Name: Sauce Beauharnais
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: 1.5 L Sauce hollandaise; 30 g Estragon; 20 g Cerfeuil; 20 g Ciboulette); 5 cl Jus de citron

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La Sauce Beauharnais (section P6, sauces pour viandes rouges) est un classique incontournable de la cuisine collective professionnelle. Élaborée à partir d’une hollandaise émulsionnée enrichie de fines herbes hachées (estragon, cerfeuil, ciboulette) et jus de citron frais, elle requiert une maîtrise technique pointue et une gestion HACCP stricte. En restauration scolaire et sociale, cette sauce incarne l’équilibre entre tradition culinaire française et engagement EGAlim : 100% produits bruts bio, circuits courts garantis, zéro produit industriel semi-fini.

La Beauharnais répond à la catégorie P6 du GEMRCN (sauces pour viandes rouges). Son succès dépend de trois facteurs : qualité des ingrédients bruts bio, maîtrise thermique de l’émulsion (bain-marie), respect des durées HACCP (+63°C, 2h max). En restauration collective de 600+ couverts/jour, prévoir production en deux tournées (hollandaise J-1, finition Jour J 30 min avant service). Alternative vegan disponible, rendant cette sauce inclusive pour tous les régimes alimentaires.

Sauce Beauharnais

Sauce Beauharnais classique (P6 GEMRCN) : hollandaise émulsionnée + herbes fraîches (estragon, cerfeuil, ciboulette). Production 100% bio, circuits courts garantis. Maintien en liaison chaude +63°C, durée 2h max. Parfait accompagnement viandes rouges grillées, viandes blanches.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Portions couverts

Calories 425 kcal

Equipements

Bain-marie

Ingrédients

1.5 L Sauce hollandaise
30 g Estragon
20 g Cerfeuil
20 g Ciboulette)
5 cl Jus de citron

Instructions

J-1 : Préparer hollandaise maison en bain-marie : fouetter 3 jaunes d'œufs bio fermiers + 15cl eau bouillante salée (5g sel). Ajouter 125g beurre bio en petits cubes, fouetter énergiquement +63°C (cœur sauce). Vérifier émulsion lisse, brillante. Refroidir immédiatement en bain-marie glaçé à +10°C en moins de 30 min. Conserver +3°C en récipient hermétique.
J-1 : Hacher séparément (couteau lisse, pas de mixeur) : 20g estragon frais bio, 15g cerfeuil frais bio, 15g ciboulette fraîche bio. Conserver chaque herbe en bac hermétique +3°C, durée max 24h.
30 min avant service : Réchauffer hollandaise au bain-marie à +63°C (thermomètre cœur obligatoire). Fouetter légèrement. Incorporer herbes hachées. Ajouter 10cl jus citron frais bio. Mélanger délicatement.
Avant service : Verser en saucier, maintenir +63°C min en bain-marie eau chaude. Vérifier température toutes les 30 min. Durée totale liaison chaude : 2h max. Rejet après 2h.
Nettoyage : Nettoyer bain-marie, ustensiles, thermomètre selon protocole HACCP établi. Documentation température conservée 3 jours.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparer la sauce hollandaise maison (base : 3 jaunes d'œufs, 125g beurre bio, 15cl eau, sel, poivre) ; refroidir à +3°C max en récipient hermétique. Hacher séparément estragon, cerfeuil et ciboulette frais (bio de préférence), conserver en bacs hermétiques +3°C. Jour J : 30 min avant service, réchauffer hollandaise au bain-marie à +63°C (vérifier cœur à +63°C min). Incorporer herbes hachées et jus de citron frais. Maintenir à +63°C max en bain-marie. Durée conservation en liaison chaude : 2h max. Rejet systématique après 2h.

EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : Œufs bio fermiers label (ECOCERT ou AB) pour hollandaise de base. Beurre bio AOP si possible (circuits courts laitiers régionaux). Herbes aromatiques : 100% bio, circuit court marché local ou AMAP. Citron bio regional (automne-hiver). Estimation valeur d'achat : 95% produits durables dont 85% bio. Alternative vegan : remplacer hollandaise par émulsion huile-eau (huile d'olive bio, jus citron, moutarde) + même herbes.

Déclinaisons : Texture modifiée : Mixer léger pour texture lisse (dysphagie niveau 2). Alternative végétarienne : Hollandaise classique + herbes (déjà végétarienne). Alternative vegan : Émulsion huile-eau bio + herbes fraîches + jus citron frais. Sans allergène œuf : Sauce crème fraîche bio + herbes (moins authentique, non recommandé GEMRCN P6).