Le sauté de porc aux quatre-épices trouve facilement sa place au menu d’une collectivité : le sucré-salé de l’orange et de la garniture caramélisée, relevé par les épices, change du registre habituel sans dérouter les convives. Tout tient à la coloration de la viande en sauteuse basculante, par fournées, qui donne son goût au jus ensuite caramélisé et déglacé au vinaigre. Le point de vigilance porte sur le mijotage : une viande pressée reste ferme, alors qu’un temps de cuisson suffisant la rend fondante. Le plat s’organise sur deux jours, marinade et tailles la veille, cuisson et maintien le jour du service.
Sauté de porc aux 4 épices
Equipements
- sauteuse basculante
- bacs GN
- four mixte
- armoire de maintien
- sonde à cœur
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce Soja Salé) ; Soja (Sauce Soja Salé) ; Lait (huile de tournesol et beurre) ; Anhydride sulfureux et sulfites (caramel colorant).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Fond Brun (céleri) ; 4 épices (céleri, moutarde, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Sauté de Porc
- 1 L Sauce Soja Salé
- 1 kg Sucre
- 1,5 kg Carottes
- 1,5 kg Oignons
- 250 gr Fond Brun
- 0,5 L Vinaigre
- 0.300 kg 4 épices cannelle, gingembre, girofle, muscade
- PM Sel poivre
- 0.3 L caramel colorant E150b, contient des sulfites
- 200 g Orange
- huile de tournesol et beurre pour la marinade et la cuisson
Instructions
- Mélanger les quatre-épices, le sel, le poivre et un peu d'huile de tournesol, puis enrober le sauté de porc de cette marinade et le laisser reposer au frais. À défaut de temps, ajouter directement les épices au moment de colorer la viande.
- Dans la sauteuse basculante, bien chaude, colorer le sauté de porc dans un mélange de beurre et d'huile de tournesol, par fournées, jusqu'à obtenir une couleur noisette franche. Réserver les morceaux en bacs GN au fur et à mesure.
- Dans la même sauteuse, faire revenir les oignons émincés et les carottes taillées en rondelles dans les sucs de cuisson, en grattant bien le fond.
- Saupoudrer le sucre sur la garniture, mélanger et laisser caraméliser jusqu'à ce que les bords brunissent. Déglacer au vinaigre et laisser réduire en décollant les sucs.
- Remettre le porc et son jus dans la sauteuse, ajouter la sauce soja salé et le fond brun délayé dans de l'eau chaude, puis mouiller à l'eau jusqu'à hauteur de la viande, plus quelques centimètres. Porter à ébullition.
- Ajouter un peu de caramel colorant pour foncer la sauce.
- Couvrir et laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce que la viande se détache à la fourchette ; ou transférer en bacs GN couverts et finir la cuisson au four mixte en mode mixte à 140 °C. Remuer de temps en temps si la cuisson se poursuit en sauteuse, pour que le fond n'accroche pas, puis rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre une fois la sauce réduite.
- Maintenir au chaud en armoire de maintien ou au four mixte en sec, en vérifiant à la sonde à cœur que le plat reste à 63 °C au moins. Zester l'orange au-dessus du plat juste avant le service.
Astuces du chef
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Trucs et Astuces du Chef
Le Secret des 4 Épices
- Utilisez du poivre noir fraîchement moulu pour plus d’arômes
- La cannelle doit être en bâton plutôt qu’en poudre pendant la cuisson
- Privilégiez les clous de girofle entiers à écraser au dernier moment
- La muscade doit être râpée minute pour préserver ses huiles essentielles
La Préparation de la Viande
- Choisissez de l’échine de porc pour sa tendreté naturelle
- Coupez la viande en cubes réguliers de 3-4 cm pour une cuisson uniforme
- Séchez bien la viande
Astuces de Cuisson
- Faites torréfier légèrement les épices à sec avant utilisation
- Commencez la cuisson à feu vif pour saisir la viande
- Baissez le feu pour laisser les épices infuser doucement
Notre sauté de porc aux 4 épices est la preuve qu’avec quelques épices bien choisies, on peut transformer un plat simple en une expérience gustative mémorable. La combinaison des quatre épices crée une harmonie parfaite qui sublime la tendreté du porc, pour un résultat qui impressionnera vos convives à coup sûr.
Servez ce plat avec un riz basmati ou des pommes de terre vapeur pour absorber la délicieuse sauce parfumée. Une touche de persil frais ciselé apportera une note de fraîcheur bienvenue à l’ensemble.
Retrouvez tous nos conseils en vidéo et n’hésitez pas à partager vos réalisations en commentaire. Bon appétit !
