Name: Sauce au citron
Prep time: 15 min
Cook time: 8 min
Total time: 23 min
Ingredients: 200 ml Jus de citron; 300 g Beurre; 30 g Persil frais

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En restauration collective, la sauce au citron est un classique incontournable : économe, rapide, polyvalente. Cette recette privilégie les produits frais bruts, en ligne directe avec les obligations EGAlim (50% durables minimum, 20% bio). Le beurre BIO et le citron de circuits courts régionaux garantissent une traçabilité complète et une empreinte carbone maîtrisée. Parfait pour poissons blancs, œufs, légumes.

Sauce émulsionnée chaude (GEMRCN P6) conforme à tous les standards de sécurité alimentaire. Liaison chaude obligatoire : ≥63°C en service, refroidissement <2h si liaison froide. Coût portion optimisé : 50 g beurre BIO + 30 ml jus citron frais = ~0,35 €/portion. À intégrer dans rotation hebdomadaire poissons et œufs.

Sauce au citron

Sauce émulsionnée chaude classique, base beurre-citron frais BIO, préparation en bain-marie. Ingrédients bruts : zéro produit transformé. Économie d'échelle : 50 g beurre/100 couverts, citrons circuits courts régionaux. Respect HACCP : liaison chaude ≥63°C, rotation rapide, valorisation des zestes.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 8

Temps total 23

Portions couverts

Calories 23 kcal

Equipements

Bain-marie
cuisson douce

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Beurre).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

200 ml Jus de citron
300 g Beurre
30 g Persil frais

Instructions

Étape 1 (Préparation J-1) : Sélectionner citrons bio frais, presser à froid, laisser reposer 15 min, tamiser jus dans bac inox fermé, conserver à +3°C ≤24h. Température jus citron = +18°C minimum avant utilisation.
Étape 2 (Jour J, T-30 min) : Émettre 300 g beurre BIO en morceaux de 25 g, tenir à 18-20°C (température ambiante contrôlée).
Étape 3 (Cuisson) : Placer bain-marie à 70°C. Verser 120 ml jus citron frais dans cul-de-poule inox. Faire monter lentement à 63-65°C (contrôle thermique), fouet constant.
Étape 4 (Émulsion) : Ajouter beurre par dés de 25 g à intervalle de 10-15 secondes, fouetter régulièrement. Température maintenue 65-68°C. Stop dès émulsion onctueuse = 6-8 min total.
Étape 5 (Finition) : Ciseler persil frais BIO, ajouter QS (3-5 g/100 cvts), fouetter 20 sec. Rectifier jus citron QS. Sel : 1-2 g/100 couverts (réduire si poisson fumé servi).
Étape 6 (Conservation) : Verser en sauçière chauffante à ≥63°C. Durée rotation : 1h30 max. Si non utilisée : refroidissement d'urgence +63→+10°C en <2h, stockage +3°C max 24h (liaison froide).
Hygiène HACCP : Tous ustensiles inox/silicone, nettoyage >80°C après service. Jus citron pH<3 = stable. Zestes valorisés (gelée, coulis). Zéro déchet.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Presser les citrons bio frais, conserver jus en récipient fermé à +3°C. Jour J : Émettre le beurre BIO à température ambiante (18-20°C). Préparation 30 min avant service. Cuisson en bain-marie à 65-70°C, contrôle thermique obligatoire. Émulsion stabilisée 15 min max avant service à ≥63°C. Durée conservation : 1h30 en liaison chaude, 2h max en bain-marie couvert.

EGAlim : Conforme EGAlim : Beurre BIO ECOCERT (20% bio en valeur). Citrons frais circuits courts — privilégier producteurs locaux régionaux (marché de gros SICA ou AMAP). Persil frais BIO ou HVE Niveau 3. Impact environnemental minimal : zéro emballage industriel, valorisation totale des parures (zestes pour gelée ou décor). Estimation 95% bio + circuits courts.

Déclinaisons : Texture modifiée : sauce allégée à huile d'olive BIO + lécithine (sans beurre, gain 40% lipides). Alternative végétale : remplacement beurre par crème fraîche BIO ou margarine végétale certifiée. Variante vegan : emulsion eau + huile olive BIO pressée à froid. Sans allergène laitier : substitution complète par huile olive EV BIO ou crème de soja biologique.