Épinards blanchis nature
Végan, Végétarien € Automne, Printemps facileÉpinards blanchis nature : classique incontournable de la restauration collective, riche en fer et minéraux. Technique éprouvée : blanchiment court (6-8 min) pour préserver couleur, texture et valeur nutritionnelle. Obligation HACCP stricte : refroidissement express et conservation +3°C ou +63°C minimum.
Equipements
- marmite
- cellule de refroidissement
- bacs GN
- four mixte
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 13 kg Épinards Surgelé IQF ou frais local (mars-mai, sept-nov)
- 5 L Eau Pour blanchir
- PM Sel fin max 80g
Instructions
- Trier les épinards, retirer les feuilles jaunies ou terreuses, puis les laver en plusieurs eaux froides jusqu'à ce que l'eau reste claire. Égoutter sur une grille.
- Porter une grande quantité d'eau à ébullition en marmite et la saler au sel fin.
- Plonger les épinards par petites quantités pour maintenir l'ébullition, et les blanchir jusqu'à ce qu'ils soient juste tombés et tendres, sans les laisser se défaire.
- Égoutter aussitôt les épinards et les plonger dans une eau très froide pour stopper la cuisson et fixer la couleur. Égoutter de nouveau et presser légèrement pour retirer l'excès d'eau.
- Étaler les épinards en bacs GN peu épais et les passer en cellule de refroidissement jusqu'à +10 °C à cœur en 2 h au plus, puis les stocker entre 0 et +3 °C jusqu'au service.
- Pour un service chaud, remettre les épinards en température à couvert, en bacs GN au four mixte, jusqu'à 63 °C à cœur en 1 h au plus, par vagues pendant le service, puis les maintenir au chaud jusqu'à la distribution.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ne surchargez jamais la marmite au moment de plonger les épinards : versés en masse, ils font retomber la température de l'eau et cuisent de travers. Mieux vaut les blanchir par petites quantités successives, en attendant le retour de l'ébullition entre deux apports.
Organisation : J-1 : trier et laver les épinards, les égoutter puis les stocker en chambre froide positive. Jour J : blanchir par petites quantités en marmite, refroidir dans l'eau très froide, presser, passer en cellule puis stocker entre 0 et +3 °C. Pour un service chaud, remettre en température par vagues pendant le service : le maintien conserve, il ne cuit pas, et un épinard qui attend perd son vert.
Points de maîtrise : Refroidissement rapide : l'arrêté impose de passer de +63 °C à +10 °C à cœur en 2 h au plus, en cellule. Liaison froide : l'arrêté impose une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). Remise en température : l'arrêté impose de passer de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, avec une consommation le jour même et jamais un second refroidissement. En service chaud, l'arrêté impose un maintien à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 130gCalories: 43kcalCarbohydrates: 4gProtéines: 3.5gFat: 0.5gLipides saturés: 0.1gSodium: 103.3mgFibre: 3.4gSucre: 0.6g