Name: Purée mousseline
Prep time: 25 min
Cook time: 20 min
Total time: 40 min
Ingredients: 18 kg Pommes de terre à purée françaises (Agria, Bintje) (Variété farineuse, origine France privilégiée, bio si disponible); 3 L Lait entier (Lait fermier local ou bio français); 800 g Crème fraîche épaisse (Crème française 30% MG, bio de préférence); 600 g Beurre AOP Charentes-Poitou (Beurre AOP doux, qualité supérieure); 15 g Noix de muscade râpée (Muscade fraîchement râpée); PM Sel fin (Sel de Guérande ou sel marin français); PM Poivre blanc moulu (Poivre blanc pour couleur uniforme)

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La purée mousseline reste l’accompagnement que les convives réclament, à condition qu’elle garde sa texture aérée jusqu’à l’assiette. Elle accompagne une viande, un poisson ou un plat d’œufs, et sa réussite tient au montage : les pommes de terre doivent rester chaudes et sèches quand on incorpore le beurre et la crème, sous peine de donner une purée compacte. Le point de vigilance est le maintien au chaud, qui assèche vite une purée mal protégée en bain-marie. Bien menée, elle se prépare aussi en liaison froide et se remet en température sans perdre son onctuosité.

Purée mousseline

Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Purée mousseline de référence : texture aérée et onctueuse grâce au montage beurre-crème à chaud. Socle idéal pour accompagner viandes, poissons, œufs en restauration collective. Économie d'échelle : portions possibles en liaison chaude ou froide avec respect HACCP strict.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 20

Temps total 40

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 233 kcal

Equipements

cuiseur vapeur
batteur-mélangeur
bain-marie
cellule de refroidissement
four

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Lait entier, Crème fraîche épaisse, Beurre AOP Charentes-Poitou, Beurre Charentes-Poitou).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

18 kg Pommes de terre à purée françaises (Agria, Bintje) Variété farineuse, origine France privilégiée, bio si disponible
3 L Lait entier Lait fermier local ou bio français
800 g Crème fraîche épaisse Crème française 30% MG, bio de préférence
600 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre AOP doux, qualité supérieure
15 g Noix de muscade râpée Muscade fraîchement râpée
PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
PM Poivre blanc moulu Poivre blanc pour couleur uniforme

Instructions

Éplucher les pommes de terre, les laver et les tailler en quartiers de taille homogène pour une cuisson uniforme. Si l'épluchage se fait la veille, les conserver immergées dans l'eau froide en chambre froide.
Cuire les pommes de terre au cuiseur vapeur, jusqu'à ce qu'elles soient tendres à la pointe d'un couteau.
Sortir les pommes de terre du cuiseur et les laisser fumer quelques instants pour évaporer l'humidité résiduelle, en veillant à les garder chaudes.
Écraser les pommes de terre au batteur-mélangeur, à la feuille et à petite vitesse, pendant qu'elles sont encore chaudes.
Incorporer progressivement le beurre, la crème fraîche épaisse et le lait entier chaud, toujours à petite vitesse, puis finir quelques instants au fouet jusqu'à obtenir une purée lisse et aérée, sans la travailler plus longtemps.
Assaisonner de sel fin, de poivre blanc moulu et de noix de muscade râpée, puis rectifier si nécessaire.
Pour un service en liaison chaude, maintenir la purée au bain-marie, couverte ou filmée au contact, jusqu'au service, en montant la purée au plus près du service pour limiter le temps d'attente.
Pour une liaison froide, refroidir rapidement la purée en cellule de refroidissement, puis la conserver au froid positif.
Le jour du service en liaison froide, remettre la purée en température au four ou au bain-marie, en ajoutant un peu de lait chaud et en fouettant pour lui redonner son aération.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Ne travaillez jamais la purée à grande vitesse ni trop longtemps : l'amidon se libère et la texture devient collante. Montez à la feuille et à petite vitesse, avec des pommes de terre bien chaudes et sèches et un lait chaud, et n'utilisez le fouet que pour la finition.

Organisation : J-1, éplucher les pommes de terre et les conserver immergées dans l'eau froide en chambre froide pour éviter l'oxydation. Jour J, cuire à la vapeur, monter la mousseline au dernier moment et maintenir au chaud jusqu'au service. En liaison froide, refroidir en cellule le jour de la fabrication, puis remettre en température le jour du service.

Points de maîtrise : L'arrêté impose un maintien au chaud et une liaison chaude jusqu'au service à une température d'au moins +63 °C. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C jusqu'au troisième jour après la fabrication au plus (J+3). La remise en température doit se faire de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, sans second refroidissement.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).