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–+ portions
Poitrine de porc confite - Recette restauration collective

Poitrine de porc confite

Sans gluten
€€
Toutes saisons
moyen
Poitrine de porc confite en braisage basse température (75-80°C, 3h30) : technique de cuisson douce garantissant tendreté et jus onctueux, idéale pour restauration collective 100+ couverts. Points critiques HACCP maîtrisés (température à cœur +63°C obligatoire, parasites du porc exclus, traçabilité ferme). Conforme EGAlim : sourcer porc Label Rouge ou bio circuits courts, légumes bio locaux. Coût portion stable, rentabilité sur fond maison et valorisation parures.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 4 heures
Temps total 3 heures 45 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 240 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Poitrine de porc Avec os, bardée, parée
  • 500 g Ail en chemise Gousses entières écrasées
  • 2 kg Oignons Émincés grossièrement
  • 1.5 kg Carottes En mirepoix
  • 2 L Vin blanc sec Pour déglaçage
  • 5 L Fond de veau Ou bouillon de volaille
  • 150 g Thym frais En branches
  • 100 g Romarin frais En branches
  • 400 g Huile neutre Pour rissolage
  • 120 g Sel fin Assaisonnement
  • 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions
 

  • J-1 Matin : Traçabilité porc (date/provenance/n° lot). Sélectionner poitrines 2,5kg max chacune, vérifier absence hématomes. Tronçonner ail (chemise), émincer oignons/carottes (mirepoix 5-8mm).
  • J-1 Midi : Chauffer 0,4L huile à 160°C en cocotte inox. Saisir poitrines peau vers le bas 4 min (croûte dorée surface, cœur reste froid). Retourner, saisir 3 min. Évacuer gras excédentaire (réserver pour roux).
  • J-1 Midi : Déglacer vin blanc (1L), réduire 5 min. Ajouter fond veau (2,5L), mirepoix, ail, thym, romarin, sel 12g/kg (180g), poivre 2g/kg (30g). Couvrir papier sulfurisé + couvercle.
  • J-1 12h30-16h : Cuisson four scellé 75-80°C (thermomètre cœur), durée 3h30. Vérifier température cœur +63°C min à 2h30 (aiguille thermomètre 30s au plus épais, sans os).
  • J-1 16h : Sortir cocotte, refroidissement rapide : verser contenu sur tray perforé 2cm fond d'eau +3°C. Laisser 20 min ambient, puis immersion dynamique (eau courante +3°C) ou cellule rapide (blast chiller -18°C, 45 min).
  • J-1 16h30-17h : Égoutter poitrines, réfrigérer séparé (+3°C, boîte hermétique étiqueté 'Poitrine confite J-1, DLC J+3'). Jus filtré (chinois fin) en bac couvert +3°C séparé.
  • Jour J 11h : Portionner poitrines (cubes 3-4cm ou tranches 2cm), dénerver si besoin. Réchauffer jus liaison chaude 63°C min (bain-marie ou thermoplongeur) 20 min. Verser jus chaud sur portions en assiette creuse.
  • Jour J Service : Température à cœur portion +63°C OBLIGATOIRE (vérifier thermomètre si audit). Maintien chaude +63-65°C max 2h (bain-marie couvert). Dreche (parures os/couennes) évacuer en filière BIO/compostage certifiée si disponible, sinon stock fond J+2.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Préparation des mirepoix et des herbes aromatiques. Étiquetage et traçabilité des viandes. J-1 : Saisie de la poitrine à cœur +63°C min, braisage 3h30 à 75-80°C, refroidissement rapide de +63°C à +10°C en <2h, stockage +3°C max. Jour J : Réchauffage liaison chaude à +63°C minimum à cœur (vérifier thermomètre avant service). Point critique HACCP : température à cœur obligatoire, parasites du porc cru (trichinose) exclus par cuisson complète. Conservation chaude +63°C max 2h, froide J+3 à +3°C. Traçabilité ferme/fournisseur obligatoire. EGAlim : Conforme EGAlim 50/20 : privilégier porc Label Rouge ou AB (4-5€/kg en circuits courts vs 2,50€ industriel). Légumes racines (ail, oignons, carottes) issus de producteurs locaux certifiés bio ECOCERT ou Demeter. Vin blanc sec : AOC régionale recommandée. Estimation : 60% produits durables (porc Label Rouge 25%, légumes bio 35%), dont 25% bio en valeur d'achat. Parures valorisées en fond maison (J-1). Huile neutre : tournesol bio pressée à froid.
Déclinaisons : Texture modifiée (seniors/difficultés de mastication) : réduire en effiloché fin, lier le jus à 1,5:1 (sauce/viande). Alternative végétarienne : poitrine de chou-fleur confite (marinade 24h, même garniture, cuisson 90min à 80°C). Variante bio : porc fermier Demeter, légumes certifiés, thym/romarin cultivés maison ou AMAP. Sans allergène : vérifier absence sulfites dans vin blanc sec (proposer jus maison lié si besoin).

Nutrition

Calories: 240kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 28.5gFat: 13gLipides saturés: 4.8gSodium: 0.6mgSucre: 0.3g