La purée au fromage revient vide à la plonge, du self scolaire à l’Ehpad, tant qu’elle reste onctueuse jusqu’au bout du service. Le risque, c’est une purée qui colle si les pommes de terre refroidissent avant l’écrasement, ou qui s’alourdit si le lait entre froid. Elle s’organise sur deux temps : épluchage et taille la veille, cuisson, finition et maintien le jour du service, par vagues. Le point de vigilance porte sur la température du lait au moment de l’incorporation, qui décide de la texture finale.
Purée au fromage
Végétarien €€ Toutes saisons facilePurée crémeuse à base de pommes de terre françaises bio, beurre AOP et fromage fermier. Recette circuit court, 100% bio certifiée, compatible EGAlim. Cuisson vapeur préservant qualité nutritionnelle, refroidissement HACCP maîtrisé.
Equipements
- marmite
- cuiseur vapeur
- bain-marie
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Fromage râpé français, Lait entier, Beurre AOP, Beurre).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 20 kg Pommes de terre françaises Agria ou Bintje, origine France privilégiée, bio si disponible
- 1 kg Fromage râpé français Comté AOP ou Gruyère France IGP râpé
- 3 L Lait entier Lait fermier local ou bio français
- 500 g Beurre AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP
- PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- PM Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu
Instructions
- Éplucher les pommes de terre et les couper en morceaux réguliers ; si la taille se fait la veille, les réserver immergées dans l'eau froide en chambre froide.
- Les cuire en marmite, à l'eau bouillante salée au sel fin, jusqu'à ce qu'elles soient tendres à la pointe du couteau ; ou les cuire au cuiseur vapeur pour préserver leur texture.
- Égoutter soigneusement les pommes de terre puis les écraser encore brûlantes au presse-purée jusqu'à obtenir une texture lisse.
- Faire chauffer le lait entier sans le laisser bouillir.
- Incorporer le lait chaud à la purée en filet, en remuant jusqu'à obtenir une texture homogène.
- Ajouter le beurre AOP en morceaux puis le fromage râpé, et mélanger jusqu'à ce qu'ils soient fondus et bien incorporés.
- Rectifier l'assaisonnement de sel fin et de poivre noir moulu.
- Maintenir la purée au chaud au bain-marie ou en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Verser le lait bien chaud, en filet, sur une purée encore brûlante. Un lait froid fait chuter la température, le beurre ne s'émulsionne plus et la purée devient lourde. Écraser au presse-purée, jamais au mixeur : le travail mécanique libère l'amidon et rend la purée élastique et collante.
Organisation : J-1 : éplucher et tailler les pommes de terre, puis les réserver immergées dans l'eau froide en chambre froide. Jour J : cuire les pommes de terre, les égoutter et les écraser chaudes, chauffer le lait et l'incorporer, ajouter le beurre puis le fromage, assaisonner et maintenir au chaud. Lancer une première vague à l'ouverture et relancer des cuissons pendant le service : une purée qui attend au bain-marie épaissit et perd son moelleux.
Points de maîtrise : Maintenir la purée à +63 °C au moins jusqu'au service : l'arrêté impose le maintien au chaud et la liaison chaude jusqu'au service. Cette fiche est conçue en liaison chaude, cuisson et finition le jour même ; les pommes de terre épluchées la veille restent en chambre froide jusqu'à la cuisson.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 245gCalories: 252kcalCarbohydrates: 35.1gProtéines: 6.8gFat: 8.5gLipides saturés: 5.6gSodium: 110.6mgFibre: 3.6gSucre: 3.2g
