Éplucher et émincer les oignons, tailler les carottes en mirepoix. Garder l'ail en chemise entier, effeuiller le thym et le romarin.

Dans la sauteuse basculante, colorer la poitrine de porc côté peau dans l'huile neutre, à feu vif, puis la retourner et colorer l'autre face. La réserver.

Dans la même sauteuse, faire suer les oignons et les carottes, puis déglacer au vin blanc sec et laisser réduire de moitié.

Remettre la poitrine de porc dans la sauteuse, mouiller avec le fond de veau, ajouter l'ail en chemise, le thym et le romarin. Saler et poivrer, couvrir.

Cuire à couvert et à feu doux, jusqu'à ce que la viande se détache facilement à la fourchette. Variante d'optimisation : transférer la poitrine et son jus en bacs GN couverts et poursuivre la cuisson au four.

Retirer la poitrine, la refroidir rapidement en cellule de refroidissement si elle est préparée la veille, puis la stocker en chambre froide filmée.

Passer le jus de cuisson au chinois, le dégraisser et le réduire jusqu'à consistance nappante. Le refroidir séparément et le stocker en bac couvert.

Le jour du service, portionner la poitrine froide, la ranger en bacs GN et la réchauffer à couvert au four, le jus à part, jusqu'à 63 °C à cœur en 1 h au plus. Napper de jus chaud et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.