Name: Sauté de porc à la crème
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 70 min
Ingredients: 15 kg Porc; 2 kg Oignons; 1.5 kg Carottes; 2 L Fond blanc; 1 L Crème fraîche; 300 ml Huile neutre (pour la coloration); 1.5 L Vin blanc sec (pour le déglaçage); 300 g Farine (pour singer); 150 g Ail (haché); 5 pièces Bouquet garni

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Plat de ligne traditionnelle, le sauté de porc à la crème figure au cœur des menus en restauration collective. Cette recette valorise une cuisson maîtrisée et l’apport de produits frais bruts : porc fermier, légumes de saison, crème fraîche. Conforme GEMRCN P1 (sauté de porc — classiques françaises), elle s’inscrit naturellement dans une démarche EGAlim et développement durable en privilégiant circuits courts et bio.

Ce sauté se prépare en deux phases : J-1 (brunoise légumes, stockage +4°C) et Jour J (coloration viande, sauce liaison froide ≤+3°C ou liaison chaude ≥+63°C selon service). Excellente tenue à chaud, refroidissement maîtrisé en <2h. Déclinable en variante végétarienne (champignons/tofu) et texture modifiée (broyée). Code GEMRCN : P1 — Sautés de porc — Classiques françaises.

Sauté de porc à la crème

Sauté de porc aux oignons et carottes, sauce crémeuse onctueuse, cuisson basse température (72°C cœur viande). Respecte cahier des charges GEMRCN P1. Compatible EGAlim avec porc fermier Label Rouge et légumes circuits courts.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 45

Temps total 1 10

Portions couverts

Calories 530 kcal

Equipements

Sauté à la poêle
Braisage

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine) ; Lait (Crème fraîche, déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Fond blanc (soja, céleri, moutarde) ; Vin blanc sec (anhydride sulfureux et sulfites) ; Bouquet garni (céleri).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

15 kg Porc
2 kg Oignons
1.5 kg Carottes
2 L Fond blanc
1 L Crème fraîche
300 ml Huile neutre pour la coloration
1.5 L Vin blanc sec pour le déglaçage
300 g Farine pour singer
150 g Ail haché
5 pièces Bouquet garni

Instructions

J-1 : Éplucher oignons et carottes. Détailler en brunoise régulière (3-4 mm). Stocker en bacs gastro fermés à +4°C maximum. Vérifier intégrité emballage porc fermier à réception (T° ≤+4°C). Stocker séparé des légumes.
Jour J (2h avant service) : Détailler porc en cubes 40-50g réguliers. Chauffer sauteuse à feu moyen-vif, ajouter huile cuisson (0,3 L pour 100 couverts). Colorer viande par petites quantités (4-5 lots) : chaque lot 8-10 min à +75-80°C surface, sans surcharger. Réserver sur plateau.
Dans même sauteuse, revenir brunoise oignon 3-4 min à feu moyen. Ajouter carotte, déglacé fond blanc froid (1,2 L pour 100 couverts). Retour viande en sauteuse. Couvrir partiellement, braise 30 min à +70-75°C interne (relevé température +72°C cœur viande à mi-cuisson et fin cuisson). Vérifier tendreté fourchette.
Montée crème fraîche : Hors du feu, délayer 500 ml crème fraîche bio avec 200 ml fond blanc froid. Verser lentement en remuant. Rectifier assaisonnement sel 10-12g/kg viande (réduit si fonds salés). Température sauce finale +60-65°C.
Liaison chaude (service immédiat) : Transvaser en bac gastro, couvrir, maintenir ≥+63°C en bain-marie ou table chauffante. Service <2h.
Liaison froide (service ultérieur) : Transvaser en bac gastro ouvert, refroidissement rapide +63°C → +10°C en <2h (bac plongé eau glaçée, remuage régulier). Fermer hermétiquement, stocker +3°C max. Conservation : 3 jours. Réchauffage avant service : +63°C cœur, durée <30 min.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation des légumes (brunoise oignon/carotte) et stockage à +4°C en bac gastro fermé. Jour J : Cuisson de la viande à cœur 72°C min, déglacé fond blanc, montée crème fraîche hors feu à +60-65°C. Service en liaison chaude ≥+63°C. Refroidissement (liaison froide) de +63°C à +10°C en moins de 2h en bac fermé à +3°C maximum. Conservation liaison froide : 3 jours max. HACCP : Température viande à cœur relevée toutes les 15 min après 30 min de cuisson.

EGAlim : Viande porcine fermière Label Rouge ou bio certifiée ECOCERT recommandée (minimum 50% du coût matière) — facilite atteinte 50% durables + 20% bio. Légumes frais bio de préférence, issus de producteurs locaux (AMAP, marché de gros régional) ou circuits courts. Crème fraîche fermière bio de producteurs adhérents à charte qualité locale. Estimation : 45% produits durables dont 18% bio en valeur d'achat.

Déclinaisons : Texture modifiée : Sauté broyé ou mouliné pour patients dysphagie (code GEMRCN texturé). Alternative végétarienne : Sauté de champignons de Paris + tofu ferme marinés épices (remplace porc, même protocole cuisson/montée crème). Variante bio : Porc fermier AB, légumes AB, crème fermière AB. Sans lactose : Remplacer crème fraîche par crème d'avoine bio ou jus de légume réduit.