Sauce au whisky

Cette sauce au whisky bio s’inscrit parfaitement dans une démarche EGAlim et de restauration collective responsable. Réalisée à partir de fond brun maison valorisant les carcasses du boucher partenaire en circuits courts, elle combine produits bio certifiés (crème AOP, moutarde, échalotes locales) et techniques culinaires maîtrisées (flambage alcool, liaison chaude/froide). Outil de formation excellent pour transmettre gestion HACCP et prévention gaspillage aux équipes.

Sauce au whisky

S - Sauces chaudes

Sans gluten, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 20 minutes min

Temps total 32 minutes min

Type de plat Sauce

Cuisine Écossaise/Française

Portions 100 couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

  

1x2x3x

• 4 L Fond brun maison bio Fait maison avec os/carcasses bio locaux
• 400 ml Whisky bio Single malt ou blend de qualité
• 1.5 L Crème fraîche bio AOP Origine France, Isigny ou équivalent
• 800 g Échalotes locales Production locale, ciselées finement
• 150 g Moutarde à l'ancienne bio Fabrication française, grains visibles
• 300 g Beurre bio AOP Charentes-Poitou ou équivalent
• 60 g Sel de Guérande IGP Rectifier en fin
• 12 g Poivre bio du moulin Mélange ou origine unique

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Préparation fond brun maison (carcasses bio du boucher), stockage ≤+3°C. J-1 : Émincé fin des échalotes locales, compostage des parures au potager pédagogique. Jour J : Cuisson liaison chaude à +63°C max 1h, ou liaison froide en bac hermétique ≤+3°C DLC J+3. HACCP critique : Flambage whisky 3 min minimum (réduction alcool), refroidissement rapide +63→+10°C en <2h, maintien chaud ≥+63°C en bain-marie.

EGAlim : Conformité EGAlim 100% : fond brun bio ECOCERT Excellence, crème fraîche AOP bio, beurre AOP bio, moutarde bio, échalotes circuits courts locaux (partenaires fermiers région PACA). Whisky bio certifié recommandé. % bio estimé : 95% valeur d'achat. Alternative végétale : sauce aux champignons de Paris bio + vin blanc sec bio (voir déclinaisons).

Déclinaisons : Texture modifiée : Mixer partiellement pour texture onctueuse (dysphagie niveau 2). Alternative végétarienne : Remplacer fond brun par fond de légumes bio (poireaux, carottes, champignons parures) + même protocole whisky. Sans alcool : Omettre whisky, ajouter 200ml vin rouge bio et jus de raisin bio (réduction 5 min). Faible teneur lipides : Réduire beurre/crème à 150g/200ml, lier avec maïzena bio (10g).

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 3.8gProtéines: 2.1gFat: 16.5gLipides saturés: 10.2gCholéstérol: 35mgSodium: 625mgPotassium: 80mgFibre: 0.3gSucre: 1.2gVitamine A: 400IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 30mgFer: 0.4mg

Cette sauce relève du groupe « Préparations culinaires composées » selon la grille GEMRCN (composante protéique secondaire via moutarde, lipides maîtrisés via dosage beurre/crème). En restauration scolaire, elle accompagne viandes blanches, rôtis et œufs fermiers. Rendement stable, coût maîtrisé, profil nutritionnel équilibré : une référence pour menu semi-gastronomique respectueux des cahiers des charges bio et durabilité.