La sauce dijonnaise accompagne les viandes rouges et les volailles rôties, et elle passe vite du chaud au raté si on la recuit après avoir ajouté la moutarde. Le risque est le grain : une sauce remise à bouillir tranche et perd son brillant. Bien menée, avec une réduction lente puis une liaison hors du feu, elle tient le service en bain-marie. Le point de vigilance porte sur ce moment précis, l’ajout de la moutarde hors du feu, sans recuisson.
Sauce Dijonnaise
Sauce dijonnaise de base, préparée en liaison chaude ou froide selon organisation. Maîtrise des température d'émulsion (65-75°C) et de refroidissement (<2h de +63°C à +10°C) obligatoire. Valorise produits bio locaux (crème, beurre, moutarde AOP), conforme EGAlim.
Equipements
- sauteuse basculante
- bain-marie
- cellule de refroidissement
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Beurre, Crème fraîche) ; Moutarde (Moutarde de dijon forte) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde de dijon forte).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 250 g Beurre
- 40 pièce(s) Échalotes (facultatif)
- 500 ml Vin blanc sec
- 800 ml Crème fraîche
- 120 g Moutarde de dijon forte
- PM Poivre noir
Instructions
- Éplucher et ciseler finement les échalotes, si on les utilise.
- Dans la sauteuse basculante, faire suer les échalotes dans le beurre, à feu doux et sans coloration.
- Déglacer au vin blanc sec et laisser réduire jusqu'à quasi disparition du liquide.
- Ajouter la crème fraîche et porter à petite ébullition, jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère.
- Couper le chauffage de la sauteuse basculante, laisser retomber l'ébullition, puis incorporer la moutarde de Dijon forte au fouet, sans remettre à chauffer pour ne pas faire trancher la sauce.
- Assaisonner au poivre noir et rectifier l'assaisonnement.
- Verser en bain-marie et maintenir au chaud jusqu'au service, ou refroidir rapidement en cellule de refroidissement si la sauce est préparée à l'avance, puis la remettre en température au bain-marie, sans ébullition.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Incorporer toujours la moutarde chauffage coupé, une fois l'ébullition retombée. Une sauce remise à bouillir après la moutarde tranche net et perd son brillant.
Organisation : J-1 : ciseler les échalotes et les réserver au froid, filmées. Jour J : faire suer, déglacer au vin blanc, réduire, crémer, puis lier à la moutarde hors du feu, au plus près du service. Verser en bain-marie : le maintien conserve, il ne cuit pas, et une sauce qui attend trop longtemps épaissit et perd son piquant ; relancer une seconde fournée pendant le service si le volume l'exige. Pour une fabrication à l'avance, refroidir la sauce finie en cellule et la remettre en température au bain-marie, sans ébullition.
Points de maîtrise : Maintien au chaud et liaison chaude jusqu'au service : l'arrêté impose au moins +63 °C. Si la sauce est préparée à l'avance, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, une conservation de 0 à +3 °C avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3), puis une remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, jamais un second refroidissement.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
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