La salade de pâtes au pesto revient souvent en été, en entrée froide ou en plat unique. Sa réussite tient au pesto, préparé la veille et filmé au contact pour garder sa couleur, et à la cuisson des pâtes, qui doivent rester fermes avant d’être refroidies vite. Le point de vigilance porte sur ce refroidissement : des pâtes tièdes assemblées trop tôt font tourner la mozzarella et détrempent le pesto. Organisée sur deux jours, elle se monte le jour du service, juste avant la mise en liaison froide.
Salade de pâtes au pesto basilic
Salade de pâtes froide élégante, 100% frais et bruts, pesto basilic maison. Conforme EGAlim (bio circuits courts). Préparation simple, coût maîtrisé, impact carbone minimal.
Equipements
- cutter
- mixeur plongeant
- marmite
- bacs GN perforés
- cellule de refroidissement
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Pâtes) ; Lait (Mozzarella, Parmesan).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Pesto basilic (basilic frais, ail, huile d'olive) (poissons, soja, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : pignon de pin.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 3 kg Pâtes
- 4 bouquets Basilic frais
- 6 gousses Ail
- 400 ml Huile d'olive
- 1.5 kg Tomates cerises
- 800 g Mozzarella
- 150 g Pignons de pin mixés dans le pesto
- 200 g Parmesan râpé, mixé dans le pesto
Instructions
- Torréfier les pignons de pin à sec, à feu doux, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Les réserver et laisser refroidir.
- Effeuiller le basilic frais. Au cutter ou au mixeur plongeant, mixer le basilic, l'ail haché, les pignons torréfiés, le parmesan râpé et l'huile d'olive, jusqu'à obtenir un pesto lisse mais encore texturé. Filmer au contact et réserver au froid.
- Porter l'eau à ébullition en marmite. Y plonger les pâtes et les cuire jusqu'à ce qu'elles soient al dente.
- Égoutter les pâtes dans des bacs GN perforés, puis les refroidir rapidement en cellule de refroidissement, étalées en fine couche sur des bacs GN, en les remuant pour éviter qu'elles ne collent entre elles.
- Équeuter les tomates cerises et les couper en deux. Tailler la mozzarella en dés.
- Mélanger les pâtes froides avec le pesto jusqu'à ce qu'elles soient bien enrobées. Ajouter les tomates cerises et la mozzarella, mélanger délicatement pour ne pas écraser les dés de mozzarella.
- Répartir la salade en bacs GN, filmer et réserver au froid jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ne mélangez jamais le pesto sur des pâtes encore tièdes : la chaleur cuit le basilic, qui vire au noir et perd son parfum. Attendez que les pâtes soient vraiment froides avant de les enrober.
Organisation : J-1 : torréfier les pignons de pin, préparer le pesto, le filmer au contact et le réserver au froid. Jour J : cuire les pâtes, les égoutter, les refroidir en cellule, tailler les tomates cerises et la mozzarella, puis monter la salade, la répartir en bacs GN et la réserver en liaison froide jusqu'au service.
Points de maîtrise : Les pâtes cuites doivent passer de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule de refroidissement (l'arrêté impose). La salade assemblée se conserve entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus à J+3 (l'arrêté impose).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 60.5gCalories: 175kcalCarbohydrates: 1.6gProtéines: 6.7gFat: 15.7gLipides saturés: 5.2gSodium: 218.8mgFibre: 0.4gSucre: 1.1g
