La mousseline de céleri accompagne bien un plat de viande ou de poisson en self, à condition de tenir sa texture jusqu’au bout du service. Le céleri-rave rend beaucoup d’eau à la cuisson, et une purée qui se délite dans le bac gâte l’assiette autant que le plat principal. Le geste qui change tout est le séchage en sauteuse après la cuisson vapeur : il chasse l’humidité de surface avant le mixage, et c’est lui qui donne une mousseline qui tient sans devenir compacte. Le point de vigilance porte sur ce séchage, à ne pas manquer ni prolonger.
Mousseline de céleri
Végétarien €€ Automne, Hiver moyenMousseline de céleri classique, maîtrisée par technique de suée pour éliminer l'humidité. Recette robuste, certifiable bio 100%, circuits courts régionaux. Rendement stable 100 couverts, coût matière maîtrisé, HACCP encadré.
Equipements
- cuiseur vapeur
- sauteuse basculante
- cutter
- bain-marie
- cellule de refroidissement
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche épaisse, Beurre doux) ; Céleri (Céleri-rave).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 12 kg Céleri-rave Frais origine France, pelé et paré
- 0.8 L Crème fraîche épaisse 35% MG, bio
- 200 g Beurre doux Bio origine France
- 15 g Noix de muscade Fraîchement râpée
- PM Sel fin Gros sel de mer
- PM Poivre blanc Fraîchement moulu
Instructions
- Éplucher le céleri-rave et le détailler en morceaux réguliers.
- Cuire les morceaux au cuiseur vapeur jusqu'à ce qu'ils soient tendres à cœur.
- Égoutter le céleri, puis le transférer dans la sauteuse basculante à feu vif, sans matière grasse, en remuant, jusqu'à ce que l'humidité de surface se soit évaporée et que le céleri ne rende plus d'eau.
- Transférer le céleri chaud au cutter avec la crème fraîche épaisse et le beurre doux. Mixer jusqu'à obtenir une texture lisse et homogène.
- Assaisonner de sel fin, de poivre blanc et de noix de muscade râpée. Rectifier l'assaisonnement.
- Maintenir au chaud au bain-marie jusqu'au service, ou refroidir en cellule de refroidissement pour une liaison froide.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ne pas sauter l'étape de la sauteuse basculante : sans elle, la mousseline rend son eau dans le bac de maintien et se sépare en surface. Arrêter dès que le fond de la cuve reste sec et que le céleri commence à s'effriter, avant qu'il ne colore.
Organisation : J-1 : vérifier le stock de céleri-rave et de crème fraîche épaisse, préparer les pesées de beurre doux et d'assaisonnement. Jour J : éplucher et détailler le céleri-rave, le cuire au cuiseur vapeur, le sécher en sauteuse basculante, le mixer au cutter avec la crème et le beurre, puis l'assaisonner. Lancer une première vague à l'ouverture et relancer un mixage pendant le service : le bain-marie conserve, il ne cuit pas, et une mousseline qui attend finit par rendre son eau. En liaison froide, passer en cellule dès la sortie du cutter.
Points de maîtrise : Maintien au chaud et liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service (l'arrêté impose). En liaison froide, refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis conservation de 0 à +3 °C, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication, J+3 (l'arrêté impose).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 130.2gCalories: 70kcalCarbohydrates: 4.9gProtéines: 1.9gFat: 4.1gLipides saturés: 2.8gSodium: 43.2mgFibre: 5.4gSucre: 2g
