Le sauté de porc à la dijonnaise revient sur presque tous les menus de collectivité, parce que la viande supporte le mijotage en grande quantité et que la sauce moutarde-crème plaît sans discussion. Le risque est de trop cuire la viande en amont du service et de la retrouver sèche sous la sauce. Le point de vigilance tient à la liaison : la crème et la moutarde s’incorporent hors du feu, jamais en pleine ébullition, sous peine de voir la sauce devenir amère et grainer dans le bac de maintien.
Sauté de porc à la dijonnaise
Sauté de porc à la dijonnaise revisité : viande bio circuits courts, cuisson basse température, sauce crémeuse maison sans additifs. 100% conforme EGAlim, GEMRCN P1, à déclinaison végétarienne simple. Rentabilité assurée avec parures valorisées (fond de braisage, bouillon maison).
Equipements
- sauteuse basculante
- armoire de maintien
- sonde à cœur
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine) ; Lait (Crème fraîche, déclaré par la recette d'origine) ; Moutarde (Moutarde de dijon, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde de dijon, déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouquet garni (céleri).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Porc
- 300 g Moutarde de dijon
- 1 L Crème fraîche
- 2 kg Oignons
- 500 ml Vin blanc
- 500 ml Huile de tournesol pour la coloration
- 5 L Eau pour mouiller à hauteur
- 300 g Farine pour singer la viande avant mouillement
- 4 pièces Bouquet garni retiré avant liaison
Instructions
- Tailler le porc en dés réguliers et émincer les oignons.
- Fariner légèrement les dés de porc juste avant la coloration.
- Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile de tournesol et colorer la viande par fournées, sans surcharger la sauteuse. Réserver.
- Dans la même sauteuse, faire suer les oignons. Déglacer au vin blanc et laisser réduire.
- Mouiller à l'eau, ajouter le bouquet garni et remettre la viande. Couvrir et laisser mijoter au frémissement jusqu'à ce que la viande soit tendre et se laisse traverser sans résistance.
- Retirer le bouquet garni. Mélanger la moutarde de Dijon et la crème fraîche, puis les incorporer hors du feu à la sauce, sans faire rebouillir. Rectifier l'assaisonnement.
- Maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service, en contrôlant la température à la sonde à cœur.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Incorporez toujours la moutarde et la crème hors du feu, sauteuse éteinte. Une moutarde qui bout après la liaison devient amère, perd son piquant et fait grainer la sauce jusqu'au service.
Organisation : J-1 : taillez le porc, émincez les oignons et stockez-les en chambre froide. Jour J : farinez la viande au moment de la colorer, colorez, mijotez, puis liez la sauce au dernier moment avant la mise en maintien.
Points de maîtrise : Porc cru en morceaux de découpe : l'arrêté impose une conservation à +4 °C au plus. Maintien au chaud : l'arrêté impose une température de +63 °C au moins, en liaison chaude, jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacer le porc par des champignons de Paris émincés et du tofu fumé, saisis de la même façon puis mijotés brièvement ; le tofu apporte du soja, allergène à signaler.
Nutrition
Portion: 196gCalories: 543kcalCarbohydrates: 3.9gProtéines: 40.3gFat: 40.3gLipides saturés: 11gSodium: 167mgFibre: 0.4gSucre: 1.2g
