Purée à l'ail

A3 - Féculents

Sans gluten possible, Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 25

Temps total 40

Type de plat Accompagnement

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 180 kcal

Equipements

Marmite 100-150L
Mixeur plongeant ou passe-vite
Bacs GN 2/1 pleins
Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

18 kg Pommes de terre françaises (Charlotte ou Agria) Variété adaptée purée, origine France privilégiée, bio si disponible
500 g Ail frais Ail français de Lautrec IGP ou producteur local
3 L Lait entier Lait entier bio ou fermier local
800 g Beurre AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP
80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin

Instructions

Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises de qualité (Charlotte pour finesse ou Agria pour onctuosité). Éplucher et laver soigneusement. Tailler en quartiers réguliers pour cuisson homogène. Éplucher et dégermer l'ail frais (privilégier ail de Lautrec IGP). Sortir le beurre AOP pour qu'il soit à température.
Cuisson des pommes de terre : Placer les pommes de terre dans la marmite avec eau froide salée (10g/L). Porter à ébullition et cuire 20-25 minutes jusqu'à tendreté complète (la lame du couteau doit s'enfoncer sans résistance). Parallèlement, faire chauffer le lait avec l'ail écrasé à feu doux pour infuser.
Préparation de la purée : Égoutter soigneusement les pommes de terre et les passer au presse-purée ou mixeur plongeant encore chaudes. Incorporer progressivement le lait chaud infusé à l'ail (filtrer l'ail ou le laisser selon intensité souhaitée). Ajouter le beurre AOP par petites quantités en fouettant.
Finition et assaisonnement : Rectifier la consistance avec le lait chaud si nécessaire (texture crémeuse mais pas liquide). Assaisonner avec sel et poivre blanc fraîchement moulu. Goûter et ajuster l'assaisonnement. La purée doit être onctueuse et parfumée à l'ail sans être agressive.
Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C au bain-marie. Lisser la surface, couvrir d'un film au contact. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer au four vapeur en ajoutant un peu de lait chaud.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier Charlotte pour une purée fine et délicate ou Agria pour plus d'onctuosité. L'ail de Lautrec IGP apporte une saveur plus douce que l'ail standard. Le beurre AOP (Charentes-Poitou ou Isigny) fait toute la différence en goût.

**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer par pommes de terre bio françaises, ail français de Lautrec IGP, lait bio fermier local, beurre AOP Charentes-Poitou. Pour version allégée : remplacer une partie du beurre par bouillon de légumes maison.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour éviter le dessèchement). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Se réchauffe très bien au four vapeur.

**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Refroidissement rapide obligatoire. Attention à la texture qui peut masquer la température.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (200g). Estimations moyennes.

Nutrition