Mousseline de céleri
A3 - Féculents/Garnitures Sans gluten, Végétarien €€ Automne, Hiver moyenEquipements
- Marmite 60L
- Mixeur plongeant professionnel
- Passoire fine
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
- Bain-marie
Ingrédients
- 12 kg Céleri-rave Frais origine France, pelé et paré
- 0.8 L Crème fraîche épaisse 35% MG, bio
- 200 g Beurre doux Bio origine France
- 15 g Noix de muscade Fraîchement râpée
- 60 g Sel fin Gros sel de mer
- 8 g Poivre blanc Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Éplucher et laver le céleri-rave. TAILLER EN PAYSANNE de 2-3 cm pour une cuisson homogène. Réserver dans eau citronnée pour éviter l'oxydation.
- Cuisson principale : Porter 40L d'eau salée à ébullition (20g sel). Cuire le céleri-rave 25-30 minutes jusqu'à tendreté parfaite (lame de couteau s'enfonce sans résistance). Température à coeur 85°C.
- Égouttage et mixage : Égoutter soigneusement dans passoire fine 5 minutes. Mixer au mixeur plongeant en incorporant progressivement la crème fraîche tiédie et le beurre en parcelles.
- Assaisonnement : RECTIFIER l'assaisonnement avec sel, poivre blanc et muscade fraîchement râpée. Passer au tamis fin si nécessaire pour obtenir une texture parfaitement lisse.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1, maintenir au bain-marie à 65°C minimum. Servir immédiatement ou réserver maximum 2h en liaison chaude.
Astuces du chef
Astuce chef : Pour éviter que la mousseline soit trop liquide, je fais toujours suer le céleri-rave égoutté dans une sauteuse 2-3 minutes avant de mixer, cela évapore l'excès d'humidité.
Point HACCP : Service plus de 63°C à cœur. Contrôler température toutes les heures. Liaison chaude maximum 2h.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 2gFat: 7gLipides saturés: 4gCholéstérol: 18mgSodium: 240mgPotassium: 320mgFibre: 3gSucre: 3g