Purée au fromage
A3 - Féculents Sans gluten possible, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Marmite 100-150L pour cuisson pommes de terre
- Passe-légumes ou mixeur plongeur
- Bacs GN 2/1 pleins pour service
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 20 kg Pommes de terre françaises Agria ou Bintje, origine France privilégiée, bio si disponible
- 1 kg Fromage râpé français Comté AOP ou Gruyère France IGP râpé
- 3 L Lait entier Lait fermier local ou bio français
- 500 g Beurre AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises de variété Agria (purée) ou Bintje. Laver soigneusement, éplucher et tailler en gros morceaux réguliers pour cuisson homogène. Sortir le beurre AOP pour qu'il soit à température. Préparer le fromage râpé (Comté AOP ou Gruyère France IGP).
- Cuisson des pommes de terre : Plonger les pommes de terre dans une grande eau froide salée (10g/L). Porter à ébullition et cuire 20-25 minutes jusqu'à ce qu'elles se défassent facilement à la fourchette. Vérifier la cuisson régulièrement pour éviter la surcuisson qui rendrait la purée collante.
- Préparation de la purée : Égoutter soigneusement les pommes de terre. Les passer immédiatement au passe-légumes grille fine ou utiliser un mixeur plongeur. Incorporer progressivement le lait tiède puis le beurre AOP en morceaux pour obtenir une texture onctueuse. Éviter de trop mixer (amidon = texture gluante).
- Finition au fromage : Incorporer le fromage râpé hors du feu pour éviter qu'il file. Mélanger délicatement jusqu'à obtenir une purée homogène et crémeuse. Rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre. La consistance doit être onctueuse mais tenir en forme.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C au bain-marie ou en armoire chaude. Éviter de tasser. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), filmer au contact, stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer au four vapeur en ajoutant un peu de lait si nécessaire.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier la variété Agria pour sa texture farineuse idéale en purée, ou Bintje en seconde option. Le secret d'une bonne purée : pommes de terre bien égouttées, lait tiède incorporé progressivement et beurre de qualité AOP.
**🌱 Alternative bio/locale** : Pommes de terre bio françaises (nombreux producteurs locaux), lait fermier de la région, beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny selon la région, Comté AOP 18 mois ou Beaufort AOP pour plus de caractère.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour qualité optimale). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Se réchauffe très bien au four vapeur.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Refroidissement rapide obligatoire. Attention au maintien en température (dessèchement, peau).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (200g). Estimations moyennes selon ingrédients utilisés.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 28gProtéines: 7gFat: 6gLipides saturés: 4gCholéstérol: 18mgSodium: 320mgPotassium: 380mgFibre: 3gSucre: 4gVitamine A: 400IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 150mgFer: 1.1mg