Sauce gravy américaine
S - Sauces chaudes Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Rondeau inox 20L
- Fouet professionnel
- Thermomètre sonde
- Chinois étamine fin
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
Ingrédients
- 2 L Sucs de cuisson volaille bio Récupérés des rôtis du service
- 3 L Fond de volaille maison bio Fait maison avec carcasses bio locales
- 200 g Farine T65 bio française Pour roux blond
- 200 g Beurre bio AOP Charentes-Poitou Température ambiante
- 300 g Échalotes locales Production locale, ciselées
- 20 g Thym frais local Du potager pédagogique
- 60 g Sel de Guérande IGP Rectifier en fin
- 12 g Poivre blanc bio du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (J-1 si possible) : Récupérer sucs de cuisson des volailles rôties. Vérifier qualité du fond de volaille maison bio. Ciseler finement échalotes locales. Sortir beurre bio à température ambiante. Effeuiller thym frais.
- Confection du roux : Dans le rondeau, faire fondre 150g de beurre bio. Ajouter échalotes ciselées, suer 3 min sans coloration. Incorporer farine T65 bio, cuire 5 min en remuant pour obtenir un roux blond homogène.
- Mouillage et cuisson : Déglacer progressivement avec sucs de cuisson tièdes puis fond de volaille chaud. Fouetter vigoureusement pour éviter grumeaux. Ajouter thym, porter à 90°C, mijoter 15 min en écumant.
- Finition et liaison : Passer au chinois étamine. Monter au beurre bio restant (50g) par petites parcelles hors du feu. Rectifier assaisonnement sel de Guérande et poivre blanc. Consistance nappante recherchée.
- Stockage et service : LIAISON CHAUDE : Maintenir à +65°C en bain-marie, 2h max. Service : 50ml par portion, napper directement sur viande. LIAISON FROIDE : Refroidir cellule, DLC J+3 à +3°C, régénérer avant service.
Astuces du chef
**Astuce du Chef** : Récupérer absolument tous les sucs de cuisson des volailles, c'est la base aromatique de cette sauce authentique. Le roux doit être parfaitement cuit pour éviter le goût de farine. | **Approche Bio** : Valorise parfaitement les sucs bio des rôtis et le fond maison. Texture veloutée grâce au beurre AOP local. | **Anti-gaspi** : Utilise intégralement sucs et parures de volaille. | **Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide DLC J+3 à +3°C. | **HACCP** : Maintien +65°C, cuisson complète du roux, refroidissement rapide si nécessaire.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 4gProtéines: 2gFat: 8gLipides saturés: 5gCholéstérol: 25mgSodium: 320mgPotassium: 85mgSucre: 1gVitamine A: 400IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 20mgFer: 0.2mg