Sauté de porc aux 4 épices
Une recette de base qui est la même pour tous les sautés sucré salé en restauration collective. Cuisine collective, restauration scolaire, cantine, restaurant d'entreprise, cuisine centrale
Ingrédients
- 15 kg Sauté de Porc
- 1 L Sauce Soja Salé
- 1 kg Sucre
- 1,5 kg Carottes
- 1,5 kg Oignons
- 250 gr Fond Brun
- 0,5 L Vinaigre
- 0.300 kg 4 épices (cannelle, gingembre, girofle, muscade)
- pm PM Sel poivre
- 0.3 L arome patrelle
- 1 pce Orange
Instructions
- Marinade pour le porc : 4 épices, sel, poivres, huile de tournesol. Laisser reposer 20 minutes. (si pas le temps pour la marinade, mettre directement les épices lors du marquage du porc à la sauteuse)
- Très Important !, c'est la base de la recette ! Marquer les morceaux de porc plein feu (beurre + huile). Cela prend du temps d'avoir une belle couleur noisette, mais vraiment, c'est la base ! Réserver dans des gastronomes au fur et à mesure.
- Faire revenir les oignons ciselés, les carottes coupées en rondelles, les fanes de céleri dans les sucs. Bien détacher les sucs.
- Verser le sucre sur la garniture aromatique, mélanger, laisser caraméliser, jusqu'à ce qu'il commence à brunir sur les bords. Déglacer au vinaigre rouge (gastrite), laissez réduire et décoller les sucs. Je vous déconseille de respirer au-dessus de votre sauteuse… Ça pique le nez !
- Verser la viande et son jus, verser le fond brun, délayer dans de l'eau. Mouiller avec de l'eau à Hauteur + 2 cm au-dessus de la viande. Monter à ébullition.
- Rectifier l'assaisonnement, sel, poivre. Lier à la Maïzena ou au roux blanc. Ajouter un peu d’arôme Patrelle (facultatif).
- Étape 6 deux solutions : finir la cuisson en sauteuse, remuer souvent pour que le fond n'accroche pas. Ma préférence va à tout mettre en Gastronome, couvrir avec un couvercle, et finir la cuisson au four à 140°C en Mixte. Cela permet de nettoyer la cuisine, et d'avoir les gastros prêts pour le service. Laisser cuire 1h30 suivant la qualité de la viande.
- Une fois cuit : réserver en armoire chaude ou au four en sec avec sonde de température à + 63 °C .
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Astuces du chef
Jamais de crème dans un plat sucré salé ! sacrilège !