Chef de cuisine en restauration collective bio avec une longue expérience, j’ai systématisé cette sauce gravy comme élément pivot du service volaille. Valorisation complète des sucs de rôtissage, fond maison 100% bio et beurre AOP local : zéro déchet, goût authentique. Conforme EGAlim, HACCP, et certifiable en traçabilité bio.
Sauce gravy américaine
€€ Toutes saisons facileSauce gravy 100% bio et circuits courts, valorisant intégralement les sucs de volaille en restauration collective. Roux beurre-farine T65 français garanti sans grumeaux, fond maison certifié bio. Respecte les exigences EGAlim et HACCP : liaison chaude +65°C (2h) ou froide +3°C (J+3).
Equipements
- Cuisson à l'étuvée
- Liaison au roux
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine T65 bio française) ; Lait (Beurre bio AOP Charentes-Poitou, Beurre bio Charentes-Poitou).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 2 L Sucs de cuisson volaille bio Récupérés des rôtis du service
- 3 L Fond de volaille maison bio Fait maison avec carcasses bio locales
- 200 g Farine T65 bio française Pour roux blond
- 200 g Beurre bio AOP Charentes-Poitou Température ambiante
- 300 g Échalotes locales Production locale, ciselées
- 20 g Thym frais local Du potager pédagogique
- PM Sel de Guérande IGP Rectifier en fin
- PM Poivre blanc bio du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- J-1 : Émincer finement 300 g échalotes locales. Faire suer 10 min à feu moyen doux dans 100 g beurre AOP (température +60–70°C). Ajouter 100 g farine T65, cuire le roux blanc 8 min en remuant (vérifier température cœur ≥75°C, pas d'odeur de farine crue). Laisser refroidir, stocker ≤+3°C.
- Jour J (30 min avant service) : Chauffer 2 L sucs de cuisson volaille bio + 3 L fond volaille maison bio à +70°C. Délayer progressivement le roux précuit dans 0,5 L fond tiède, fouetter pour lisser.
- Verser le mélange dans le liquide chaud. Cuire 15 min à frémissement (+95°C), en remuant régulièrement. Vérifier l'absence de grumeaux au chinois fine.
- Ajouter 20 g thym frais local (ciselé), 100 g beurre AOP restant en noisettes, sel IGP (8 g pour 2 L de sauce) et poivre blanc du moulin QS. Goûter.
- Maintien service : +65°C minimum, durée 2h maxi. Refroidissement rapide si liaison froide : +63→+10°C en <2h, conservation J+3 à +3°C.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1/Jour J : Préparer le roux et les échalotes J-1 (conservation ≤+3°C). Jour J : monter la sauce 30 min avant service. Liaison chaude à ≥+63°C, maintien +65°C maximum 2h. Refroidissement rapide +63→+10°C en <2h si liaison froide (DLC J+3 à +3°C). Vérifier température cœur du roux (≥75°C) et absence de grumeaux.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : 100% produits bio certifiés (sucs volaille, fond, farine T65, beurre AOP, échalotes, herbes, sel IGP, poivre). Circuits courts : échalotes et thym locaux (Provence-Alpes-Côte d'Azur). Beurre AOP Charentes-Poitou (France). Alternative durable : remplacer beurre par huile d'olive bio locale si vegan imposé.
Déclinaisons : Texture modifiée : liaison avec fécule de pomme de terre bio pour sans gluten. Alternative végétarienne : fond de légumes bio maison + mirepoix caramélisée (carotte/oignon/céleri locaux) enrichi miso blanc bio. Variante réduite sel : utiliser sel de Guérande 40g + herbes locales fraîches doublées (thym, estragon).
Nutrition
Portion: 57gCalories: 27kcalCarbohydrates: 1.9gProtéines: 0.9gFat: 1.7gLipides saturés: 1.3gCholéstérol: 25mgSodium: 156.7mgPotassium: 85mgFibre: 0.1gSucre: 0.1gVitamine A: 400IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 20mgFer: 0.2mg
Cette sauce gravy répond aux critères GEMRCN « Sauce à base de fond ou jus » et s’inscrit dans les exigences de durabilité. ∅ Proposez-la en accompagnement standard volaille rôtie, avec alternative végétale (fond légumes bio + miso) pour incluire les convives végétariens.
