Épinards blanchis nature
Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien € Automne, Printemps facileÉpinards blanchis nature : classique incontournable de la restauration collective, riche en fer et minéraux. Technique éprouvée : blanchiment court (6-8 min) pour préserver couleur, texture et valeur nutritionnelle. Obligation HACCP stricte : refroidissement express et conservation +3°C ou +63°C minimum.
Equipements
- Eau bouillante salée
Ingrédients
- 13 kg Épinards Surgelé IQF ou frais local (mars-mai, sept-nov)
- 5 L Eau Pour blanchir
- 60 g Sel fin max 80g
Instructions
- J-1 soir ou J matin : triage minutieux des épinards frais, élimination des feuilles jaunes/abîmées/terreux. Lavage 3 passages en eau claire froide, égouttage sur grille.
- Cuisson : remplir chaudron ou bac à eau. Porter à 100°C. Ajouter sel fin : 5-6g/L (soit environ 25-30g pour 5L). Vérifier température à thermomètre.
- Immersion progressives des épinards (ne pas surcharger) : 6-8 min selon calibre (jeunes pousses 4-5 min, feuilles épaisses 8 min). Température cœur doit atteindre +75°C minimum (HACCP obligatoire).
- Refroidissement express : dès cuisson terminée, trempage 2-3 min en bain-marie avec glaçons ou eau glacée. Descendre de +75°C à +10°C en moins de 2h. Égouttage complet sur tamis fin.
- Réserve liaison froide : stockage +3°C maximum, consommation sous 24h. OU liaison chaude : réchauffage unique à +63°C cœur avant service, maintien sous lampe 63-65°C.
- Valorisation parures : tige tendres cuites séparément (3-4 min) pour bouillon, velouté ou réduction perte zéro.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1/Jour J. Préparation des épinards frais : triage, lavage minutieux (3 eaux minimum) J-1 soir ou J matin. Blanchiment Jour J : eau à 100°C, sel 5-6g/L, immersion 6-8 min selon calibre (jeunes pousses 4-5 min, feuilles plus épaisses 8 min). Température cœur à atteindre : +75°C minimum. Refroidissement immédiat après blanchiment en eau glacée (ou bain-marie inversé) pour bloquer la cuisson et préserver la couleur : +75°C → +10°C en moins de 2h. Égouttage sur tamis, réserve au froid +3°C maximum. Consommation sous 24h (liaison froide) ou réchauffage unique à +63°C cœur si service chaud.
EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier épinards BIO label AB ou ECOCERT (producteur régional prioritaire, AMAP ou marché de gros). Estimation 100% bio en valeur d'achat si circuit court local. Sel iodé réduit. Alternative : épinards surgelés IQF bio (stabilité nutritionnelle garantie en collectivité 600 repas/jour). Zéro additif, zéro matière grasse ajoutée si présentation nature. Valorisation des parures (tiges tendres cuites à part pour velouté, détente ou soupe).
Déclinaisons : Texture modifiée : purée fine (mixage + tamis) pour enfants de maternelle ou personnes âgées (dysphagie niveau 2). Alternative végétarienne : nature (déjà conforme). Variante bio : certification AB complète, producteur local nommé. Adaptation sans allergène : déjà sans allergènes. Déclinaison aromatisée : trait de muscade en filet (0,2g/100cvt), jus citron frais, ou persillade légère.
Nutrition
Calories: 23kcalCarbohydrates: 3.6gProtéines: 2.7gFat: 0.4gLipides saturés: 0.1gSodium: 64mgFibre: 2.2gSucre: 0.4g