L’œuf mollet florentine figure au programme P4 (Œufs spéciaux) de la circulaire GEMRCN depuis des décennies. Avec une longue expérience en cuisine collective, je peux affirmer que ce plat résume les principes de notre engagement : produits bruts, circuits courts, zéro ultra-transformé.
Épinards frais du producteur partenaire, œufs fermiers, sauce béchamel maison : voilà comment transformer 3 ingrédients en assiette équilibrée et rentable. Coût maîtrisé, qualité nutritionnelle irréprochable, satisfaction client garantie.
Cette recette s’inscrit pleinement dans la trajectoire EGAlim : produits durables en circuits courts, bio valorisé en première ligne, zéro déchet via valorisation des parures (œuf cassé = garniture croque-monsieur du jour). À l’échelle de la production en collectivité, c’est ≈75€ de matière première pour qualité ECOCERT.
Référence GEMRCN P4 : respecte ratios protéines/lipides, portion recommandée œuf mollet (1-2 pièces selon âge). Compatible texture modifiée (hachis épinards) et sans gluten (roux fécule de maïs). Implantez cette recette comme socle de votre programmation printemps-automne.
Œufs mollets florentine
Equipements
- Cuisson à l'eau
- Sauce béchamel
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce Mornay, déclaré par la recette d'origine) ; Œufs (Œufs mollets) ; Lait (Sauce Mornay, déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 200 pièces Œufs mollets
- 2 kg Épinards
- 4 kg Sauce Mornay
Instructions
- J-1 : Préparer sauce mornay. Roux blanc : 150g beurre bio + 200g farine T65 bio, laisser cuire 2 min sans colorer. Verser 2L lait bio 65°C en fouettant continu. Porter à 85°C, laisser épaissir 5 min. Ajouter 300g gruyère AOP râpé, sel 3g/kg (réduit de 25% car fromage). Réduire 63°C, refroidir ≤+3°C en 90 min maximum. Conservation 24h.
- Jour J - 45 min avant service : Porter 5L eau + 30g sel (6g/L) à 100°C. Trempage œufs 10 sec eau froide (test fraîcheur). Cuisson 7 min (blanc opaque/jaune coulant). Refroidissement immédiat glaçons eau froide 5 min. Écalage délicat sous eau froide courante.
- Jour J - 30 min avant service : Cuire épinards frais 4 min eau bouillante salée (8g/kg). Refroidissement eau glacée. Essorage maximal (torchon propre) pour éliminer humidité = sauce ne détrempe pas. Sauce mornay remontée ≥63°C bain-marie.
- Dressage : Lit épinards égouttés (80g/portion), œuf mollet creux vers le haut, nappé sauce mornay chaude 40g. Gratinage optionnel 2 min à 220°C (panelure bio 10g + gruyère râpé 5g). Service immédiat ≥63°C.
- HACCP : Test température sauce avant dressage. Œufs mollets stockés ≤+3°C si préparation avance (max 2h). Liaison froide sauce 24h max. Pas de réchauffage sauce — préparation fraîche quotidienne.
