Les haricots verts à la française reviennent sur toutes les lignes de self, parce qu’ils gardent leur couleur et leur croquant quand le blanchiment est mené sans excès. Leur place dans le menu est simple : un accompagnement de légume qui change du gratin ou de la purée, et qui s’adapte à toutes les viandes ou poissons du jour. Le point de vigilance tient au temps entre le blanchiment et le service : des haricots blanchis trop tôt et mal refroidis grisent et perdent leur tenue avant même d’arriver en sauteuse.
Haricots verts à la française
Végétarien € Toutes saisons facileHaricots verts à la française 100% bruts et bio : blanchiment maîtrisé + finition beurre/oignons/vinaigre. Légume de saison pilier des menus collectifs, facilement déclinable (texture, vegan). Respect strict HACCP et EGAlim : circuits courts recommandés, traçabilité producteur garantie.
Equipements
- marmite
- cellule de refroidissement
- sauteuse basculante
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Beurre doux).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigre de vin rouge (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 13 kg Haricots verts Surgelé IQF ou frais local (juin-sept)
- 3 kg Oignons émincés Surgelé IQF ou frais local
- 200 g Persil haché Surgelé ou frais
- 0.8 L Beurre doux Bio recommandé
- 200 ml Vinaigre de vin rouge
- PM Sel fin max 80g
- PM Poivre blanc moulu
Instructions
- Trier et équeuter les haricots verts, puis les laver.
- Émincer les oignons et hacher le persil, puis les réserver séparément au froid.
- Blanchir les haricots verts à l'anglaise en marmite, à l'eau bouillante salée, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et encore croquants.
- Égoutter aussitôt les haricots verts à fond, les refroidir en cellule de refroidissement, puis les stocker en chambre froide.
- Le jour du service, dans la sauteuse basculante, faire fondre le beurre doux, ajouter les oignons émincés et les faire suer sans coloration.
- Ajouter les haricots verts égouttés et les sauter, jusqu'à ce qu'ils soient bien enrobés et chauds à cœur.
- Au moment de l'envoi, ajouter le vinaigre de vin rouge, saler et poivrer, puis ajouter le persil haché.
- Maintenir en armoire de maintien à +63 °C au moins jusqu'au service, en relançant des sautés par vagues pendant le service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ne jamais laisser les haricots tremper dans leur eau de cuisson après le blanchiment : les égoutter vite et à fond, sinon ils rendent de l'eau en sauteuse et la finition devient fade au lieu de sautée.
Organisation : J-1 : trier, équeuter et laver les haricots verts, émincer les oignons et hacher le persil, à conserver séparément au froid ; puis blanchir les haricots en marmite, les égoutter, les refroidir en cellule et les stocker en chambre froide. Jour J : sauter les haricots au beurre avec les oignons par vagues, une première à l'ouverture puis en flux tiré pendant le service ; ajouter le vinaigre, l'assaisonnement et le persil à chaque envoi, car l'acide grise les haricots au maintien.
Points de maîtrise : Le refroidissement rapide des haricots blanchis doit passer de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis la conservation se fait entre 0 et +3 °C jusqu'au lendemain (l'arrêté impose). Le maintien au chaud jusqu'au service se fait à +63 °C au moins (l'arrêté impose). En cas de réchauffage, le GBPH recommande 75 °C à cœur.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 172gCalories: 115kcalCarbohydrates: 7.5gProtéines: 2.8gFat: 7.1gLipides saturés: 5gSodium: 21.8mgFibre: 4.1gSucre: 5.8g
