Cette salade de pâtes s’inscrit parfaitement dans les obligations EGAlim et les standards de restauration collective. Composition équilibrée (féculents, protéines, légumes), coût portions optimisé, mise en œuvre simple en cuisine de liaison froide. Recette adaptable en volume, adaptable aux régimes végétariens et sans allergènes majeurs.
Salade E3 (GEMRCN : Entrée composée chaude ou froide). Parfaite pour rotation menus hiver-printemps-automne, économe en frais de personnel (pas de cuisson complexe). Recommandé en restauration scolaire (enfants 6-12 ans) pour le déjà-vu positif jambon-fromage-pâtes. Valorise producteurs locaux et renforce image développement durable établissement.
Salade de pâtes au jambon et olives
Salade de pâtes facile, économique et conforme EGAlim : circuit court garantissant produits frais et traçabilité. Cuisson maîtrisée en liaison froide, assemblage J0 pour préserver qualité organoleptique. Alternative végétarienne simple, idéale restauration collective scolaire.
Equipements
- Cuisson à l'eau bouillante
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Pâtes) ; Lait (Mozzarella).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Dés de jambon (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites) ; Tomates séchées (anhydride sulfureux et sulfites) ; Vinaigre balsamique (anhydride sulfureux et sulfites) ; Vinaigrette balsamique (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 3 kg Pâtes
- 800 g Dés de jambon
- 500 g Olives vertes et noires
- 300 g Tomates séchées
- 600 g Mozzarella
- 200 ml Vinaigre balsamique
Instructions
- J-1 : Porter 10L eau salée (80-100g sel) à ébullition. Cuire pâtes selon cahier des charges produit (11-12 min, al dente). Refroidissement immédiat en bain-marie glacé (<2h pour atteindre +10°C max). Stockage ≤+3°C en bac hermétique GN 1/1.
- J-1 : Laver et égoutter olives. Tailler jambon en dés réguliers (8-10 mm). Découper mozzarella en cubes 12 mm. Ranger jambon et fromage en bacs séparés ≤+3°C, étiqueter date/heure.
- Jour J - 2h avant service : Préparer vinaigrette en bols : mélanger vinaigre balsamique (0,8L/100cv), huile olive vierge extra (1L/100cv), moutarde (50g), herbes fraîches. Quantité sel réduite de 25% (présent olives + mozzarella). Ne pas vinaigretter à l'avance.
- Jour J - 30 min avant service : Assembler en bacs GN 1/1 : pâtes froides + dés jambon + olives + tomates séchées + mozzarella. Mélanger délicatement (spatule silicone pour ne pas casser). Verser vinaigrette au dernier moment. Service ≤+10°C.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Cuisson pâtes ≤+3°C après refroidissement rapide en bain-marie glacé (<2h). Stockage séparé jambon et fromage ≤+3°C. Jour J : assemblage 2h avant service, vinaigrette versée à la dernière minute. Conservation finale ≤+10°C maximum 3h. Respect chaîne du froid obligatoire.
EGAlim : Conformité EGAlim : pâtes bio ECOCERT, jambon Label Rouge ou fermier circuit court (producteur local), olives AOP si possible, mozzarella bio EU, tomates séchées bio vrac. Estimation : 35-40% bio en valeur. Alternative circuits courts : marché local pour olives régionales (Provence), AMAP pour tomates. Réduction sel : olives et fromage déjà salés → pas d'ajout supplémentaire en vinaigrette.
Déclinaisons : Texture modifiée : pâtes bien cuites (12-13 min) pour seniors, écrasage partiel jambon. Alternative végétarienne : remplacer jambon par pois chiches rôtis ou tofu fumé mariné. Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Sans allergène gluten : pâtes riz-maïs bio, vérifier tomates séchées (traces possible).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
