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–+ portions
Purée mousseline - Recette restauration collective

Purée mousseline

Sans gluten, Végétarien
€€
Toutes saisons
moyen
Purée mousseline de référence : texture aérée et onctueuse grâce au montage beurre-crème à chaud. Socle idéal pour accompagner viandes, poissons, œufs en restauration collective. Économie d'échelle : 600 portions/jour possible en liaison chaude ou froide avec respect HACCP strict.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 20 minutes
Temps total 40 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 118 kcal

Ingrédients
  

  • 18 kg Pommes de terre à purée françaises (Agria, Bintje) Variété farineuse, origine France privilégiée, bio si disponible
  • 3 L Lait entier Lait fermier local ou bio français
  • 800 g Crème fraîche épaisse Crème française 30% MG, bio de préférence
  • 600 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre AOP doux, qualité supérieure
  • 15 g Noix de muscade râpée Muscade fraîchement râpée
  • 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
  • 12 g Poivre blanc moulu Poivre blanc pour couleur uniforme

Instructions
 

  • Étape 1 - Approvisionnement & traçabilité (J-2/J-1) : Commander pommes de terre bio Agria/Bintje directement auprès producteur local ou AMAP (garantir DLC, lot, fiche technique). Beurre AOP Isigny/Charentes-Poitou bio, crème fraîche normande bio, lait fermier local. Enregistrer traçabilité en cuisine (fiche HACCP produits laitiers).
  • Étape 2 - Préparation (Jour J - T-40 min) : Éplucher 18 kg pommes de terre sous eau froide (réduire oxydation). Découper en quartiers réguliers (homogénéité cuisson). Tremper dans eau froide 10 min (éliminer amidon excédentaire, texture plus légère).
  • Étape 3 - Cuisson vapeur (T-25 min) : Cuire 18-20 min à +100°C en panier vapeur (densité : 6-7 kg/panier). Vérifier cuisson à la fourchette = sans résistance. Ne JAMAIS bouillir à l'eau (perte amidon = purée liquide). Commencer dès les besoins identifiés.
  • Étape 4 - Égouttage & séchage (T-5 min) : Verser dans tamis à large maille, laisser reposer 2-3 min. Retourner paniers vapeur 30 sec = évaporation humidité résiduelle. Température pommes de terre = +75-80°C (optimal montage).
  • Étape 5 - Montage mousseline liaison CHAUDE (T±0) : Verser pommes de terre dans batteur-mélangeur (cuve chauffée à +80°C). Ajouter progressivement : beurre AOP (+80°C) 600g → crème fraîche (+80°C) 800g → lait entier (+80°C) 3L. Vitesse moyenne 3-4 min maximum (surchauffage = sablon, perte mousseline). Assaisonner : sel 80g, poivre blanc 12g, muscade 15g. Fouet continu 2 min = incorporation air = texture aérée.
  • Étape 6 - Contrôle qualité & température (T+2 min) : Vérifier texture au ramequin (si densité excessive = ajouter 2-3 cl lait +80°C, re-fouetter 30 sec). Mesurer température cœur à cuve = +75-78°C minimum. HACCP critique : jamais <+63°C avant service.
  • Étape 7 - Service liaison CHAUDE (T+5 à +120 min) : Maintenir à +63-65°C en bain-marie chauffant (jamais plaque chauffante directe = croûtage). Mise en place plat de service 300-500g/portion. Consommer rapidement : texture optimale 0-2h post-montage. Refroidissement : verser en barquette 500g max, +3°C immédiat (refroidisseur rapide si disponible).
  • Étape 8 - Service liaison FROIDE (J+1 ou J+2) : Réchauffer purée froide (+3°C, J+0 à J+3) en 2 temps : (1) four vapeur +65°C 8 min OU bain-marie +70°C 6 min + ajout lait fermier local 1-2 cl. (2) Fouetter 1 min pour re-aérer. Température finale service = +63°C min. Refuser si odeur aigre (produits laitiers compromis).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : approvisionnement producteurs locaux, vérification traçabilité bio. J-1 : épluchage, contrôle qualité. Jour J : cuisson vapeur 18-20 min à +100°C, montage mousseline à +80-85°C (beurre/crème jamais froids). Service immédiat ≥+63°C (HACCP critique). Liaison chaude : consommation max 2h. Liaison froide : refroidissement +63→+10°C en <90 min, conservation +3°C max J+3 avec traçabilité lot laitier. EGAlim : Conforme EGAlim : 100% bio recommandé (pommes de terre, beurre AOP Isigny-Sainte-Mère ou Charentes-Poitou, crème fraîche bio normande, lait fermier local). Circuits courts : privilégier AMAP, producteurs régionaux certifiés ou marchés de gros bio. Objectif : atteindre 20% bio en valeur d'achat + 50% produits durables. Variété Agria/Bintje française = 0% km transport.
Déclinaisons : Texture modifiée : purée lisse (tamis) vs mousseline aérée (Thermomix) vs texture modifiée (moulin à légumes pour dysphagie). Alternative végétarienne : identique (déjà végétarienne). Variante bio : beurre/crème/lait 100% bio certifiés. Sans allergène laitier : remplacer beurre/crème par huile d'olive fruitée + bouillie de pommes de terre (perte mousseline : proposer autre accompagnement).

Nutrition

Calories: 118kcalCarbohydrates: 14.5gProtéines: 2.1gFat: 5.8gLipides saturés: 3.6gSodium: 0.25mgFibre: 1.1gSucre: 1.2g