Purée à l’ail

La purée à l’ail reste une base simple à produire en grande quantité, et elle valorise bien un stock de pommes de terre. Sa réussite tient à l’ail : cuit à part, à l’eau, il s’adoucit sans perdre son parfum, alors qu’un ail cru ou trop cuit déséquilibre toute la purée. Le point de vigilance porte sur la liaison : un lait ajouté froid ou versé trop vite fait grainer l’appareil. En incorporant le beurre pommade puis le lait chaud peu à peu, la texture reste lisse et tient bien en maintien au chaud jusqu’au service.

Purée à l'ail

Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

Purée à l'ail classique, incontournable de la restauration collective : 18 kg pour 100 couverts, recette mère efficace et économe. Respecte l'obligation EGAlim (50% produits durables, 20% bio) avec sélection ail de Lautrec IGP et beurre AOP. Maîtrise HACCP garantie : cuisson vapeur, liaison à +63°C, DLC J+3.

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Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 25 minutes min

Temps total 40 minutes min

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 232 kcal

Equipements

• marmite
• cuiseur vapeur
• bain-marie
• cellule de refroidissement

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Lait entier, Beurre AOP, Beurre).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

  

1x2x3x

• 18 kg Pommes de terre françaises (Charlotte ou Agria) Variété adaptée purée, origine France privilégiée, bio si disponible
• 500 g Ail frais Ail français de Lautrec IGP ou producteur local
• 3 L Lait entier Lait entier bio ou fermier local
• 800 g Beurre AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP
• PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
• PM Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin

Instructions

 

• Éplucher les pommes de terre et les tailler en morceaux réguliers. Éplucher l'ail.
• Cuire les pommes de terre en marmite, à l'eau salée, jusqu'à ce qu'une pointe de couteau s'enfonce sans résistance. Variante d'optimisation : cuisson au cuiseur vapeur. Égoutter et laisser sécher quelques instants.
• Dans une eau légèrement salée, cuire l'ail séparément, en casserole, jusqu'à ce que les gousses s'écrasent sans résistance sous la pointe d'un couteau, puis l'égoutter.
• Passer les pommes de terre et l'ail encore chauds au moulin à légumes ou au tamis, sans jamais les mixer, pour obtenir une purée fine et homogène.
• Chauffer le lait en casserole. Incorporer le beurre pommade, puis verser le lait chaud peu à peu en fouettant, jusqu'à obtenir une texture lisse et aérée.
• Saler et poivrer. Maintenir au chaud en bain-marie jusqu'au service.
• Si un surplus doit être conservé, le refroidir rapidement en cellule de refroidissement, en bacs peu profonds, puis le stocker en chambre froide. Le remettre en température une seule fois, le jour de sa consommation.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Tamisez les pommes de terre et l'ail ensemble, jamais séparément : la purée se lisse d'un seul geste. Versez le lait chaud en plusieurs fois en fouettant, un lait froid ou versé trop vite fait grainer l'appareil.

Organisation : J-1 : éplucher les pommes de terre et l'ail, et conserver les pommes de terre immergées dans l'eau froide en chambre froide pour éviter l'oxydation. Jour J : cuire les pommes de terre et l'ail, tamiser, lier au beurre et au lait chaud, puis maintenir au chaud jusqu'au service.

Points de maîtrise : L'arrêté du 21 décembre 2009 impose un maintien au chaud et une liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service. En cas de surplus, le même arrêté impose un refroidissement de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus à J+3, et une remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, consommée le jour même, jamais suivie d'un second refroidissement. Les pommes de terre et l'ail épluchés, denrées périssables, se conservent à +8 °C au plus (même arrêté).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).

Nutrition

Portion: 223gCalories: 232kcalCarbohydrates: 32.6gProtéines: 4.6gFat: 8.3gLipides saturés: 5.6gSodium: 49.8mgFibre: 3.5gSucre: 3.1g

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