Name: Haricots verts à la grecque aux haricots blancs
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 55 min
Ingredients: 8 kg Haricots verts surgelés (Surgelé IQF ou frais local (juin-sept)); 4 kg Haricots blancs en conserve (Conserve (poids net égoutté) - origine France); 3 kg Tomates concassées (Conserve (pelées concassées) ou fraîches (juin-sept)); 1.5 kg Oignons surgelés (Surgelé émincés ou frais); 1 kg Carottes surgelées (Surgelé IQF ou frais local (sept-avril)); 0.5 kg Céleri branche surgelé (Surgelé ou frais); 0.15 kg Aneth surgelé (Surgelé ciselé ou frais/séché); 0.8 L Huile d'olive (Bio recommandé); 0.5 L Vin blanc sec (Pour cuisson); PM Sel fin (max 80g); PM Poivre noir moulu

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Les haricots verts à la grecque aux haricots blancs sont un accompagnement de légumes facile à produire en grande quantité, à base de surgelés et de conserve, qui garde une bonne tenue même en flux soutenu. L’ajout des haricots blancs donne du corps au plat et permet de le servir aussi bien en accompagnement de viande qu’en plat végétal unique. Le point de vigilance porte sur la cuisson des haricots verts surgelés, ajoutés sans décongélation : mal maîtrisée, elle laisse des haricots trop mous ou, à l’inverse, encore fermes au moment du service.

Haricots verts à la grecque aux haricots blancs

Végan, Végétarien

€

Toutes saisons

facile

Haricots verts à la grecque aux haricots blancs : légume accompagnement facile et économique, 100% vegan, adaptable J-2/J-1. Recette élastique : surgelés garantissent rendement constant, substitution frais bio recommandée pour atteindre 50% EGAlim. Maintien thermique simple (≥63°C chaud ou +3°C froid) : compatible flux important en collectivité.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 55

Cuisine Grecque

Portions couverts

Calories 152 kcal

Equipements

sauteuse basculante
armoire de maintien
cellule de refroidissement
bacs GN

Allergènes

Présents dans la recette : Céleri (Céleri branche surgelé).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vin blanc sec (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

8 kg Haricots verts surgelés Surgelé IQF ou frais local (juin-sept)
4 kg Haricots blancs en conserve Conserve (poids net égoutté) - origine France
3 kg Tomates concassées Conserve (pelées concassées) ou fraîches (juin-sept)
1.5 kg Oignons surgelés Surgelé émincés ou frais
1 kg Carottes surgelées Surgelé IQF ou frais local (sept-avril)
0.5 kg Céleri branche surgelé Surgelé ou frais
0.15 kg Aneth surgelé Surgelé ciselé ou frais/séché
0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
0.5 L Vin blanc sec Pour cuisson
PM Sel fin max 80g
PM Poivre noir moulu

Instructions

Sortir les oignons surgelés, les carottes surgelées et le céleri branche surgelé au moment de la cuisson : ils sont livrés taillés et se travaillent directement, sans décongélation.
Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons à l'huile d'olive, à feu doux et sans coloration.
Ajouter les carottes et le céleri branche, poursuivre la cuisson quelques minutes.
Déglacer au vin blanc sec et laisser réduire, puis ajouter les tomates concassées. Couvrir.
Ajouter les haricots verts surgelés directement sans décongélation, couvrir et laisser mijoter jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
Incorporer les haricots blancs en conserve égouttés et l'aneth surgelé. Assaisonner au sel fin et au poivre noir moulu, mélanger délicatement pour ne pas écraser les haricots blancs.
Poursuivre la cuisson à découvert quelques minutes pour lier légèrement l'ensemble, puis rectifier l'assaisonnement.
Maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service, ou répartir en bacs GN et refroidir en cellule de refroidissement, de 63 °C à 10 °C à cœur en 2 h au plus, si le plat part en liaison froide.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Incorporer les haricots blancs en toute fin, pour les seules minutes de cuisson à découvert, et mélanger à la pelle en soulevant par le fond de la sauteuse basculante. Trop cuits ou trop brassés, ils s'écrasent et rendent toute la préparation pâteuse.

Organisation : J-1 : vérifier les stocks et garder les haricots verts, les oignons, les carottes, le céleri branche et l'aneth au congélateur, sans décongélation, puisqu'ils partent directement en cuisson. Jour J : faire suer les oignons, ajouter carottes et céleri, déglacer au vin blanc, ajouter les tomates, puis mijoter les haricots verts ; incorporer les haricots blancs et l'aneth en fin de cuisson, lier à découvert et passer en maintien ou en refroidissement. En liaison chaude, cuire en deux vagues, une à l'ouverture et une relancée pendant le service : l'acidité de la tomate et du vin grise les haricots verts qui attendent.

Points de maîtrise : Pour les légumes surgelés, l'arrêté impose une conservation à −12 °C au plus (autres denrées congelées) ; ils passent directement du congélateur à la cuisson. En liaison chaude, l'arrêté impose un maintien à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, il impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). À la remise en température, l'arrêté impose de passer de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, jamais un second refroidissement.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).