L’épinard blanchi nature reste un accompagnement de légume vert facile à caler sur une ligne de self, sans sauce ni liaison compliquée à gérer. Sa place est simple : un légume d’appoint, servi tel quel ou retravaillé derrière. Le point de vigilance tient à l’eau qu’il rend à la cuisson. Des épinards blanchis trop longtemps ou mal égouttés noient l’assiette et perdent leur couleur. Une cuisson courte, un refroidissement rapide et un égouttage soigné suffisent à garder la texture et le vert franc qui font accepter ce légume aux convives.
Épinards blanchis nature
Végan, Végétarien € Automne, Printemps facileEquipements
- marmite
- cellule de refroidissement
- bacs GN
- four mixte
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 13 kg Épinards Surgelé IQF ou frais local (mars-mai, sept-nov)
- 5 L Eau Pour blanchir
- PM Sel fin max 80g
Instructions
- Trier les épinards, retirer les feuilles jaunies ou terreuses, puis les laver en plusieurs eaux froides jusqu'à ce que l'eau reste claire. Égoutter sur une grille.
- Porter une grande quantité d'eau à ébullition en marmite et la saler au sel fin.
- Plonger les épinards par petites quantités pour maintenir l'ébullition, et les blanchir jusqu'à ce qu'ils soient juste tombés et tendres, sans les laisser se défaire.
- Égoutter aussitôt les épinards et les plonger dans une eau très froide pour stopper la cuisson et fixer la couleur. Égoutter de nouveau et presser légèrement pour retirer l'excès d'eau.
- Étaler les épinards en bacs GN peu épais et les passer en cellule de refroidissement jusqu'à +10 °C à cœur en 2 h au plus, puis les stocker entre 0 et +3 °C jusqu'au service.
- Pour un service chaud, remettre les épinards en température à couvert, en bacs GN au four mixte, jusqu'à 63 °C à cœur en 1 h au plus, par vagues pendant le service, puis les maintenir au chaud jusqu'à la distribution.
Astuces du chef
Nutrition
Conforme GEMRCN groupe « Légumes frais/surgelés nature ». Parfait accompagnement de viandes rouges, poissons ou oeufs en équilibre nutritionnel. Rentabilité optimale : perte minime si triage soigné. Recommandation : intégrer à la rotation hebdomadaire en alternance avec autres feuillus (blettes, épinard-chou kale bio). Zéro surstock grâce à conservation courte et consommation immédiate.
