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–+ portions
Purée à l'ail - Recette restauration collective

Purée à l'ail

Sans gluten possible, Végétarien
€€
Toutes saisons
facile
Purée à l'ail classique, incontournable de la restauration collective : 18 kg pour 100 couverts, recette mère efficace et économe. Respecte l'obligation EGAlim (50% produits durables, 20% bio) avec sélection ail de Lautrec IGP et beurre AOP. Maîtrise HACCP garantie : cuisson vapeur, liaison à +63°C, DLC J+3.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 40 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 95 kcal

Ingrédients
  

  • 18 kg Pommes de terre françaises (Charlotte ou Agria) Variété adaptée purée, origine France privilégiée, bio si disponible
  • 500 g Ail frais Ail français de Lautrec IGP ou producteur local
  • 3 L Lait entier Lait entier bio ou fermier local
  • 800 g Beurre AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP
  • 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
  • 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin

Instructions
 

  • Réception : contrôler fermeté des pommes de terre, absence de germes, ail sec et parfumé. Stockage +5°C max, à l'abri de la lumière.
  • Épluchage : réaliser en début d'après-midi (J-1 idéalement). Valoriser les pelures pour bouillon ou compost.
  • Cuisson vapeur : porter pommes de terre à cœur ≥65°C pendant 20-25 min. Vérifier tendreté à la piqûre.
  • Ail : émincer finement, cuire 3 min en eau légèrement salée (ramollir sans perdre arôme), égoutter.
  • Liaison : tamiser pommes de terre + ail cuits. Incorporer beurre mou (200°C–300g) + lait chaud (3L) en 3 temps, fouetter énergiquement à +63°C min.
  • Assaisonnement : sel fin 80g (adapter si ail salé), poivre noir moulu 15g, vérifier saveur et texture.
  • Service chaud : maintenir ≥+63°C en bain-marie vapeur max 2h. Vérifier température régulièrement avec thermomètre sonde.
  • Refroidissement rapide (si surplus) : verser en plaque inox peu profonde, plonger partiellement en bain glaçe, homogénéiser. Refroidir de +63°C à +10°C en <2h.
  • Stockage liaison froide : +3°C max, récipient hermétique couvert. DLC J+3. Réchauffe au four vapeur ou bain-marie.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Réception et stockage des pommes de terre à +5°C max, ail et beurre AOP en chambre froide. J-1 : Épluchage des pommes de terre et ail en début d'après-midi (prévention oxydation). Jour J : Cuisson vapeur à cœur (81°C) dès 10h30. Passage tamis + liaison beurre-lait à +63°C minimum. Service maintenu ≥+63°C en bain-marie vapeur (max 2h). HACCP critique : Vérifier température cœur pommes de terre (≥65°C), maintien liaison +63°C, refroidissement rapide si surplus (de +63°C à +10°C en <2h). Stockage liaison froide : +3°C max, DLC J+3. EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : Sélectionner pommes de terre bio certifiées ECOCERT ou AB (20% valeur achat), ail français de Lautrec IGP (circuit court), lait bio fermier local si possible, beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny (référence durabilité). % bio estimé : 45-50% en valeur d'achat. Circuits courts : Producteur local Provence-Alpes-Côte d'Azur, AMAP régionale, marché de gros de Nice ou Cannes. Réduire transport et emballage : achat en vrac 18 kg.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : Passage au moulin fin (2 fois) + ajout 5% lait supplémentaire pour fluidité. Alternative végétarienne : Recette de base (100% végétale). Variante bio/réduite matière grasse : Remplacer 300g beurre par 200g beurre AOP + 100g crème liquide bio ou bouillon de légumes maison à base de pelures valorisées. Sans allergène : Beurre → huile d'olive AOP ; lait → boisson avoine bio si intolérance lactose (ajuster texture +5%).

Nutrition

Calories: 95kcalCarbohydrates: 11.5gProtéines: 2.1gFat: 4.8gLipides saturés: 2.9gSodium: 280mgFibre: 1.2gSucre: 0.7g