Mélanger les quatre-épices, le sel, le poivre et un peu d'huile de tournesol, puis enrober le sauté de porc de cette marinade et le laisser reposer au frais. À défaut de temps, ajouter directement les épices au moment de colorer la viande.

Dans la sauteuse basculante, bien chaude, colorer le sauté de porc dans un mélange de beurre et d'huile de tournesol, par fournées, jusqu'à obtenir une couleur noisette franche. Réserver les morceaux en bacs GN au fur et à mesure.

Dans la même sauteuse, faire revenir les oignons émincés et les carottes taillées en rondelles dans les sucs de cuisson, en grattant bien le fond.

Saupoudrer le sucre sur la garniture, mélanger et laisser caraméliser jusqu'à ce que les bords brunissent. Déglacer au vinaigre et laisser réduire en décollant les sucs.

Remettre le porc et son jus dans la sauteuse, ajouter la sauce soja salé et le fond brun délayé dans de l'eau chaude, puis mouiller à l'eau jusqu'à hauteur de la viande, plus quelques centimètres. Porter à ébullition.

Ajouter un peu de caramel colorant pour foncer la sauce.

Couvrir et laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce que la viande se détache à la fourchette ; ou transférer en bacs GN couverts et finir la cuisson au four mixte en mode mixte à 140 °C. Remuer de temps en temps si la cuisson se poursuit en sauteuse, pour que le fond n'accroche pas, puis rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre une fois la sauce réduite.

Maintenir au chaud en armoire de maintien ou au four mixte en sec, en vérifiant à la sonde à cœur que le plat reste à 63 °C au moins. Zester l'orange au-dessus du plat juste avant le service.