Épinards blanchis nature
A1 - Légumes cuits Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien € Automne, Printemps facileEquipements
- Sauteuse inox 40L
- Écumoire
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Épinards Surgelé IQF ou frais local (mars-mai, sept-nov)
- 5 L Eau Pour blanchir
- 60 g Sel fin max 80g
Instructions
- Mise en place : Si épinards surgelés, les sortir 30min avant. Préparer l'eau de blanchiment avec 30g de sel. Si frais : équeutage et lavage soigneux en 3 eaux.
- Pré-cuisson : Porter l'eau salée à ébullition dans la sauteuse. Vérifier T°100°C.
- Cuisson : Plonger les épinards dans l'eau bouillante. Blanchir 3-4min pour surgelés, 2-3min pour frais. Maintenir ébullition.
- Finition : Égoutter soigneusement à l'écumoire. Presser légèrement pour évacuer l'excès d'eau. Rectifier l'assaisonnement avec les 30g de sel restants.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1 (2kg/bac). Maintenir à +63°C minimum jusqu'au service. Éviter la dessiccation.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Les épinards surgelés IQF donnent un résultat plus régulier en collectivité. Si frais, privilégier les jeunes pousses moins fibreuses. Ne pas sur-cuire pour préserver couleur et texture.
**Point HACCP** : Maintien +63°C à cœur obligatoire. Éviter le réchauffage multiple.
**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur les moyennes des ingrédients et grammages GEMRCN. Document non contractuel.
Nutrition
Calories: 25kcalCarbohydrates: 2gProtéines: 3gSodium: 580mgPotassium: 460mgFibre: 2gSucre: 1g