L’écrasé de patates douces est un classique de la restauration collective : économique, populaire, facilement déclinable. Cette recette privilégie la cuisson vapeur et les produits frais bruts, en ligne avec le cahier des charges EGAlim et la démarche ECOCERT Excellence.
Muscade fraîchement torréfiée, beurre BIO de qualité, lait fermier : chaque ingrédient doit être sourcé en circuit court. Respect HACCP strict pour service chaud sécurisé.
Écrasé de patates douces
A3 - Féculents/Garnitures
Végétarien
€€
Automne, Hiver
facile
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 35 minutes min
Temps total 55 minutes min
Type de plat Accompagnement
Cuisine Créole
Portions 100 couverts
Calories 92 kcal
- 20 kg Patates douces Chair orange, origine France
- 800 g Beurre doux Bio AOP
- 80 g Noix de muscade Fraîchement râpée
- 80 g Sel fin Sel de Guérande
- 20 g Poivre blanc Moulu fin
- 500 ml Lait entier Bio, pour ajuster texture
Organisation : Organisation J-1/Jour J. Cuisson patates douces J-1 ou matin J (vapeur 30-35 min jusqu'à tendreté cœur). Refroidissement +63°C → +10°C en <2h maximum. Conservation chambre froide ≤+3°C max 24h. Jour J : Réchauffage à +75°C cœur minimum 10 min au bain-marie avant service. Service obligatoire ≥+63°C à cœur. Maintien en bain-marie max 2h. Muscade torréfiée séche (1 min à sec) le jour même avant incorporation.
EGAlim : Conforme EGAlim : 100% produits durables recommandés. Patates douces certifiées BIO (AB ou équivalent) — cible 100% bio. Beurre doux BIO AB prioritaire. Lait entier BIO fermier circuit court (AMAP, producteur local). Muscade en vrac BIO (épicerie vrac référencée). Alternative circuit court : producteurs locaux Provence-Alpes-Côte d'Azur (PACA) via marchés gros régionaux. % estimé : 90-100% bio en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée : purée lisse (tamis fin ou presse-purée à double passage) pour texture dysphagie. Alternative végétarienne : version de base (100% végétal). Variante vegan : substituer beurre par huile d'olive BIO extra-vierge (300 g huile → 200 ml en volume) + lait par boisson avoine/amande BIO. Adaptation sans allergène lactose : lait de riz ou boisson végétale certifiée. Calories: 92kcalCarbohydrates: 17.2gProtéines: 1.6gFat: 2.8gLipides saturés: 1.7gSodium: 0.18mgFibre: 2.9gSucre: 3.2g
Plat stable en restauration collective, logistique simple, coût maîtrisé. Intégrable en menu cycle GEMRCN comme accompagnement féculents ou entrée chaude végétarienne. Production à volume (600 repas/jour) sans perte de qualité.
Recommandation : systématiser approvisionnement patates douces et beurre auprès de producteurs locaux certifiés BIO (contrats annuels, prix stables). Déclinaisons (texture adaptée, version vegan) élargissent le public.
