Name: Sauté de porc à la crème d'ail
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 43 min
Ingredients: 15 kg Porc; 1 L Crème fraîche; 200 g Ail confit; 150 g Persil frais; 2 kg Oignons (émincés); 500 ml Huile neutre (pour la coloration); 300 g Farine (pour singer); 1.5 L Vin blanc (pour déglacer); 2 L Fond blanc (pour le mouillement)

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Le sauté de porc à la crème d’ail confit fait partie des plats en sauce qui passent bien en self, à condition de ne pas noyer la viande dans une sauce trop liquide. Le porc se saisit par fournées en sauteuse basculante, puis mijote dans un fond blanc jusqu’à devenir tendre. L’ail confit, écrasé à la fourchette et lié à la crème en fin de cuisson, donne à la sauce son goût rond sans la charger. Le point de vigilance porte sur la cuisson du porc : une saisie trop longue le dessèche avant même le mijotage.

Sauté de porc à la crème d'ail

Sauté de porc fermier bio aux arômes délicats : viande saisie à cœur 72°C, lié à la crème fraîche AOP et ail confit, persil frais. Parfait pour circuits courts locaux, conforme EGAlim (80% bio), préparation J-1 possible. Alternative végétarienne intégrée (cèpes) sans surcoût équipement.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 43

Portions couverts

Calories 530 kcal

Equipements

sauteuse basculante
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine) ; Lait (Crème fraîche, déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vin blanc (anhydride sulfureux et sulfites) ; Fond blanc (soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

15 kg Porc
1 L Crème fraîche
200 g Ail confit
150 g Persil frais
2 kg Oignons émincés
500 ml Huile neutre pour la coloration
300 g Farine pour singer
1.5 L Vin blanc pour déglacer
2 L Fond blanc pour le mouillement

Instructions

Éplucher et émincer les oignons. Tailler le porc en morceaux réguliers et les fariner légèrement au moment de les saisir.
Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile neutre et saisir le porc par fournées, jusqu'à coloration sur toutes les faces. Réserver.
Dans la même sauteuse, faire suer les oignons jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
Déglacer au vin blanc et réduire de moitié en grattant les sucs.
Remettre le porc dans la sauteuse, mouiller avec le fond blanc à hauteur, couvrir et laisser mijoter jusqu'à ce que la viande soit tendre.
Écraser l'ail confit à la fourchette. À feu doux, l'incorporer à la sauce avec la crème fraîche et lier sans relancer l'ébullition. Rectifier l'assaisonnement et vérifier à la sonde au moins 63 °C à cœur avant le maintien.
Maintenir en armoire de maintien jusqu'au service et parsemer de persil frais ciselé au moment de servir.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Écrasez l'ail confit à la fourchette plutôt qu'au mixeur : il garde un peu de texture et ne rend pas la sauce pâteuse. Incorporez-le avec la crème à feu doux, sans relancer l'ébullition, pour qu'elle ne tranche pas.

Organisation : J-1 : tailler le porc en morceaux réguliers et émincer les oignons, puis les conserver séparément en chambre froide. Jour J : fariner le porc au moment de le saisir, saisir par fournées, faire suer les oignons, déglacer, mijoter, puis lier à l'ail confit et à la crème. Caler le mijotage pour qu'il se termine à l'ouverture et ciseler le persil frais au dernier moment : le maintien conserve, il ne cuit pas.

Points de maîtrise : Le porc taillé en morceaux est une préparation de viande : l'arrêté impose sa conservation à +4 °C au plus. L'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Végétarienne : remplacez le porc par des champignons de Paris émincés et sautés, et le fond blanc par un bouillon de légumes, sur la même base de sauce à la crème et à l'ail confit.