Purée au fromage
Sans gluten possible, Végétarien €€ Toutes saisons facilePurée crémeuse à base de pommes de terre françaises bio, beurre AOP et fromage fermier. Recette circuit court, 100% bio certifiée, compatible EGAlim. Cuisson vapeur préservant qualité nutritionnelle, refroidissement HACCP maîtrisé.
Ingrédients
- 20 kg Pommes de terre françaises Agria ou Bintje, origine France privilégiée, bio si disponible
- 1 kg Fromage râpé français Comté AOP ou Gruyère France IGP râpé
- 3 L Lait entier Lait fermier local ou bio français
- 500 g Beurre AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu
Instructions
- J-1 : Sélectionner pommes de terre bio variété Agria/Bintje auprès producteur local labellisé (AMAP, GAEC, agriculture biologique). Épluçage cru ou cuit selon protocole établi.
- Cuisson vapeur 20-25 min à cœur 90°C (toujours vapeur pour préservation minéraux et vitamines vs eau bouillante). Contrôle fourchette à cœur.
- Égouttage rigoureux 5 min, puis écrasement au presse-purée (jamais mixer = oxydation). Température purée = +85°C.
- Incorporation progressive lait entier fermier tiédifié +40°C en filet continu, remuage constant 3-5 min jusqu'onctuosité homogène.
- Ajout beurre AOP froid par morceau (300g/100 couverts) puis fromage râpé AOP en dernier (chaleur résiduelle). Assaisonnement : sel 8g/kg + poivre moulu juste avant service.
- Liaison froide J-1 : refroidissement rapide +63°C → +10°C en <90 min (bac glaçon immergé). Récipient hermétique +3°C max J+3.
- Jour J : Réchauffage doux four vapeur 160°C 15-20 min OU bain-marie 63°C sans dépassement. Température service >= +63°C vérifiée thermomètre. Durée service max 2h à +63°C.
- HACCP refroidissement : placer dans bac glaçon immédiatement après service. Nettoyage matériel vapeur 85°C min.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : approvisionnement circuits courts certifiés. J-1 : épluçage, cuisson vapeur 20-25 min à cœur 90°C. Refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min. Conservation froide +3°C max J+3. Jour J : réchauffage four vapeur 63°C ou bain-marie doux. HACCP critique : température de service ≥+63°C, pas de maintien >2h, refroidissement immédiat après service.
EGAlim : ✓ Conforme EGAlim 2022 : 100% produits bio recommandés (Pommes de terre, Lait fermier, Beurre AOP, Fromage AOP). Labels : AB, ECOCERT, AOP obligatoires. Fromage français AOP (Comté 18 mois, Beaufort, Emmental de Savoie). Lait fermier régional circuit court. Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny. Estimation : 95% bio en valeur d'achat.
Déclinaisons : Purée texture modifiée (plus lisse, écrasée) pour PMR. Alternative vegan : remplacer beurre par huile d'olive bio, lait par boisson avoine/riz certifiée, fromage par levure nutritionnelle. Variante bio 100% garantie ECOCERT. Réduction sodium -25% compatible restauration gériatrique.
Nutrition
Calories: 128kcalCarbohydrates: 14.2gProtéines: 4.8gFat: 5.6gLipides saturés: 3.2gSodium: 0.32mgFibre: 1.4gSucre: 0.8g