La sauce au calvados accompagne une volaille rôtie, un sauté de porc ou une escalope, et elle relève un plat simple sans le compliquer. Les convives l’acceptent bien : la crème arrondit l’alcool et les dés de pomme rappellent le fruit. Tout se joue sur la réduction. Une sauce crémée trop tôt, sur un fond qui n’a pas réduit, reste liquide et file au fond de l’assiette. Le point de vigilance est le flambage en sauteuse basculante. On flambe sous la hotte, couvercle à portée de main, sans rien au-dessus de la cuve.
Sauce au calvados
€€ Automne moyenSauce normande de caractère : fond de volaille maison bio + calvados AOC flambé + crème fraîche épaisse, enrichie de pommes cuites séparément et échalotes confites. Parfait pour volaille fermière, poisson blanc ou alternative végétale. 100% bio, circuits courts validés EGAlim.
Equipements
- sauteuse basculante
- bain-marie
- bacs GN
- cellule de refroidissement
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche épaisse bio, Beurre bio AOP, Beurre bio).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Calvados AOC bio (anhydride sulfureux et sulfites) ; Calvados bio (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 4 L Fond de volaille maison bio Fait maison avec carcasses bio locales
- 0.8 L Calvados AOC bio AOC Calvados Pays d'Auge bio
- 1.5 L Crème fraîche épaisse bio AOP Isigny ou équivalent bio
- 2 kg Pommes locales Variétés anciennes locales, épluchées et dés
- 800 g Échalotes grises locales Production locale, ciselées
- 400 g Beurre bio AOP AOP Charentes-Poitou
- 30 g Thym frais local Du potager ou maraîcher local
- PM Sel de Guérande IGP Rectifier en fin
- PM Poivre bio du moulin Mélange 5 baies
Instructions
- Éplucher et ciseler les échalotes grises. Éplucher les pommes, les épépiner et les tailler en dés de 1 cm. Effeuiller une partie du thym frais et garder le reste en branches.
- Dans la sauteuse basculante, faire suer les échalotes au beurre, à feu doux et sans coloration, jusqu'à ce qu'elles soient tendres et translucides.
- Verser le calvados, le chauffer et le flamber sous la hotte, couvercle à portée de main, jusqu'à extinction complète de la flamme.
- Mouiller avec le fond de volaille, ajouter les branches de thym et laisser réduire de moitié au frémissement.
- Pendant la réduction, sauter les dés de pomme au beurre dans une poêle, à feu vif et par petites quantités, jusqu'à ce qu'ils soient dorés mais encore fermes. Les réserver.
- Retirer les branches de thym. Ajouter la crème fraîche épaisse et cuire au frémissement en remuant au fouet, jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère. Assaisonner avec le sel de Guérande et le poivre du moulin.
- Incorporer les dés de pomme et le thym effeuillé au dernier moment, puis verser la sauce au bain-marie et la maintenir jusqu'au service.
- En liaison froide, répartir la sauce sans les pommes en bacs GN peu profonds et la refroidir en cellule de refroidissement. Sauter les pommes le jour du service et les ajouter après la remise en température.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Goûtez la réduction avant de crémer. Si le fond ne tient pas encore en bouche, laissez-le réduire : une fois la crème versée, on ne rattrape plus une sauce trop claire sans l'alourdir. Et gardez les pommes à part jusqu'au bout, elles doivent croquer légèrement.
Organisation : J-1 : préparer le fond de volaille s'il est fait sur place, le refroidir en cellule et le stocker en chambre froide ; ciseler les échalotes. Jour J : suer, flamber, réduire et crémer au plus près du service. Les pommes se taillent et se sautent le jour même, sinon elles noircissent et ramollissent.
Points de maîtrise : Maintien au chaud : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose au moins +63 °C jusqu'au service. Fond ou sauce préparés à l'avance : l'arrêté impose un refroidissement à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus à J+3. Remise en température : de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, consommation le jour même, jamais un second refroidissement (même arrêté). Le GBPH recommande un réchauffage à 75 °C au moins.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 95gCalories: 100kcalCarbohydrates: 3.6gProtéines: 1.1gFat: 7.9gLipides saturés: 5.4gCholéstérol: 25mgSodium: 130mgPotassium: 85mgFibre: 0.5gSucre: 2.6gVitamine A: 300IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 20mgFer: 0.2mg
