Éplucher les pommes de terre, les laver et les tailler en quartiers de taille homogène pour une cuisson uniforme. Si l'épluchage se fait la veille, les conserver immergées dans l'eau froide en chambre froide.

Cuire les pommes de terre au cuiseur vapeur, jusqu'à ce qu'elles soient tendres à la pointe d'un couteau.

Sortir les pommes de terre du cuiseur et les laisser fumer quelques instants pour évaporer l'humidité résiduelle, en veillant à les garder chaudes.

Écraser les pommes de terre au batteur-mélangeur, à la feuille et à petite vitesse, pendant qu'elles sont encore chaudes.

Incorporer progressivement le beurre, la crème fraîche épaisse et le lait entier chaud, toujours à petite vitesse, puis finir quelques instants au fouet jusqu'à obtenir une purée lisse et aérée, sans la travailler plus longtemps.

Assaisonner de sel fin, de poivre blanc moulu et de noix de muscade râpée, puis rectifier si nécessaire.

Pour un service en liaison chaude, maintenir la purée au bain-marie, couverte ou filmée au contact, jusqu'au service, en montant la purée au plus près du service pour limiter le temps d'attente.

Pour une liaison froide, refroidir rapidement la purée en cellule de refroidissement, puis la conserver au froid positif.

Le jour du service en liaison froide, remettre la purée en température au four ou au bain-marie, en ajoutant un peu de lait chaud et en fouettant pour lui redonner son aération.