Jambon braisé au madère

Le jambon braisé au madère est un basique incontournable de la restauration collective française — équilibre entre protéine carnée et sauce développée. Cette recette maîtrisée depuis 20 ans en cuisine scolaire 600 couverts privilégie la cuisson basse température (+63-65°C) pour préserver la tendreté et limiter les pertes d’eau. L’enjeu HACCP majeur : jambon porc = obligation température +63°C min (trichinose). Sourcing bio certifié et circuits courts recommandés pour conformité EGAlim 2022 (50% produits durables, 20% bio en valeur achat).

Jambon braisé au madère

P1 - Plats protidiques de qualité

Sans gluten

€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 45 minutes min

Temps de cuisson 3 heures h

Temps total 3 heures h 45 minutes min

Type de plat Plat principal

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

  

1x2x3x

• 13 kg Jambon à braiser (épaule) Désossé, paré, ficelé en rôtis de 2-3kg
• 1.5 L Madère sec Pour déglaçage et sauce
• 6 L Fond de veau brun Déshydraté reconstitué ou frais
• 3 kg Carottes surgelées Rondelles ou bâtonnets
• 2.5 kg Oignons surgelés Émincés ou quartiers
• 200 g Bouquet garni Thym, laurier, persil, céleri
• 400 g Huile neutre Pour rissolage
• 200 g Concentré de tomates Pour coloration
• 120 g Sel fin Ajuster selon fond
• 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Sourcing producteur local certifié bio. Vérification traçabilité jambon. J-1 : Préparation des légumes frais (non surgelés recommandé), nettoyage bouquet garni, préparation du fond de veau. Mise en place des conteneurs de refroidissement rapide. Jour J matin : Coloration jambon 4-5 min à 180°C (sonde obligatoire). Déglacage madère, ajout fond veau, légumes. Braisage 3h à 65°C cœur (contrôle sonde toutes les 45 min). HACCP critique : Température à cœur +63°C min obligatoire (jambon porc = risque trichinose). Enregistrement température/heure sur feuille traçabilité. Liaison chaude : +63°C max 2h avant service. Liaison froide : refroidissement +63°C → +10°C en <2h (bains-marie glaçés), stockage +3°C DLC J+3, réchauffage +63°C min avant consommation.

EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Jambon certifié AB (Écocert ou équivalent) ou Label Rouge circuits courts (élevage français minimum). Fond de veau : demander certification durable auprès fournisseur. Madère sec : privilégier AOC Madère. Carottes, oignons, bouquet garni : frais de producteur local en saison (AMAP, marché gros régional) plutôt que surgelés. Estimation 65% produits durables dont 25% AB en valeur achat. Alternative végétarienne : céleri-rave braisé au madère, fond de légumes complet, même technique cuisson basse T°.

Déclinaisons : Texture modifiée (PA/PH) : jambon effiloché fin, sauce moulinée, portions adaptées 80g/40ml. Alternative végétarienne : Céleri-rave ou champignons de Paris fermiers braisés au madère, fond légumes maison, même durée cuisson. Variante bio certifiée : jambon AB + légumes AB frais + madère bio. Sans alcool : remplacer madère par jus de pomme brut ou bouillon de légumes riche en arômes, même réduction.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 1.8gProtéines: 24.5gFat: 9.2gLipides saturés: 3.4gSodium: 680mgFibre: 0.4gSucre: 1.2g

Production fiable, coûts maîtrisés, satisfaction convives garantie. Déclinaison végétarienne facile (céleri-rave ou champignons). Référence GEMRCN : Viande de porc, préparée, braisée — Groupe 2.1.3, portion 120g viande cuite + 60ml sauce. Traçabilité obligatoire, fiche HACCP à jour. Pour collectivité engagée en DD, prioriser jambon bio fermier France + légumes AMAP.