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Mousseline de céleri - Recette restauration collective

Mousseline de céleri

Sans gluten, Végétarien
€€
Automne, Hiver
moyen
Mousseline de céleri classique, maîtrisée par technique de suée pour éliminer l'humidité. Recette robuste, certifiable bio 100%, circuits courts régionaux. Rendement stable 100 couverts, coût matière maîtrisé, HACCP encadré.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 55 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 92 kcal

Ingrédients
  

  • 12 kg Céleri-rave Frais origine France, pelé et paré
  • 0.8 L Crème fraîche épaisse 35% MG, bio
  • 200 g Beurre doux Bio origine France
  • 15 g Noix de muscade Fraîchement râpée
  • 60 g Sel fin Gros sel de mer
  • 8 g Poivre blanc Fraîchement moulu

Instructions
 

  • Sourcing : céleri-rave bio circuits courts (producteur régional idéal). Éplucher, détailler en morceaux 500-600g. Cuire vapeur douce 80-90°C cœur, 25-30 min jusqu'à tendreté complète.
  • Égouttage minutieux : étaler sur grille 5 min pour éliminer l'humidité superficielle.
  • Suée critique HACCP : verser céleri égoutté dans sauteuse, chauffer feu moyen-vif 2-3 min, sans gras, mélanger régulièrement. Objectif : évaporer résidu humidité, développer saveur.
  • Mixage : transférer en cutter + crème fraîche bio + beurre doux bio (température ambiante). Mixer 3-4 min vitesse progressive jusqu'à finesse totale. Rectifier sel (5-8g/kg légume) + muscade + poivre blanc. Texture : velouté soyeux.
  • Liaison : si service chaud, intégrer lié chaude ≥+63°C cœur (bain-marie doux 15 min max). Vérifier température toutes heures en self-service. Liaison chaude durée max 2h.
  • Liaison froide (accompagnement froid) : refroidir +63→+10°C en <2h max, stocker ≤+3°C, consommer J+2 max. Toujours servir ≥+63°C si chaud, ou ≤+10°C si froid.
  • Rendement estimé : 12 kg céleri-rave cru → 7-8 kg mousseline (perte humidité 35-40%).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : sourcing circuits courts (producteur local idéal). J-1 : éplucher, cuire à la vapeur (80-90°C cœur), refroidir +63→+10°C en <2h, stocker ≤+3°C. Jour J : cuire vapeur ou bain-marie doux 65-70°C 15 min, vérifier ≥+63°C cœur toutes les heures en service (liaison chaude max 2h). HACCP critique : maîtriser l'humidité (suée 2-3 min), température cœur systématiquement. EGAlim : Conformité EGAlim : 100% bio certifié ECOCERT recommandé (céleri-rave + crème/beurre AOP Normandie ou équivalent bio). Circuits courts : producteur maraîcher régional pour le céleri (AMAP ou marché de gros), crème fermière locale. % bio cible : 100%. Alternative circuits courts : s'approvisionner en céleri-rave d'exploitation biologique locale (Provence-Alpes-Côte d'Azur idéal). Réduction empreinte carbone : valoriser les parures en bouillon court.
Déclinaisons : Texture modifiée : mixer très fin pour dysphagie (ajouter +5cl crème). Alternative végétarienne : conforme (recette 100% végétal possible avec beurre bio). Variante vegan : remplacer crème/beurre par bouillie de pommes de terre + huile olive bio (ratio 50/50 céleri/pommes de terre). Adaptation sans allergène : crème/beurre remplaçables par stock légume + liant maïzena (sans lactose).

Nutrition

Calories: 92kcalCarbohydrates: 4.8gProtéines: 1.2gFat: 7.1gLipides saturés: 4.5gSodium: 245mgFibre: 1.8gSucre: 2.3g