Name: Sauce Bâtarde
Prep time: 15 min
Cook time: 12 min
Total time: 27 min
Ingredients: 30 cl Vinaigre de vin blanc; 600 g Échalotes; PM Poivre en grains; 300 g Beurre; 3 L Fond brun de veau lié

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La sauce bâtarde figure au cœur du répertoire français en restauration collective. Cette sauce courte, à base de réduction vinaigre-échalote et de montage beurre sur fond brun lié, exige une maîtrise des températures et des temps de cuisson pour préserver l’émulsion. En circuit long (liaison froide/chaude), elle garantit une production maîtrisée et reproductible. Respect strict des bonnes pratiques HACCP : montage beurre ≥+63°C, jamais >+72°C.

Sauce bâtarde classée P6 (sauces françaises liées). Production optimisée : fond brun préparé J-1, finition jour J en 12 min. Investir dans la qualité des échalotes bio locale et beurre ECOCERT certifié : impact direct EGAlim, fidélisation des clients sensibles aux circuits courts. Coût portion <0,50€ HT pour 100 cvts, marge restauration collective assurée.

Sauce Bâtarde

Sauce bâtarde classique : réduction vinaigre-échalote sur fond brun lié, montage beurre frais à la dernière minute. Coût maîtrisé, technique éprouvée. Enjeu EGAlim : beurre bio + échalotes circuit court garantissent conformité durable sans surcoût significatif.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 12

Temps total 27

Portions couverts

Calories 39 kcal

Equipements

Poêlage
Réduction

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Beurre).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigre de vin blanc (anhydride sulfureux et sulfites) ; Fond brun de veau lié (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

30 cl Vinaigre de vin blanc
600 g Échalotes
PM Poivre en grains
300 g Beurre
3 L Fond brun de veau lié

Instructions

J-1 : Préparer le fond brun de veau lié (demi-glace, T° < 65°C, épaisseur nappe). Stockage ≤+3°C en bac gastro couvert, durée 48h max.
Jour J : Émincer finement 600g échalotes bio (pour 100 cvts). Verser 30cl vinaigre blanc de qualité en casserole épaisse, porter à 85°C.
Ajouter échalotes émincées, réduire à feu moyen 5 min (T° maintenue 75-80°C). Vinaigre doit être presque complètement réduit, échalotes translucides.
Verser 3L fond brun lié préchauffé à 70°C. Laisser frémir 2 min (75°C), en remuant.
Retirer du feu. Verser progressivement 300g beurre frais découpé en cubes (10-15g pièce), fouetter énergiquement 2-3 min. T° sauce : 65-70°C. Arrêt immédiat si T° > 72°C (risque rupture émulsion).
Vérifier assaisonnement : poivre du moulin (2-3g), sel QS (5-8g pour 100 cvts, réduire si échalotes salées). Tamiser si présence résidus.
Mise en bain-marie ≥+63°C. Service immédiat ou stockage ≤+3°C max 24h (liaison froide), réchauffage bain-marie avant service.

Astuces du chef

Organisation : J-1 (fond brun lié préparé et stocké ≤+3°C) / Jour J : réduction échalote-vinaigre (5 min à 75°C), montage beurre (2-3 min, T° sauce maintenue 65-70°C jusqu'au service). Conservation liaison froide ≤+3°C max 48h. Réchauffage bain-marie ≥+63°C. HACCP : vérifier T° fond à réception (+4°C), montage beurre en dernier moment (risque casse émulsion si T° >72°C).

EGAlim : Conforme EGAlim : exiger beurre bio ECOCERT (certifiable 100% bio en valeur), échalotes AOP ou bio locale (circuits courts régionaux : AMAP, marché de gros). Vinaigre de vin blanc : privilégier bio ou IGP régional. Fond brun de veau : issu élevage < 200km si possible, certification bien-être animal recommandée. Estimation : 40-50% bio en valeur d'achat, 100% produits durables si échalotes + beurre bio. Déclinaisons : Texture modifiée (liée fécule de maïs pour intolérance lactose) : remplacer montage beurre par 50g fécule de maïs délayée à froid dans 10cl fond froid, verser en fouettant fond chaud (60°C). | Alternative végétarienne : substituer fond brun veau par fond brun de légumes bio (champignons, carottes, oignons rôtis, tomate concentrée) + 1 pincée miso pour umami. | Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT Excellence. | Sans allergène beurre : remplacer par huile d'olive bio vierge extra (20cl pour 100 cvts), montage à froid en filet fin, saveur plus légère.