Purée mousseline
A3 - Féculents Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Marmite 100-150L
- Four mixte mode vapeur
- Batteur mélangeur ou fouet plongeant
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 18 kg Pommes de terre à purée françaises (Agria, Bintje) Variété farineuse, origine France privilégiée, bio si disponible
- 3 L Lait entier Lait fermier local ou bio français
- 800 g Crème fraîche épaisse Crème française 30% MG, bio de préférence
- 600 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre AOP doux, qualité supérieure
- 15 g Noix de muscade râpée Muscade fraîchement râpée
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre blanc moulu Poivre blanc pour couleur uniforme
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre farineuses françaises (Agria ou Bintje). Éplucher, laver et tailler en cubes réguliers de 4-5 cm pour cuisson homogène. Sortir le beurre AOP à température ambiante. Tiédir le lait entier fermier. Mesurer crème fraîche et épices.
- Cuisson des pommes de terre : Démarrer à l'eau froide salée (8g/L) dans marmite 100-150L. Porter à ébullition douce et maintenir 20-25 minutes jusqu'à cuisson complète (pointe de couteau traverse sans résistance). Alternative : cuisson vapeur au four mixte 100°C pendant 30-35 minutes pour préserver davantage les nutriments.
- Égouttage et séchage : Égoutter soigneusement les pommes de terre. Les remettre 2-3 minutes dans la marmite sur feu doux pour évaporer l'excès d'humidité. Cette étape est cruciale pour obtenir une texture mousseline parfaite sans eau résiduelle.
- Réalisation de la purée mousseline : Passer les pommes de terre chaudes au moulin à légumes grille fine ou batteur mélangeur. Incorporer progressivement le beurre AOP en parcelles, puis le lait tiède et la crème fraîche. Fouetter vigoureusement pour obtenir une texture aérée et mousseline. Assaisonner avec sel, poivre blanc et muscade.
- Finition et service : Rectifier l'assaisonnement et la consistance avec du lait chaud si nécessaire. LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer au four vapeur en incorporant un peu de lait.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les variétés Agria ou Bintje françaises pour leur texture farineuse idéale. Les pommes de terre primeurs de Noirmoutier AOP ou de l'Île de Ré donnent une purée exceptionnellement fine et parfumée en saison.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer par pommes de terre bio françaises, beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny-Sainte-Mère, crème fraîche bio normande. Le lait fermier local apporte une richesse gustative incomparable.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour texture optimale). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. La purée se réchauffe parfaitement au four vapeur avec ajout de lait.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C minimum. Refroidissement rapide obligatoire si liaison froide. Traçabilité des produits laitiers (origine, lot, DLC).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de 200g de purée mousseline. Estimations moyennes.
Nutrition
Calories: 180kcalCarbohydrates: 28gProtéines: 4gFat: 6gLipides saturés: 4gCholéstérol: 20mgSodium: 320mgPotassium: 380mgFibre: 3gSucre: 2gVitamine A: 400IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 80mgFer: 1.1mg