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–+ portions

Sauté de porc à la dijonnaise

Sauté de porc à la dijonnaise revisité : viande bio circuits courts, cuisson basse température, sauce crémeuse maison sans additifs. 100% conforme EGAlim, GEMRCN P1, à déclinaison végétarienne simple. Rentabilité assurée avec parures valorisées (fond de braisage, bouillon maison).
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure
Portions 100 couverts
Calories 487 kcal

Equipements

  • Sauté à la poêle
  • Mijotage

Ingrédients
  

  • 15 kg Porc
  • 300 g Moutarde de dijon
  • 1 L Crème fraîche
  • 2 kg Oignons
  • 200 g Moutarde

Instructions
 

  • J-1 : Découper le porc (épaule/échine) en dés réguliers 40-50g. Saler légèrement (10g/kg viande). Émincer oignons. Réserver à +4°C couvert.
  • Jour J, 11h30 : Chauffer 0,3L huile à 160°C. Saisir viande par lots 3-4 min sans surcharger. Retirer, réserver.
  • Revenir oignons 2 min. Déglacer 0,2L vin blanc sec bio. Réduire 2 min. Rajouter 0,5L bouillon blanc maison dégraissé.
  • Rajouter viande, porter à 75°C à cœur (thermomètre). Laisser mijoter 20 min à 70°C (HACCP critique).
  • Délier : mélanger 80g moutarde de Dijon AOP + 0,25L crème fraîche bio. Incorporer hors feu à 65°C. Vérifier assaisonnement : moutarde sèle déjà, sel réduit à 8g/kg.
  • Service : ≥+63°C. Liaison chaude : maintenir 63-65°C jusqu'à distribution.
  • Refroidissement (liaison froide) : +63°C → +10°C en <2h en bac 6cm prof., agitation régulière.
  • Stockage liaison froide : +3°C max 48h. Liaison chaude : +63°C min 4h avant refroidissement.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : découpe et marinade à +4°C max 24h. Jour J : cuisson complète à +70°C à cœur, service ≥+63°C. Refroidissement liaison chaude : +63°C → +10°C en <2h. Stockage liaison froide : +3°C max 48h. EGAlim : Porc bio label AB ou Bleu-Blanc-Cœur recommandé (15-20% du coût matière). Moutarde de Dijon AOP certifiée. Crème fraîche bio locale si possible. Oignons bio circuits courts marché régional. Vin blanc bio/HVE. Conformité EGAlim : 20% bio minimum en valeur d'achat atteint.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire en purée lisse pour texturés. Alternative végétarienne : champignons de Paris + tofu fumé ou seitan bio. Variante sans lactose : crème végétale oat/riz certifiée. Sans moutarde : remplacer par jus de citron bio + miel local.

Nutrition

Portion: 185gCalories: 487kcalCarbohydrates: 1.6gProtéines: 40.1gFat: 35.5gLipides saturés: 10.8gSodium: 212.4mgFibre: 0.3gSucre: 1.2g