Poitrine de porc confite
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Braisière basculante 150L
- Four mixte convection vapeur
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 15 kg Poitrine de porc Avec os, bardée, parée
- 500 g Ail en chemise Gousses entières écrasées
- 2 kg Oignons Émincés grossièrement
- 1.5 kg Carottes En mirepoix
- 2 L Vin blanc sec Pour déglaçage
- 5 L Fond de veau Ou bouillon de volaille
- 150 g Thym frais En branches
- 100 g Romarin frais En branches
- 400 g Huile neutre Pour rissolage
- 120 g Sel fin Assaisonnement
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir la poitrine de porc 1h avant cuisson. Tailler en portions individuelles de 150g avec os. Parer l'excès de gras. Préparer la mirepoix (oignons, carottes). Écraser l'ail en chemise. Préchauffer four à 150°C.
- Rissolage : Dans la braisière, faire chauffer l'huile à feu vif. Rissoler les morceaux de poitrine sur toutes les faces jusqu'à coloration dorée (10-15min). Réserver la viande. Dans la même braisière, faire suer la mirepoix et l'ail 5min.
- Déglaçage et cuisson : Déglacer avec le vin blanc, réduire de moitié. Remettre le porc, ajouter le fond de veau (viande à demi-couverte), thym et romarin. Porter à frémissement. Couvrir, enfourner à 150°C pour 3h de cuisson lente.
- Contrôle cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +63°C OBLIGATOIRE - vérifier à la sonde en plusieurs points. La viande doit être confite et se détacher facilement. Filtrer le jus de cuisson, dégraisser, rectifier l'assaisonnement. Réduire si nécessaire pour obtenir 4-5L de jus.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, napper généreusement de jus, maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer à +63°C minimum avant service.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Laisser reposer la poitrine confite 15min avant service pour une meilleure tenue au tranchage. Le jus peut être lié avec un roux si texture trop liquide.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C OBLIGATOIRE. Le porc cru peut contenir des parasites (trichinose). Jamais rosé en collectivité. Traçabilité obligatoire.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (150g porc cuit avec os + 50ml jus). Estimations.
Nutrition
Calories: 420kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 28gFat: 28gLipides saturés: 10gCholéstérol: 85mgSodium: 680mgPotassium: 420mgFibre: 2gSucre: 4gVitamine A: 600IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 30mgFer: 2.2mg