Name: Carottes fondantes basse température miel-thym
Prep time: 25 min
Cook time: 120 min
Total time: 210 min
Ingredients: 13 kg Carottes (Surgelé IQF origine France); 0.6 kg Beurre doux (Bio); 400 g Miel d'acacia (Bio origine France); 250 g Thym frais (Effeuillé); PM Sel fin (max 80g)

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Les carottes fondantes au miel et au thym sont un accompagnement qui change du légume vapeur habituel, et les convives le remarquent sur la ligne de self. Cuites longuement au four à feu doux, elles restent tendres sans se défaire, et le miel les colore sans les dessécher. Le plat s’organise bien à l’avance : les carottes peuvent être taillées la veille et cuites juste avant le service. Le point de vigilance porte sur l’humidité : un bac trop chargé ou mal couvert donne des carottes sèches sur le dessus et encore fermes au centre.

Carottes fondantes basse température miel-thym

Végétarien

€

Toutes saisons

facile

Carottes fondantes cuites à basse température (+85°C) avec miel bio et thym frais : une recette 100% végétale, conforme EGAlim, préservant 90% des vitamines et révélant la douceur naturelle du légume. Coût maîtrisé, circuits courts privilégiés, gestion HACCP simplifiée. Parfait pour restauration scolaire ou sociale en quête de développement durable.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 2

Temps total 3 30

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 98 kcal

Equipements

four
bacs GN
cellule de refroidissement

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Beurre doux).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

13 kg Carottes Surgelé IQF origine France
0.6 kg Beurre doux Bio
400 g Miel d'acacia Bio origine France
250 g Thym frais Effeuillé
PM Sel fin max 80g

Instructions

Éplucher les carottes et les tailler en bâtonnets réguliers.
Beurrer légèrement des bacs GN et y disposer les carottes en une seule couche, sans les superposer.
Répartir le reste du beurre doux en petits morceaux sur les carottes, arroser de miel d'acacia, parsemer de thym frais effeuillé et saler au sel fin.
Couvrir et cuire au four à 150 °C environ 1 h, jusqu'à ce que les carottes soient tendres.
Découvrir, arroser les carottes de leur jus et poursuivre la cuisson environ 15 min pour qu'elles se caramélisent légèrement.
Vérifier la cuisson à la pointe du couteau : la carotte doit s'enfoncer sans résistance.
Maintenir au chaud à 63 °C au moins jusqu'au service, ou refroidir rapidement en cellule de refroidissement si le plat est préparé à l'avance.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Coupez les carottes bien régulières et disposez-les en une seule couche, sans les superposer. Une carotte plus épaisse qu'une autre cuit plus lentement, et le bac se retrouve avec des morceaux encore fermes à côté d'autres qui s'effondrent.

Organisation : J-1 : éplucher et tailler les carottes en bâtonnets réguliers, puis les conserver couvertes en chambre froide positive. Jour J : beurrer les bacs GN, disposer les carottes en une seule couche avec le beurre, le miel, le thym et le sel, enfourner une première vague pour l'ouverture et relancer des bacs pendant le service. Le maintien conserve, il ne cuit pas : une carotte qui attend trop se dessèche.

Points de maîtrise : Maintenir les carottes à +63 °C au moins jusqu'au service (l'arrêté impose). En liaison froide, refroidir rapidement à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis conserver entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication (l'arrêté impose).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).