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–+ portions

Sauce Bâtarde

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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 27 minutes
Portions 100 couverts
Calories 180 kcal

Ingrédients
  

  • 30 cl cl Vinaigre de vin blanc
  • 600 g g Échalotes
  • 3 g g Poivre en grains
  • 300 g Beurre
  • 3 L L Fond brun de veau lié

Instructions
 

  • J-1 : Préparer le fond brun de veau lié (demi-glace, T° < 65°C, épaisseur nappe). Stockage ≤+3°C en bac gastro couvert, durée 48h max.
  • Jour J : Émincer finement 600g échalotes bio (pour 100 cvts). Verser 30cl vinaigre blanc de qualité en casserole épaisse, porter à 85°C.
  • Ajouter échalotes émincées, réduire à feu moyen 5 min (T° maintenue 75-80°C). Vinaigre doit être presque complètement réduit, échalotes translucides.
  • Verser 3L fond brun lié préchauffé à 70°C. Laisser frémir 2 min (75°C), en remuant.
  • Retirer du feu. Verser progressivement 300g beurre frais découpé en cubes (10-15g pièce), fouetter énergiquement 2-3 min. T° sauce : 65-70°C. Arrêt immédiat si T° > 72°C (risque rupture émulsion).
  • Vérifier assaisonnement : poivre du moulin (2-3g), sel QS (5-8g pour 100 cvts, réduire si échalotes salées). Tamiser si présence résidus.
  • Mise en bain-marie ≥+63°C. Service immédiat ou stockage ≤+3°C max 24h (liaison froide), réchauffage bain-marie avant service.

Astuces du chef

Organisation : J-1 (fond brun lié préparé et stocké ≤+3°C) / Jour J : réduction échalote-vinaigre (5 min à 75°C), montage beurre (2-3 min, T° sauce maintenue 65-70°C jusqu'au service). Conservation liaison froide ≤+3°C max 48h. Réchauffage bain-marie ≥+63°C. HACCP : vérifier T° fond à réception (+4°C), montage beurre en dernier moment (risque casse émulsion si T° >72°C).
EGAlim : Conforme EGAlim : exiger beurre bio ECOCERT (certifiable 100% bio en valeur), échalotes AOP ou bio locale (circuits courts régionaux : AMAP, marché de gros). Vinaigre de vin blanc : privilégier bio ou IGP régional. Fond brun de veau : issu élevage < 200km si possible, certification bien-être animal recommandée. Estimation : 40-50% bio en valeur d'achat, 100% produits durables si échalotes + beurre bio. Déclinaisons : Texture modifiée (liée maïzena pour intolérance lactose) : remplacer montage beurre par 50g maïzena délayée à froid dans 10cl fond froid, verser en fouettant fond chaud (60°C). | Alternative végétarienne : substituer fond brun veau par fond brun de légumes bio (champignons, carottes, oignons rôtis, tomate concentrée) + 1 pincée miso pour umami. | Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT Excellence. | Sans allergène beurre : remplacer par huile d'olive bio vierge extra (20cl pour 100 cvts), montage à froid en filet fin, saveur plus légère.

Nutrition

Calories: 180kcalCarbohydrates: 2.8gProtéines: 1.2gFat: 18.5gLipides saturés: 11.2gSodium: 120mgFibre: 0.3gSucre: 1.1g