Name: Poitrine de porc confite
Prep time: 45 min
Cook time: 240 min
Total time: 225 min
Ingredients: 15 kg Poitrine de porc (Avec os, bardée, parée); 500 g Ail en chemise (Gousses entières écrasées); 2 kg Oignons (Émincés grossièrement); 1.5 kg Carottes (En mirepoix); 2 L Vin blanc sec (Pour déglaçage); 5 L Fond de veau (Ou bouillon de volaille); 150 g Thym frais (En branches); 100 g Romarin frais (En branches); 400 g Huile neutre (Pour rissolage); PM Sel fin (Assaisonnement); PM Poivre noir moulu (Fraîchement moulu)

Aller à la recette Imprimer la recette

La poitrine de porc confite tient sa place au menu grâce à sa tenue en portion et à son moelleux, deux qualités que les convives repèrent tout de suite dans l’assiette. Le braisage long en sauteuse basculante attendrit une pièce autrement ferme, et le jus réduit donne du liant sans sauce ajoutée. Le plat s’organise sur deux jours : braisage la veille, refroidissement rapide, puis découpe et réchauffage le jour du service. Le point de vigilance est la découpe à froid : une poitrine tranchée chaude s’effiloche, il faut la laisser raffermir avant de porter le couteau.

Poitrine de porc confite

€€

Toutes saisons

moyen

Poitrine de porc confite en braisage basse température (75-80°C, 3h30) : technique de cuisson douce garantissant tendreté et jus onctueux, idéale pour restauration collective 100+ couverts. Points critiques HACCP maîtrisés (température à cœur +63°C obligatoire, parasites du porc exclus, traçabilité ferme). Conforme EGAlim : sourcer porc Label Rouge ou bio circuits courts, légumes bio locaux. Coût portion stable, rentabilité sur fond maison et valorisation parures.

Imprimer la recette

Temps de préparation 45

Temps de cuisson 4

Temps total 3 45

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 470 kcal

Equipements

sauteuse basculante
four
bacs GN
cellule de refroidissement
chinois
armoire de maintien

Allergènes

À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vin blanc sec (anhydride sulfureux et sulfites) ; Fond de veau (céréales contenant du gluten, soja, lait, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

15 kg Poitrine de porc Avec os, bardée, parée
500 g Ail en chemise Gousses entières écrasées
2 kg Oignons Émincés grossièrement
1.5 kg Carottes En mirepoix
2 L Vin blanc sec Pour déglaçage
5 L Fond de veau Ou bouillon de volaille
150 g Thym frais En branches
100 g Romarin frais En branches
400 g Huile neutre Pour rissolage
PM Sel fin Assaisonnement
PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

Éplucher et émincer les oignons, tailler les carottes en mirepoix. Garder l'ail en chemise entier, effeuiller le thym et le romarin.
Dans la sauteuse basculante, colorer la poitrine de porc côté peau dans l'huile neutre, à feu vif, puis la retourner et colorer l'autre face. La réserver.
Dans la même sauteuse, faire suer les oignons et les carottes, puis déglacer au vin blanc sec et laisser réduire de moitié.
Remettre la poitrine de porc dans la sauteuse, mouiller avec le fond de veau, ajouter l'ail en chemise, le thym et le romarin. Saler et poivrer, couvrir.
Cuire à couvert et à feu doux, jusqu'à ce que la viande se détache facilement à la fourchette. Variante d'optimisation : transférer la poitrine et son jus en bacs GN couverts et poursuivre la cuisson au four.
Retirer la poitrine, la refroidir rapidement en cellule de refroidissement si elle est préparée la veille, puis la stocker en chambre froide filmée.
Passer le jus de cuisson au chinois, le dégraisser et le réduire jusqu'à consistance nappante. Le refroidir séparément et le stocker en bac couvert.
Le jour du service, portionner la poitrine froide, la ranger en bacs GN et la réchauffer à couvert au four, le jus à part, jusqu'à 63 °C à cœur en 1 h au plus. Napper de jus chaud et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Laissez la poitrine refroidir avant de la trancher : chaude, elle s'effiloche sous le couteau ; froide, elle se coupe net et tient sa forme au réchauffage.

Organisation : La veille, taillez la garniture, colorez et braisez la poitrine, puis refroidissez-la en cellule. Passez, dégraissez et réduisez le jus, puis refroidissez-le à part. Le jour du service, portionnez la poitrine à froid, réchauffez-la avec le jus à part et nappez au dernier moment.

Points de maîtrise : Poitrine crue : à conserver à +4 °C au plus (arrêté du 21 décembre 2009, annexe I). Refroidissement après braisage : passer de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis conserver entre 0 et +3 °C, DLC au plus J+3 (même arrêté). Remise en température : de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, consommation le jour même et jamais un second refroidissement (même arrêté). Maintien à +63 °C au moins jusqu'au service.

Déclinaisons : Végétarienne : remplacer la poitrine de porc par du chou-fleur entier et le fond de veau par un bouillon de légumes, avec la même garniture d'oignons, carottes, ail en chemise, thym et romarin, et cuire jusqu'à ce que le chou-fleur soit tendre à la pointe du couteau.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).