Name: Poitrine de porc rôtie croustillante
Prep time: 45 min
Cook time: 180 min
Total time: 195 min
Ingredients: 18 kg Poitrine de porc avec couenne (Avec os, découpe travers 4-5 côtes); PM Gros sel (Pour croûte croustillante); 400 g Huile de tournesol (Pour cuisson et arrosages); 150 g Thym frais (Effeuillé); 100 g Romarin frais (Branches entières); 500 g Ail (Gousses pelées et écrasées); 2 kg Oignons (Émincés grossièrement); 3 L Fond blanc de volaille (Pour déglacage et jus); PM Sel fin (Assaisonnement final); PM Poivre noir moulu (Fraîchement moulu)

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La poitrine de porc rôtie revient sans cesse en menu parce qu’elle plaît à presque tous les convives et qu’elle se prépare en grande série sans matériel particulier. Sa réussite tient à la couenne : incisée en croisillons et bien séchée avant cuisson, elle croustille ; oubliée, elle reste caoutchouteuse même après un long passage au four. La cuisson longue, sur un lit d’oignons et d’ail parfumé aux herbes fraîches, attendrit la viande pendant que le jus se concentre pour la sauce. Le point de vigilance reste le contrôle de la cuisson à cœur avant la découpe.

Poitrine de porc rôtie croustillante

€€

Toutes saisons

moyen

Poitrine de porc rôtie croustillante : grand classique de la restauration collective, économe et très apprécié. Cuisson lente (180 min) garantissant tendreté et couenne caramélisée. Technique HACCP rigoureuse (+63°C obligatoire) et rendement optimisé en volume.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 3

Temps total 3 15

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 507 kcal

Equipements

bacs GN
four
sonde à cœur
salamandre
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céleri (Fond blanc de volaille).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

18 kg Poitrine de porc avec couenne Avec os, découpe travers 4-5 côtes
PM Gros sel Pour croûte croustillante
400 g Huile de tournesol Pour cuisson et arrosages
150 g Thym frais Effeuillé
100 g Romarin frais Branches entières
500 g Ail Gousses pelées et écrasées
2 kg Oignons Émincés grossièrement
3 L Fond blanc de volaille Pour déglacage et jus
PM Sel fin Assaisonnement final
PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

Garder la poitrine de porc en chambre froide jusqu'à sa préparation, puis essuyer soigneusement la couenne avec du papier absorbant.
Inciser la couenne en croisillons réguliers, sans entamer la chair, pour éviter qu'elle ne se rétracte à la cuisson.
Éplucher et émincer les oignons, écraser l'ail, effeuiller le thym et le romarin.
Disposer les oignons, l'ail, le thym et le romarin au fond des bacs GN, puis poser la poitrine de porc dessus, couenne vers le haut.
Frotter la couenne et les faces de la poitrine avec le gros sel, assaisonner de poivre noir moulu et badigeonner d'huile de tournesol.
Verser le fond blanc de volaille autour de la pièce, sans mouiller la couenne, puis enfourner sans couvrir.
Rôtir au four en arrosant régulièrement les flancs de la pièce avec le jus de cuisson, sans jamais arroser la couenne, jusqu'à ce que celle-ci commence à colorer.
Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que la chair soit fondante sous la pointe du couteau, en contrôlant la cuisson à la sonde à cœur en plusieurs points de la pièce.
Si la couenne n'est pas assez croustillante, terminer sous la salamandre.
Laisser reposer la pièce à découvert avant de découper, pour que la couenne garde son croustillant.
Dégraisser le jus de cuisson, le réduire avec les sucs et les oignons confits, rectifier l'assaisonnement au sel fin.
Maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Séchez bien la couenne avant de l'inciser, avec du papier absorbant si besoin : une peau humide cuit à la vapeur au lieu de croustiller et reste caoutchouteuse, quel que soit le temps passé au four.

Organisation : La veille, réceptionnez et stockez la poitrine de porc en chambre froide. Le jour J, essuyez et incisez la couenne, préparez le lit d'oignons, d'ail et d'herbes, assaisonnez, enfournez tôt pour tenir le temps de cuisson et de repos, montez le jus, puis maintenez au chaud jusqu'au service.

Points de maîtrise : La poitrine de porc, morceau de découpe, se conserve à +4 °C au plus jusqu'à cuisson (arrêté du 21 décembre 2009, annexe I). Le maintien au chaud jusqu'au service se fait à +63 °C au moins ; en liaison froide, la température à cœur ne doit pas rester entre +63 °C et +10 °C plus de 2 h, puis conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus à J+3 (même arrêté). Le GBPH recommande un réchauffage à 75 °C à cœur.

Déclinaisons : Version végétarienne : remplacer la poitrine de porc par du tofu ferme (soja) mariné au thym et au romarin, et le fond blanc de volaille par un fond de légumes, puis rôtir selon le même principe. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).