Sauce gravy américaine
€€ Toutes saisons facileSauce gravy 100% bio et circuits courts, valorisant intégralement les sucs de volaille en restauration collective. Roux beurre-farine T65 français garanti sans grumeaux, fond maison certifié bio. Respecte les exigences EGAlim et HACCP : liaison chaude +65°C (2h) ou froide +3°C (J+3).
Equipements
- Cuisson à l'étuvée
- Liaison au roux
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine T65 bio française) ; Lait (Beurre bio AOP Charentes-Poitou, Beurre bio Charentes-Poitou).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 2 L Sucs de cuisson volaille bio Récupérés des rôtis du service
- 3 L Fond de volaille maison bio Fait maison avec carcasses bio locales
- 200 g Farine T65 bio française Pour roux blond
- 200 g Beurre bio AOP Charentes-Poitou Température ambiante
- 300 g Échalotes locales Production locale, ciselées
- 20 g Thym frais local Du potager pédagogique
- PM Sel de Guérande IGP Rectifier en fin
- PM Poivre blanc bio du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- J-1 : Émincer finement 300 g échalotes locales. Faire suer 10 min à feu moyen doux dans 100 g beurre AOP (température +60–70°C). Ajouter 100 g farine T65, cuire le roux blanc 8 min en remuant (vérifier température cœur ≥75°C, pas d'odeur de farine crue). Laisser refroidir, stocker ≤+3°C.
- Jour J (30 min avant service) : Chauffer 2 L sucs de cuisson volaille bio + 3 L fond volaille maison bio à +70°C. Délayer progressivement le roux précuit dans 0,5 L fond tiède, fouetter pour lisser.
- Verser le mélange dans le liquide chaud. Cuire 15 min à frémissement (+95°C), en remuant régulièrement. Vérifier l'absence de grumeaux au chinois fine.
- Ajouter 20 g thym frais local (ciselé), 100 g beurre AOP restant en noisettes, sel IGP (8 g pour 2 L de sauce) et poivre blanc du moulin QS. Goûter.
- Maintien service : +65°C minimum, durée 2h maxi. Refroidissement rapide si liaison froide : +63→+10°C en <2h, conservation J+3 à +3°C.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1/Jour J : Préparer le roux et les échalotes J-1 (conservation ≤+3°C). Jour J : monter la sauce 30 min avant service. Liaison chaude à ≥+63°C, maintien +65°C maximum 2h. Refroidissement rapide +63→+10°C en <2h si liaison froide (DLC J+3 à +3°C). Vérifier température cœur du roux (≥75°C) et absence de grumeaux.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : 100% produits bio certifiés (sucs volaille, fond, farine T65, beurre AOP, échalotes, herbes, sel IGP, poivre). Circuits courts : échalotes et thym locaux (Provence-Alpes-Côte d'Azur). Beurre AOP Charentes-Poitou (France). Alternative durable : remplacer beurre par huile d'olive bio locale si vegan imposé.
Déclinaisons : Texture modifiée : liaison avec fécule de pomme de terre bio pour sans gluten. Alternative végétarienne : fond de légumes bio maison + mirepoix caramélisée (carotte/oignon/céleri locaux) enrichi miso blanc bio. Variante réduite sel : utiliser sel de Guérande 40g + herbes locales fraîches doublées (thym, estragon).
Nutrition
Portion: 57gCalories: 27kcalCarbohydrates: 1.9gProtéines: 0.9gFat: 1.7gLipides saturés: 1.3gCholéstérol: 25mgSodium: 156.7mgPotassium: 85mgFibre: 0.1gSucre: 0.1gVitamine A: 400IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 20mgFer: 0.2mg