes vapeur au basilic
Légume vapeur signature : courgettes bio en cuisson courte (5-7 min) garantissant texture croquante et profil nutritionnel préservé. Zéro déchet de parure valorisé en bouillon maison. Conforme EGAlim, coût portion réduit (€), parfait pour circuits courts locaux et cahier des charges ECOCERT.
Equipements
- Vapeur
Ingrédients
- 18 kg Courgettes
- 2 bouquet(s) Basilic frais
- 200 ml Huile d'olive
Instructions
- J-1 : Approvisionner courgettes bio calibrées (longueur 15-20 cm) et basilic frais sous film alimentaire. Stockage ≤+4°C, humidité 95%, durée max 24h.
- J0 - 45 min avant service : Laver courgettes sous eau froide courante. Détailler en bâtons réguliers 8-10 mm (utiliser mandoline si volume >100 couverts). Parures conservées hermétiquement +3°C pour stock bouillon.
- J0 - 10 min avant service : Chauffer eau vapeur +100°C. Charger courgettes en plateau vapeur, temps de cuisson strict 6 min (ajuster ±30 sec selon épaisseur, visée cœur 85°C).
- Service : Transférer immédiatement bac tampon isotherme ≥+63°C. Ajouter basilic frais ciselé (réserver stems pour stock). Verser huile d'olive bio première pression (5 ml/portion) + fleur de sel (pincée) uniquement au plating. Délai mise en bac chaud max 30 min.
- Nettoyage : Récupérer parures, les stocker immédiatement +3°C (maximum 48h) pour velouté de courgettes ou court-bouillon maison.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : Laver et détailler les courgettes bio à l'avance (conservation ≤+4°C en bac hermétique, durée 24h max). Basilic frais cueilli J0 ou J-1 conservé dans verre d'eau couverte (+3°C). Cuisson vapeur impérative J0 5-7 min avant service chaud (≥+63°C). Assaisonnement UNIQUEMENT au service (fleur de sel + huile d'olive bio première pression). Point HACCP critique : maintien en chaleur max 30 min si liaison chaude obligatoire.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : courgettes bio ECOCERT recommandées (Variété locale : circuit court régional PACA), basilic bio local (AMAP ou marché gros régional type Rungis certifié durable). Huile d'olive bio AOP Provence ou bio locale. Estimation : 100% bio en valeur d'achat (légumes frais bruts). Alternative circuits courts : producteurs AMAP locaux, Biocoop, SCOP agroécologiques régionales.
Déclinaisons : Texture modifiée : courgettes en purée vapeur + basilic mixé pour enfants/personnes dysphagie. Alternative végétarienne : identique (recette déjà vegan). Variante sans allergène : remplacer huile d'olive par huile de tournesol bio si allergie. Déclinaison gourmet : ajouter pignons de pin grillés + parmesan râpé bio AOP (impact coût +15%).
Nutrition
Calories: 18kcalCarbohydrates: 3.1gProtéines: 1.5gFat: 0.4gLipides saturés: 0.06gSodium: 12mgFibre: 1.1gSucre: 1.9g