Sauce au citron
Sauce émulsionnée chaude classique, base beurre-citron frais BIO, préparation en bain-marie. Ingrédients bruts : zéro produit transformé. Économie d'échelle : 50 g beurre/100 couverts, citrons circuits courts régionaux. Respect HACCP : liaison chaude ≥63°C, rotation rapide, valorisation des zestes.
Ingrédients
- 200 ml Jus de citron
- 300 g Beurre
- 30 g Persil frais
Instructions
- Étape 1 (Préparation J-1) : Sélectionner citrons bio frais, presser à froid, laisser reposer 15 min, tamiser jus dans bac inox fermé, conserver à +3°C ≤24h. Température jus citron = +18°C minimum avant utilisation.
- Étape 2 (Jour J, T-30 min) : Émettre 300 g beurre BIO en morceaux de 25 g, tenir à 18-20°C (température ambiante contrôlée).
- Étape 3 (Cuisson) : Placer bain-marie à 70°C. Verser 120 ml jus citron frais dans cul-de-poule inox. Faire monter lentement à 63-65°C (contrôle thermique), fouet constant.
- Étape 4 (Émulsion) : Ajouter beurre par dés de 25 g à intervalle de 10-15 secondes, fouetter régulièrement. Température maintenue 65-68°C. Stop dès émulsion onctueuse = 6-8 min total.
- Étape 5 (Finition) : Ciseler persil frais BIO, ajouter QS (3-5 g/100 cvts), fouetter 20 sec. Rectifier jus citron QS. Sel : 1-2 g/100 couverts (réduire si poisson fumé servi).
- Étape 6 (Conservation) : Verser en sauçière chauffante à ≥63°C. Durée rotation : 1h30 max. Si non utilisée : refroidissement d'urgence +63→+10°C en <2h, stockage +3°C max 24h (liaison froide).
- Hygiène HACCP : Tous ustensiles inox/silicone, nettoyage >80°C après service. Jus citron pH<3 = stable. Zestes valorisés (gelée, coulis). Zéro déchet.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Presser les citrons bio frais, conserver jus en récipient fermé à +3°C. Jour J : Émettre le beurre BIO à température ambiante (18-20°C). Préparation 30 min avant service. Cuisson en bain-marie à 65-70°C, contrôle thermique obligatoire. Émulsion stabilisée 15 min max avant service à ≥63°C. Durée conservation : 1h30 en liaison chaude, 2h max en bain-marie couvert.
EGAlim : Conforme EGAlim : Beurre BIO ECOCERT (20% bio en valeur). Citrons frais circuits courts — privilégier producteurs locaux régionaux (marché de gros SICA ou AMAP). Persil frais BIO ou HVE Niveau 3. Impact environnemental minimal : zéro emballage industriel, valorisation totale des parures (zestes pour gelée ou décor). Estimation 95% bio + circuits courts.
Déclinaisons : Texture modifiée : sauce allégée à huile d'olive BIO + lécithine (sans beurre, gain 40% lipides). Alternative végétale : remplacement beurre par crème fraîche BIO ou margarine végétale certifiée. Variante vegan : emulsion eau + huile olive BIO pressée à froid. Sans allergène laitier : substitution complète par huile olive EV BIO ou crème de soja biologique.
Nutrition
Calories: 385kcalCarbohydrates: 1.5gProtéines: 0.8gFat: 42gLipides saturés: 26gSodium: 380mgSucre: 0.3g